植物性乳酸菌の第一人者、東大農学部の岡田教授の記事を偶然見たのですが、キャベツの漬け物(ザワークラウト)を作る場合、キャベツは細胞内に乳酸菌が局在しているので、キャベツは細胞を壊すように、細かく切った方が良いという記事を見つけました。
ひよっとしてキャベツは他の食材よりも、細胞内の乳酸菌が多いのかも?また、キャベツ細胞内であるため、それは植物性乳酸菌?てな思いで、キャベツ乳酸菌の培養がしたくて、居ても立っても居られなくなって、いちごと一緒にスーパーに出かけキャベツ1個買い求めてきました。
フープロで少し粗めに砕いて、
かなりの量・・・・
水でひたひたにして、深鍋で数分煮沸しました。
この加熱は皆さんご存知ですよね。
菌坊流植物性乳酸菌の培養法ですね。
加熱により耐性の弱い乳酸菌や酵母を殺菌して熱に絶え得る、植物性乳酸菌などを重点的に醗酵させようととするものです。
この方法だとしっかりした酸味が確認できるまで半年とかかかったりします。植物性乳酸菌を培養するにはそれだけの月日が必要なんです。これを白米さん達がバカげているように批判したり、白米研ぎ汁乳酸菌で作るすんき漬けには植物性乳酸菌がたっぷりなんて・・・・ありえない。またTGGというのですか、豆乳グルグルヨーグルトらしいですが、TV、書籍、ネットでも色々いわれています。スプーン1杯に植物性乳酸菌が160億個なんて・・・・植物性乳酸菌が数日でそんなに醗酵繁殖する訳はありません。これもありえない話です。菌坊は求めている乳酸菌が違うんですからね。
醗酵させている水分が少ないので、早めに醗酵すると思いますが、醗酵の気配が感じられたらお湯を注いで長期醗酵を積み上げます。
砂糖など足さずゆっくり、ゆっくりと醗酵を待ちます。
乳酸菌の育成を主体に考え塩分が含まれいません。だからザワークラウトでもないと思いますが。