うどん出汁の取り方については、ネットでも高級素材を使って、薀蓄なども含めしるされていますが、菌坊はホントに安い食材で美味しい出汁(自己満足)で頂いています。
麺は安い乾麺です。
◎うどん
乾麺を硬めに上げて、熱々の出し汁を注ぎ蓋をして、暫く麺を伸ばすようにして、麺に出汁が染み込むようにしてから頂きます。
蕎麦の方は出し汁をいれて一時寝かすことはしません。
これが旨いんです。
やはりですね、薄口醤油に仕込んだもろみ搾りかすエキスが効いています。
関東の方には信じられないほどのダシ汁の色で、不味そうに見えるでしょうね。
以下は出汁の作り方ですので、興味のない方はスルーしてください。
◎一番出汁の作り方
昆布と干椎茸を水に1～2日漬け込んで、漬け汁を取り冷蔵保存します。
◎粉末出汁の作り方
いりこ、かつお5:1をミルサーで砕き粉末出汁を作ります。いりこは頭、ワタは除きます。
◎薄口醤油の作り方
安い普通醸造(無添加)の醤油を水で10倍に希釈して、好みの量の塩を添加します。それに本醸造醤油の絞りもろみカスを加え、1日置きます。急ぐ場合は若干加熱しても良い。
それをザル濾し、日本手拭濾しして出来上がりですが、最初作ったものは醗酵してしまったので、火入れして殺菌します。菌坊は鍋内の対流がはじまったら、火を止め、冷まして出来上がりです。
◎ダシ汁の作り方
・清酒安い甘口を鍋に入れ、沸騰させアルコールを飛ばします。
・水を加え沸騰したところに粉末ダシを入れます。
・一番ダシを加え薄口醤油を加え味見しながら塩を少々、その内沸騰してから火を止めて出来上がりです。粉末ダシが残りますが、気になるようであれば、灰汁取りで掬い取ります。
現在醤油もろみの絞りカスの大半は廃棄処分になっています。余にももったいないですね。このもろみの漬け物もとても美味しいし、是非試してください。