千砂ちゃんと一緒＠青柳
豪勢な料理とワイン＠青柳
虎ノ門にある「青柳」のお座敷で、千砂ちゃんと一緒に日本料理界の重鎮である小山裕久さんのお料理を頂きました。
前日に伺った「小十」（３つ星）の奥田さん、そして「かんだ」（３つ星）の神田さんも徳島の「青柳」出身です。小山さんのご指導の素晴らしさによって才能が開花した結果なののでしょうか。
旬の素材を使うので似ているお料理もあり、とても興味深かったです。
（写真）
蛸ちり イカの線切り、キャビアがたっぷりのっている
（写真）
無花果（イチジク）フォアグラ
「小十」よりも濃厚なゴマダレが掛けられている。フォアグラは熟成したチーズのようなコクがあり絶品。
（写真、ポン酢も一緒に）
アワビのお造り 芸術的な薄切りで、断面の艶が見事 肝入りポン酢で頂く
（写真）
鱧鍋 「小十」はジュンサイ入りのハモのお吸い物だったが、これは旨みがぎゅっと詰まったお出汁 お豆腐も入っている
（写真、鯛とイカのにぎりを並べて）
鯛のお造り ボーゼにぎり
（写真）
車八寸（枝豆林檎・根芋海苔和え・大徳寺麩白和え・鱧肝焚き・青さざ） 見た目も美しい
（写真）
うなぎの照り焼き 和牛のフィレ肉のロースト
肉厚なうなぎではないので食べやすい 和牛とセットなのは「小十」と同じ サツマイモが添えられているのも似ている
（写真）
炊き合わせ 茄子･南瓜･小芋・れんそう・たらこ昆布巻き
（写真）
ご飯 たこ飯
たこの力強い旨みが美味しい
美しさ、バラエティの豊かさ、バランスの良さに感激。美味しいのでモチロン完食です。
今宵のワインはお料理と同様にバランスが高レベルに良いものばかりなので、非常に満足度が高マリアージュになりました。
（写真）
１９８８ BOLLINGER R.D. Extra Brut
ボランジェ・RD（レサマン・デゴルジェ）は瓶内２次発酵から約１０年間シャンパーニュ地方のカーヴで熟成されるので、泡のきめ細かさと深遠なる旨味がある。リリースされてからも１０年経っているから、カカオや白トリュフ、へーゼルナッツのようなフレーヴァー。味わいはミネラルが完璧にワインに溶け込み重厚な中に繊細なエネルギーが上品に弾け、旨味の余韻が何重にも広がる。
（写真）
２００４ Puligny-Montrachet 1er cru
Les Pucelles Domaine Leflaive
２００４年のブルゴーニュはミネラルと酸の年。リリースしたての時は酸味が引き締まり過ぎていたが、ようやく果実味に溶け込んでふくらみが出てきて美味しい。ルフレーヴの独特の華麗なフローラルさとミネラルのフレーヴァーが実に優雅で上品。
（写真）
１９８５ CHAMBERTIN Domaine PONSOT
珍しいポンソのシャンベルタン！千砂ちゃんがサヴィニーのカーヴから持ってきてくれた赤ワイン。
１９８５年は２０世紀最高の年。そして、この頃のポンソは亜硫酸無添加ではなかったから驚くほどパワフルな果実味に溢れ、しかもキノコやなめし皮、アミノ酸の旨味も豪勢に現れ素晴らしい。熟成によってタンニンはワインに溶け込みしなやかなテクスチャーなので繊細な和食ともゴージャスに楽しめます。こんなに美味しく熟成したポンソは初めて。
幸せな気分を運ぶワインの力はやっぱり偉大です。
そして、「青柳」の上品で凄みのある豪華日本料理は感動ものでした。
宇宙一美味しい結婚披露宴
鎧塚なお美ちゃんの宇宙一美味しい結婚披露宴
（写真、私となお美ちゃん）
ワインが血になる前のなお美ちゃんに、１９９８年私は銀座の「オザミ・デ・ヴァン」のワイン会で偶然出会いました。
当時ワインに最も興味を持っていたなお美ちゃんは、ADVの私のステップ２月曜夜クラスに通われて、その後、断トツの成績でワインエキスパート資格を取得。
私達は９９年にブルゴーニュの利き酒騎士「シュヴァリエ・デュ・タストヴァン」を一緒に叙任したり、素敵なワインを飲んで共に感動したり、楽しい思い出が沢山あります。
なお美ちゃんは現在、女優以外にもワインの啓蒙活動、ワイングラスのデザイン、ペット用品開発、入浴剤開発など多才さを発揮。
今回は「熟婚のすすめ」の出版、CD「アクトリス」をリリースというように益々才能を開花させているところが凄いです、
（写真、本とCD）
（写真、新郎新婦）
個性的な魅力溢れるなお美ちゃんが選んだ結婚相手、パティシエの鎧塚俊彦さんは
お菓子作りや人生に一切妥協することのない、信念の強さや包容力のある素晴らしい方。
「熟婚」おめでとうございます！
２年前の７月、軽井沢のなお美ちゃんの別荘のオープンハウスパーティに伺った時に、初めて鎧塚俊彦さんにお目にかかりました。
そのときは、なお美ちゃんを気遣う心優しい弟分みたいな印象。
あまりにも自然体だったので、すでに恋人だったとは全く気づかなかったのですが。。
お得意のトロトロのスフレは勿論のこと、庭で拾った枯れ枝に巻いて炭火で焼いた香ばしい原始的なパンは忘れられない美味しさ。
まさに軽井沢のファンタジーを体験させていただきました！。
志の高い鎧塚夫妻の選んだ「７人の料理の鉄人による料理」は、宇宙一美味しくて、しかも迫力のある濃厚な味付けでした。
お料理に打ちのめされないようなワインを選ぶって大変だったでしょうね。
ワインリスト ソムリエ 川島なお美
1998 Taittinger Comtes de Cahmpagne Blanc de blancs
2007 Panamera Chardonnay
2000 Beaune 1er cru Clos des Ursules Louis Jadot
2002 La Fleur de Bouard ダブルマグナム
2004 Chateau La Temperance
（シェフたちの写真）
幸せを分かち合う旅立ちのアンティパスト ７種盛り 片岡護（アルポルト）
（写真）
揚げたてのコロッケはパティシエ・トシの原点。フォアグラのクロケット、トリュフのソースとパルメザンチーズのさくさくチュイール添え 坂井宏行（ラ・ロシェル）
