千砂ちゃんと一緒＠青柳

豪勢な料理とワイン＠青柳

虎ノ門にある「青柳」のお座敷で、千砂ちゃんと一緒に日本料理界の重鎮である小山裕久さんのお料理を頂きました。

前日に伺った「小十」（３つ星）の奥田さん、そして「かんだ」（３つ星）の神田さんも徳島の「青柳」出身です。小山さんのご指導の素晴らしさによって才能が開花した結果なののでしょうか。

旬の素材を使うので似ているお料理もあり、とても興味深かったです。

（写真）

蛸ちり　　イカの線切り、キャビアがたっぷりのっている

（写真）

無花果（イチジク）フォアグラ

「小十」よりも濃厚なゴマダレが掛けられている。フォアグラは熟成したチーズのようなコクがあり絶品。

（写真、ポン酢も一緒に）

アワビのお造り　　　芸術的な薄切りで、断面の艶が見事　　　肝入りポン酢で頂く

（写真）

鱧鍋　　　　「小十」はジュンサイ入りのハモのお吸い物だったが、これは旨みがぎゅっと詰まったお出汁　　お豆腐も入っている

（写真、鯛とイカのにぎりを並べて）

鯛のお造り　　　　　ボーゼにぎり

（写真）

車八寸（枝豆林檎・根芋海苔和え・大徳寺麩白和え・鱧肝焚き・青さざ）　見た目も美しい

（写真）

うなぎの照り焼き　　和牛のフィレ肉のロースト

肉厚なうなぎではないので食べやすい　　和牛とセットなのは「小十」と同じ　サツマイモが添えられているのも似ている

（写真）

炊き合わせ　　茄子･南瓜･小芋・れんそう・たらこ昆布巻き

（写真）

ご飯　　　たこ飯

たこの力強い旨みが美味しい

美しさ、バラエティの豊かさ、バランスの良さに感激。美味しいのでモチロン完食です。

今宵のワインはお料理と同様にバランスが高レベルに良いものばかりなので、非常に満足度が高マリアージュになりました。

（写真）

１９８８　BOLLINGER R.D. Extra Brut

ボランジェ・RD（レサマン・デゴルジェ）は瓶内２次発酵から約１０年間シャンパーニュ地方のカーヴで熟成されるので、泡のきめ細かさと深遠なる旨味がある。リリースされてからも１０年経っているから、カカオや白トリュフ、へーゼルナッツのようなフレーヴァー。味わいはミネラルが完璧にワインに溶け込み重厚な中に繊細なエネルギーが上品に弾け、旨味の余韻が何重にも広がる。

（写真）

２００４　Puligny-Montrachet 1er cru
Les Pucelles　　　Domaine Leflaive

２００４年のブルゴーニュはミネラルと酸の年。リリースしたての時は酸味が引き締まり過ぎていたが、ようやく果実味に溶け込んでふくらみが出てきて美味しい。ルフレーヴの独特の華麗なフローラルさとミネラルのフレーヴァーが実に優雅で上品。

（写真）

１９８５　CHAMBERTIN　　　Domaine PONSOT

珍しいポンソのシャンベルタン！千砂ちゃんがサヴィニーのカーヴから持ってきてくれた赤ワイン。

１９８５年は２０世紀最高の年。そして、この頃のポンソは亜硫酸無添加ではなかったから驚くほどパワフルな果実味に溢れ、しかもキノコやなめし皮、アミノ酸の旨味も豪勢に現れ素晴らしい。熟成によってタンニンはワインに溶け込みしなやかなテクスチャーなので繊細な和食ともゴージャスに楽しめます。こんなに美味しく熟成したポンソは初めて。

幸せな気分を運ぶワインの力はやっぱり偉大です。

そして、「青柳」の上品で凄みのある豪華日本料理は感動ものでした。