今朝、雪が積もってないことを祈りつつ、恐る恐る窓の外を見ると・・・
「ラッキー、雪積もってない！」
今日は雪は止みましたが、寒い日でした。
今日も開店前から駐車場に車が入ってきたので、少し早めにオープンしました。
開店と同時に次々とお客さん。
ほどなく駐車場は満車、賑やかな店内となり、好スタートを切りました。
しかし、今日はここまででした。（早っ！）
１２時を回るとペースダウンし、後半は穏やかな営業になりました。
今日は雪が止んで期待しましたが、少し期待はずれでした。
お越しいただいたお客さんに感謝、感謝です。
今日の人気メニュー。
１番人気 「鴨南蛮うどん」
２番人気は３つ、「讃岐天ぶっかけ」「海老天うどん」「讃岐天うどん」
カウンター席のお客さん。（←いつもブログ読まれてます）
「昨日は、仕込みせんならんし、雪どけせんならんし、大変やったねー」
はい、もう雪は勘弁してほしいです。
昨日は、こんな感じ↓で、出汁の仕込みの合間に雪どけしました。
前日の帰りに、寸胴に２０リットルの水を入れ、いりこ（煮干）と昆布を入れて一晩置いておきます。
熱を加えないで一晩じっくりと水出しすることで、いりこの臭みを消し、旨みだけを抽出できます。
朝店に着くと寸胴を火にかけ、温度計をセットします。
タイマーを２５分にセットします（夏場は２０分）。
これまでの経験から、今の時期だと２５分で、温度が６５℃を少し越えた位になります。
この２５分間が「雪どけタイム」です。
うっかり時間が過ぎてしまうと、温度が上がりすぎてしまうので、時間を気にしながらの雪どけになります。
２５分で戻って来て、温度を確認します。
そして７０℃になったら、いりこと昆布を取り除き、８０℃になるまで温度を上げます。
そこへ、鰹節、宗田節、さば節、ウルメ節を入れます。
火を弱火にして、２０分間煮出しします。
この２０分間が「雪どけタイム」です。
ただし、沸騰させないように８０℃にキープすることが大事なので、５分おき位に戻って来て、温度を確認し、アクを丁寧に取り除きます。
２０分経ったら、４種の節類をこして、白だしの完成です。
昨日は、こんな感じで出汁の仕込みの合間に雪どけをしました。
白だしを引くのに約１時間、そのうち雪どけができた時間は３０分ほどでした。
いつもは「雪どけタイム」を利用して、他の食材の仕込みをしたり、排水口の清掃や製麺機のメンテナンスなどをしています。
あっそうそう、時間に余裕があるときは、腹筋、背筋などをする時もあります(*^_^*)
ちなみに、白だしをもとに、温かいうどん用の「かけ出汁」、冷たいうどん用の「ぶっかけ出汁」と「ざる出汁」、「天丼のつゆ」などを作ります。
昨日は、「かけ出汁」だけを作って、あとの時間は「雪どけタイム」でした。
ずらずら書いていたら長くなってしまいましたが、毎日こんな感じで、出汁を取っています(*^_^*)
昨日、当店のＬＩＮＥ＠に友達登録して、ポイントカードを作る方法をブログに載せたら、たくさんの方に友達登録していただきました。
ただ、ちょっとわかりにくかったようなので、もう一度。
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是非、お試しください！
明日も張り切って元気に営業します。
皆さんのお越しを心よりお待ちしております。
