仕込む材料は毒をもたない植物なら野草、野菜、果物何でも良いですが果物の醗酵時間は短くなるので出来れば果物は果物だけで作りましょう。
漬け込む材料は植物1種から可能
大量に樽などで仕込むことはお勧めできません。透明容器ジャム瓶から4リッターくらいの果物酒を作ったりするガラス製容器を利用します。
材料
仕込む植物は1種類から可能
白砂糖 植物重量の60%
①大きなボールに包丁で刻んだ植物をを入れ、続いて全砂糖を投入し良く攪拌し、砂糖を馴染ませる。
②攪拌したものを透明容器に移し、放置します。冬場は温度が低く醗酵しにくいので暖かい部屋に置いて乳酸醗酵を待ちます。
③1日目2目植物エキスが出て底に白砂糖が溜まるのでマドラーなどで混ぜて溶かします。底に沈んだ砂糖が溶ければ後は攪拌の必要はありません。ただ植物が浮いて同じ場所が空気にさらされていると雑菌や酸膜酵母が発生するので静かに液中に沈めて表面を洗い流してください。
④果物は醗酵が早いので3日ほどでプク・・・プクと炭酸ガスの気泡が出だしたり、液中空に気泡が確認されます。そうなったら出来上がりです。漉しましょう。果物の場合余り醗酵させてしまうと漉した後もその勢いが治まらず直ぐアルコール発酵してしまいます。漉した後も醗酵し続けますから早めに漉して消費しながら、継続醗酵を見守ります。野菜などの場合は少々醗酵させても大丈夫ですが5日～1週間ぐらいで大丈夫でしょう。
⑤漉した液は別容器に取り冷暗所保存し消費して行きますが密栓したままにしておくと炭酸ガスが充満し、酵素液も炭酸液となってしまいますから、ガス抜きをしましょう。栓を軽くしめておけば大丈夫ですが、小バエなどが寄って来てくるので余り緩めすぎないように。
過醗酵してしまった
異臭などして飲めたものではありません。煮沸してアルコールや異臭を飛ばして消費してください。
煮沸したら酵素が失活し微生物も死んで意味がないでしょう?
いいえ・・・まず野菜の酵素を摂っても意味がありません。菌坊は酵素を摂るために酵素飲料をしている訳ではありません。微生物を摂るため、微生物が産生する栄養素を摂るためです。
そして加熱すると微生物の多くは死んでしまいます。しかし、植物性乳酸菌は生き残ります。そして弱い乳酸菌も死んでしまいますが良いことに1週間ほどしたら1/10程度に萎縮してしまうので、この大きさ故腸内じゅう毛間に取り込まれ免疫力UPに働きます。植物性乳酸菌は胃酸にも負けず腸まで生きて届きます。加熱してもそれほど働きに差はありません。
でも加熱しても異臭が取れず飲めないと言うのであれば捨てるか、糠漬けに混ぜるか、味噌汁に少し入れるとか判断してください。市販されている酵素液の殆どが加熱殺菌されています。
漉しカスの処置
果物であれば美味しいジャムになります。加えた砂糖は酵素液が殆ど持って行きますから、甘みが少ない場合は砂糖など加えてください。
野菜の場合は風呂に入れるなり適当に処分してください。
何故攪拌が必要ないの?
繁殖させる乳酸菌は通性嫌気性です。混ぜて空気を送らなくてもしっかり増殖してくれます。
わたしの酵素飲料の作り方Ⅰ を見ていない方はぜひ見てください。