暖かくなってきましたねー♪
うちのあたりはまださくらは咲いてませんがあと数日もすれば咲くでしょうか～
地震の影響で桜まつりなんかも自粛が相次ぎ少し行ったところに全国的に有名な桜の名所もありますがお客さんも激減で地元のお菓子屋さんも頭抱えているみたいです。
とはいえ元気な我々が頑張らねば誰ががんばるのか
元気出していきましょう～
今年は新たに桜のケーキ２品を追加しました。
日和(ひより)
ピュアホワイトという卵黄が白い卵を使用して淡いピンク色をだして中にはグリオットのピューレの生クリームをサンドして巻きました。
ほんのり香る桜の香りとあっさりとしたクリームで春の感じを表現しました。
桜よせ
型から外した写真が・・・・迷子にW
グリオットのムースとヴァニーユのケーキに桜のリキュールを少し強めにいれたジュレのケーキです。
見た目もですが桜の香りと濃厚なヴァニーユの中から酸味のあるグリオットのムースで桜を楽しめるケーキに仕上がりました。
今回はクレームパティシェールことカスタードクリームです。
カスタードはパティシェールの名の通りパティシエの顔となるクリームといってもいいほど重要なクリームの一つになります。
材料や製法とそれほど難しいものではないのですが同じレシピでも作る人によってこれほど味が変わるクリームもないと思います。
それだけに奥が深くパティシエの顔ともいわれるクリームです。
本日のカスタードはうちの店のレシピを単純に家庭サイズにしたものですが、難易度が上がらないように作りやすい量にしております。
材料
牛乳 500cc
無塩バター 30g
バニラビーンズ 適
卵黄 150g
グラニュー糖 90g
薄力粉 20g
コンスターチ 20g
作り方
①手鍋に牛乳、バター、ビーンズを入れます。
ビーンズがない場合にはバニラオイルでも構いませんがエッセンスの場合はここでいれると香りが飛んでしまうのでやめましょう。
②ボールに卵黄を割りいれてグラニュー糖を入れて白っぽくなるまでホイッバーで混ぜ合わせます。
混ざったらふるった薄力粉とコンスターチをいれて混ぜ合わせます。
③ここで手鍋に火を入れます。
ちなみにプロがここで火を入れると「なにちんたらやっとんじゃー」と怒鳴られますがWW
家庭ではしっかりと準備をしてから火を入れたほうが失敗なくできますのでW
④牛乳が沸騰してバターが完全に溶けたことを確認したら火を止めて半分をボールの卵黄のほうに入れて手早く混ぜます。
残り半分はそのままガス台に戻します。
⑤卵黄と牛乳がが混ざったらここで漉します。
⑥再び火をつけて沸騰したら漉した溶液を手鍋に入れてまずはホイッバーで手早く混ぜ合わせます。
ここでもたもたしているとだまの原因になりますので手早くまぜます。
⑦よく混ざったらあわてずにホイッバーから木べらに持ち替えて焦がさないように炊いていきます。
炊く時間は量が少ないのであっという間ですが最初はカスタードの表面がざらざらというかもこもこしているような状態からなめらかで艶のある状態になっていきます。
艶のある状態になったら１分ほど炊いてください。
⑧炊き終わったら素早くボールにカスタードを入れ替えます。
⑨ボールごと氷に充ててかき混ぜながら急速に冷やします。
昔はよくバットに入れてバターを塗って冷ます方法が一般的でしたが急速に混ぜながら冷やすことで粉っぽさが完全に消えるため今はこの方法が主流です。
⑩完全に冷えたら完成です。
このレシピのカスタードは一般的なカスタードより濃厚なタイプになりますのでそのままでもおいしいのですが生クリームと混ぜ合わせて使うのとよりおいしいカスタードになるともいます。
近いうちにカスタードを使うシュークリームとクレープのレシピをあげたいと思います。
それと卵白が余ってしまって困りますよね～
うちの場合冷凍の卵黄が業務用であるのでそっちを使うのですが卵白は通常余ってしまうのでその使い道のレシピも近いうちに上げます。
一発目にご紹介するのは何がいいのか。
やっぱりいろんなものに使えるジェノワーズがいいかなと思い基本のジェノワーズと思いましたがうちの店で使ってるジェノワーズにしたいとおもいます。
ちょっとだけ扱いが一般的なものと違って難しいかもしれませんが挑戦してみてほしいです。
ジェノワーズとはいわゆるスポンジのことです。
材料 ７号のデコ缶１個分
薄力粉 90ｇ
卵 3個
グラニュー糖 90ｇ
はちみつ 大さじ1
無塩バター 10ｇ
牛乳 10ｃｃ
水 10cc
① 卵、グラニュー糖、はちみつを湯銭にかけて40度くらいにします。
直火はよっぽど感覚が慣れてないと卵が固まるのでやめましょう。
② 泡だて器で立てていきます。
ミキサーやハンドミキサーを使ってください。
手で立てることもできますが筋肉痛にならないようにｗ
③上のようにしっかり立てましょう。
プロが使うのであればこれは立てすぎですが家庭では混ぜる過程で生地が死んでしまう可能性が高いのでこれくらいがいいと思います。
④あらかじめバターと牛乳と水を一緒の鍋で温めてバターを溶かしておいてください。
⑤２度ふるっておいた粉を混ぜ合わせます。
この時に試してほしい技があります。
多分皆さんはゴムペラなんかで混ぜると思うのですが手で混ぜてください。
小指から手の根元までのラインをヘラのようにボールのふちから生地をとるように最初は小さい動きで徐々に大きく動かして混ぜていきます。
手は万能の調理器具といいます。
多分手の方がうまく混ぜると思います。
⑥粉がまぜったら溶かしたバターを加えてよく混ぜたら型にいれてオーブンにいれます。
⑦オーブンは通常１８０度でやりますが家庭用の方が若干熱が強いので175度か170度でいいと思います。
約20分ほどですが生地の状態やオーブンの状態で変わってきますので１つの目安として
デコ缶の周りの紙に注目してみてください
生地が膨らみ頂点まで行くと徐々に下がってきます。
この時に紙が内側に引っ張られて縮んでくるのでしわが寄ってきたら一度あけて中央部を優しく押してみます。
生地がふわっと戻ってきたら焼き上がりです。
型から外して粗熱を取りましょう。
最後にポイントです。
はちみつを忘れずに入れてください。
はちみつは生地をしっとりとさせる効果と卵臭さを消す効果があります。
バターや牛乳が多い生地なのでかなりしっとりした生地で使いにくい面もありますがこれをマスターできたらお店の味に近づけます。
