余った卵白ですが、いろいろと卵白だけを使うお菓子もたくさんあります。
たとえば焼き菓子とかバタークリームのメレンゲ、シフォンケーキやムースのメレンゲなどなどあります。
徐々にそのレシピも載せていきますが、ここでは卵白の保存について書きます。
簡単に言えば冷凍してしまえば１か月程度は保存がきくのですが冷凍する際はなるべく小分けするのがいいと思います。
コップなんかにラップを沈ませてそこに卵白を入れてくるっと閉じて輪ゴムをするというがいいと思います。
小分けする理由は大量の卵白を冷凍して使う時に解凍してまた余ったら冷凍となると衛生上よくないので使う分だけ解凍するにはやはり小分けがいいと思います。
注意点はラップです。
ラップの種類によって耐冷凍でないものを使うとラップ自体が冷凍した時にばらばらになってしまいます。
サランラップのような簡単に切れるラップは基本ばらばらに砕け散ります。
ダイヤラップは伸びがあるので冷凍してもばらばらにはなりません。
うちの店もラップはずっとダイヤラップを使っています。
他のメーカーについてははっきりとしてことはわかりませんのでもうしわけないです。
本日はクレープの作り方です。
フライパンをつかったクレープを紹介します。
クレープ生地もクリームを包み込んで食べるもよし、ババロアに巻いてフルーツを飾るのもよし、ミルクレープにするもよしといろいろなものに使えます。
材料
作り方
材料
卵 2個 砂糖 20g 牛乳 260g 薄力粉 80g バニラオイル 少々
①ボールに振るった薄力粉と砂糖を入れて分量の1/3の牛乳を入れてホイッパーでよく混ぜます
②そこに卵を入れてよく混ぜて、残りの牛乳を入れてバニラエッセンスをいれます
③こしきで漉したら生地の出来上がりです
サラダオイルとコットンを用意してフライパンよく熱したらコットンを使ってうっすら油を塗ります。
生地はおたまで8分目くらいで1回分です。
フライパンの手前を少し持ち上げて右側から流しいれてフライパンを回すように生地を広げてあげます。
このときにフライパンをゆすってあげるとうまく広がっていきます。
穴が開いてるところはおたまをつけて埋めてあげます。
これくらいになったらフライパンの奥の端っこを楊枝で持ち上げて手で生地を持って手前に持ち上げるようにひっくり返します。
そんなに熱くはないので手でやりましょう。
ひっくり返したら数秒で焼き上がりです。
あとは冷めたらカスタード、生クリーム、フルーツやチョコレートなどお好みで包んで上げたら出来上がりです。
ちなみにこのタイプのクレープはサイズ的に小さいのでクリープ屋さんのような巻き方には不向きですのであしからず。
カスタードの後はカスタードを使った菓子ということでシュークリームです。
シュークリームは直訳するとキャベツクリームですW
見た目がキャベツのようだというとこからつけられたのですがシュークリームは実は難易度が高い失敗しやすいお菓子でもあります。
恥ずかしい話ですが毎日焼いていても納得のいくものができるのは稀です。
逆に毎回完璧なものが焼けるというプロがいたら尊敬しますわ～もちろん売り物にならないほどの失敗ではないですが気温や湿度、生地の火の入り具合など機械ではなく手作りでやっているので常に完璧になるようにはしているつもりでもやはりできない。
でも、やはり完璧をもとめて常に高みを目指すのがプロというものですからW
プロでも失敗するのですから気楽にどんどんチャレンジしてくださいねW
材料
牛乳 50cc
水 50cc
無塩バター 50g
塩 1g
薄力粉 30g
強力粉 20g
全卵 約90g (2個くらい)
①手鍋に牛乳、水、バター、塩をいれて火にかけます。
②沸騰したら火からおろして振るった小麦粉をいれて手早く木べらで混ぜます。
③再び火にかけて(中火)小麦粉に火を通す。
全体が一体化してきて餅のようになるまでする。
こげないように木べらをずっと動かしましょう。
ここが一番大事な作業になります。
④火から下ろしたら卵1個をといて入れて手早く混ぜます。
生地が熱いうちにやってしまうの事が大事で1個分一気に入れてやれば温度もさがって卵だけ固まってしまうこともないですし生地もあったかいままでいられます。
⑤残りの卵1個をといて4回くらいに分けて生地の様子を見ながら混ぜます
生地の仕上がりの状態は生地をたっぷり木べらですくって落として残った生地が下のように垂れ下がるくらいの固さです。
⑥丸口金を入れた絞り袋に生地を入れて等間隔で同じ量を天板にクッキングシートを敷いて絞ります。
⑦霧吹きで水を全体に吹き付けます。シューは水蒸気の力で膨らむのでこれをすると1回り大きさが違ってきます。
⑧190度のオーブンで25分くらい途中でオーブンあけると失敗します。
最大に膨れて亀裂が入ってから数分はあけずに我慢しましょう。
焼き色が亀裂にうっすらついてきたら完成です。
中にいれるクリームはカスタードですが、カスタードの作り方はクレームパティシェールのページを見てください。
そのカスタードに対して２割ほど生クリーム(クレームシャンティ)を加えて軽く合わせたものを入れるとおいしいです。
※クレームシャンティーは生クリームに砂糖とバニラをいれて立てたものです。