（写真）
フォアグラの茶碗蒸しとタラバガニの旨みたっぷり、フカヒレスープ新婚仕立て
菰田欣也（陳）
（写真）
北海道産エゾバフンウニの甘くて濃厚な抱擁スパゲッティ
落合務（ラ・ベットラ）
（写真）
鎧のような伊勢海老を妻が優しく包む天然真鯛の幸せスフレ仕立てソースアメリケーヌ
三國清美（オテル・ドゥ・ミクニ）
（写真）
北海道産牛フィレ肉のソテー、夏の到来モリーユ茸ソース、野菜の女王ホワイトアスパラガス添え ジョセフ・ブデ（ｸﾞﾗﾝﾄﾞﾊｲｱｯﾄ東京）
（写真）
イタリア産トリュフを贅沢に削った宇宙一官能的な炊き込みご飯
門脇俊哉（麻布かどわき）
（写真）
タルト・フロマージュ、妻に捧げる、グラス・ゴルゴンゾーラ添え
鎧塚俊彦
絢爛豪華な宴は大人のエンターテインメントのようでもありましたが、最後の新郎新婦の挨拶は思いやり深く、心に響く感動的なものでした。
参加者全員がお二人の幸せを祈らずにはいられません。
その後、２次会は代官山の「リストランテ・アソ」で深夜まで。
さらに「エル・モロッコ」でシャンパーニュ。楽しいお祝いの１日となりました。
ルイ・ジャド
ルイ・ジャドはネゴシアン・エルヴールのビッグスター
2008/11/27 09:46
１１月１２日、ブルゴーニュの５大ネゴシアン・エルヴール（自社所有のブドウ畑から造るワインの他に、ブドウやワインを買って醸造や熟成をしている会社）のひとつであり、１８５９年に創立されたルイ・ジャド社のハイテク・キュヴリーを訪問しました。バッカスの顔の商標で有名なLouis Jadotです。
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「ドメーヌ・ルイ・ジャド」は現在ブルゴーニュに７５ｈａの畑を所有、コート・ドールのほとんどの畑はグラン・クリュかプルミエ・クリュです。「メゾン・ルイ・ジャド」は８０ｈａの畑からブドウを買って造る会社で、カジュアル・ラインのボージョレやＡＣブルゴーニュは最もコストパフォーマンスが高く、ラグジュアリー・ラインも安定して美味しいです。
醸造所を４つも所有していて、グラン・クリュを１２~１５種類ほど造り、なんと全部で１３０種類のワインを毎年リリース。今年の収穫隊は３００人、収穫時期は大勢の人の出入りが激しくて大騒ぎだったそうです。
ちょうど仕込みが終わった後の訪問だったので、ピカピカに磨かれたクールなキュヴリーには穏やかな空気が流れていました。
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今回訪問したキュヴリーが１９９７年にボーヌ郊外に建てられた時は、ダイナミックな最新設備にメディアも大注目でした。１１年経った今も本当に立派です。私は９年ぶりの見学でしたが、前回は１１月だったのでタンクの中は空っぽでした。今回は様々なグラン・クリュのブドウが台の上にあがると、間近に見えるのが感動的でした。
輸出担当のドゥエ氏の話によると、テロワールの個性を表現するためには、畑の仕事が８５％、高品質のブドウを得るのが１番なので選果を厳しく。野生酵母で発酵、温度管理はしない、マセラシオン・ア・フロワ（発酵前の低温浸漬）もしないとのこと。珍しく古典的ですね。テロワールを表現していることが自慢で、樽製造会社も自社で１４年前に作るほどのこだわり。
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２００８年は冷夏のため収穫量が少ないので「ミュジニ」は１樽（３００本）しかできないそうです。例年の半分ですね。
果梗も一緒に発酵しているのは、ミュジニだけ。
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白ワインは樽の中で発酵中。樽に耳を近づけると、シャラシャラピチピチと、晩秋の海のさざ波のような心地よい音が聞こえます。
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広々としたテイスティング・ルームで１０本を試飲。
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2006 Cote de Nuits Blanc
2005 Pernand-Vergeresse 1er cru Croix de Pierre
2005 Chambolle-Musigny 1er cru Caillerets
2006 Meursault 1er cru Goutte d’Or
2005 Chevalier-Montrachet Grand cru
2004 Savigny 1er cru Laviere
2002 Pommard 1er cru Lugien
2003 Vosne-Romanee
2004 Mazis-Chambertin Grand cru
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この日は午前中に「ドメーヌ・コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ」、ランチは「カステル・トレ・ジラール」に行き、美味しいワインを沢山飲んでいたのにもかかわらず、素晴らしいワインを残すのがもったいないので、お土産に４本頂いてディナーに持ち込み飲みました。
４時間後に「びそう」（ボーヌで１番美味しい日本料理店）で再び味わったシュヴァリエ・モンラッシェ等に皆、感動。ボトルを持って歩いた時に揺れたので、ワインの芯の部分が目覚めて華やかな風味が開いたのでした。
今日も楽しい１日の終わりは０時頃。
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