パンパンに膨らんでいます。
醗酵種は酸味の薄い大豆乳酸菌水でしたが、しっかり醗酵してくれているようです。
おそらく植物性乳酸菌がメインに含まれて居ますので、嫌気性細菌が醗酵して産生する水素ガスが大半を占めていると思います。
コレに穴を開けて火をつけて確認したいところですが・・・・爆発してやけど・・・ブログ記事に面白いかも知れませんが・・・・自分にとってはシャレにもならないので止めときます。
醗酵しているから食べ出してもいいのですが、前バージョンの味噌が5kg以上あるので、このまま醗酵させます。このガスは自然に抜けてペチャンコになって行きます。
腐豆が大変・・・・酵母にも似た真っ白い膜が表面に・・・・
酵母の膜としてはチョット厚みがあるよう・・・・・。正体は分りません。
その後、膜をはらなくなったのですが・・・・・・
腐豆のお玉に残った未分解のツブツブが
こんなの初めてですね・・・・
膜の破片かな・・・・・・?
今まで継ぎ足し醗酵を繰り返してきましたが、何か変化が起こっているようです。
◎グルタミン酸のせい?
◎納豆菌の芽胞奇形のせい?
◎大麦に含まれる酵母のせい?・・・だったらもっと早く出ていいはず。
どうも中者のように思います。
納豆菌を扱うプロの方々によると
納豆菌を培養させると醗酵と同時に芽胞を作り、その芽胞が発芽して新たな納豆菌が生まれ、孫菌とかひ孫菌など繰り返していると、丸い芽胞が奇形し楕円形になり、醗酵に異常をきたすらしいのですね。
まあどちらかわからないので、取り合えずこれは早めに消費し、また新規から腐豆を初めてみます。
ザワークラウト
外見の変化は全くありませんが
異臭も発生なく腐ってもいません。
塩も何も加えない・・・・水分だけですよ。
砕いたキャベツが腐りもしない・・・・凄いでしょう。
早くもホンノリ酸味が出てきているようです。キャベツの風味も加わり美味しいと言う感じ。
これが上手くいったら、今後総ての出し汁として利用したいと思っています。
植物性乳酸菌水のクセのないフルーティで上品な淡い酸味は、どの調理の出し汁として、許容してくれることと思います。
乳酸菌油味噌
先日仕込んだ乳酸菌油味噌6年物の玄米乳酸菌水を用いた味噌で作りました。あんなに長時間煮沸し、水分を飛ばしていたのに、即醗酵が始まっています。蓋を開けるとブスッ、容器内はガズにより巣だらけの状態になっています。
