トレーニング１７日目。
昨日も、実践的なトレーニング営業を行いました。
工事でお世話になった方、開業に当たり色々と助けていただいた方など２０数名の方にお声をかけさせていただいたところ、お連れさんを連れてきていただいたりして、全部で３９人の方にご来店いただきました。
お昼１２時半くらいには、駐車場は満車、店内も７～８割方埋まり、にぎやかなトレーニング営業となりました。
特盛（２人前）や１人で温と冷２つのメニューをご注文いただく方もいて、４５人分位は仕込んでいたのですが、昨日も麺切れ終了となりました。
多くの皆さんに感謝です！
なんとかこなすことはできましたが、一番お待ちいただいた方は、３０分以上待っていただいたと思います。まだまだ課題だらけです。
お客さんのアンケートを見て感じたのは、以前のブログにも書きましたが「かけうどん」の評価が２分していることです。
冷たいうどんについては、もちろん全てではありませんが、概ね好評なのですが、温かいうどんの評価が分かれます。
当店のうどんは、こしがあっても固くはなく、弾力のあるもちもちとした食感のうどんを目指しています。
この食感をより楽しんでいただけるのは、「冷たいうどん」です。なので、オススメメニューは冷たいぶっかけうどんです。
メニューにも、ぶっかけうどんの横に「オススメ」と記載しています。
でも、やっぱりこのあたりの方は、「うどん＝温かい食べ物」です。
昨日もちょっと寒くなってきたこともあって、約６割がかけうどんのご注文でした。
出汁の評価については、以前のブログにも書きましたが、薄味で美味しいと評価される方ともっと濃い方がいいと評価される方がいらっしゃいます。
ただ、これは好みの問題なので、どっちが正しいというものではないと思っています。
気になるのが、麺についての評価です。
かけうどんは、茹で上がった麺を冷水でしめてから、もう一度湯煎にかけて温めます。
なので、冷たいうどんほどの「こし」はありません。
それでも、「適度なこしがあって美味しい」という評価と「もう少しこしがほしい」という評価に分かれます。
当店のうどんは、粘り強いこしを出す小麦粉と柔らかいもちもちした食感を出す小麦粉をブレンドしています。
その配合も毎日変えて、加える塩水の量も変えたりしながら、試行錯誤しています。
最近になって、かけうどんの麺の評価が分かれる理由が少し見えてきたような気がします。
当店は、うどんは茹でたて、天ぷらは揚げたてでお出ししています。（正確には、お出しできるように努めています。）
お客さんのご注文を聞いてから茹で始め、茹で上がる２分前に天ぷらを揚げ始めれば、茹でたて揚げたてで提供できます。
しかし、ゆで時間が１２分程かかるため、お昼時は、１時間の休憩時間に来て下さる方もいて、時間との闘いです。
なので、ある程度お客さんの入りを想定して、少しでも早く提供したいという思いもあって、あらかじめ茹で始めるということをします。
それが、どうしても安全を見て、多く茹でてしまうのです。
茹でたうどんの量よりお客さんの数が少なければ、茹で置きの麺ができてしまいます。
それでも少々の時間であれば、茹でたてとほぼ変わらない美味しいうどんを提供できます・・・・
と思っていたのです。
かけうどんの評価が分かれるので、自分でも実際に色々試して食べてみました。
茹で置きでも少々の時間であれば、冷たいうどんは、ほとんど変わらないのですが、かけうどんにすると、茹でたてはこしがあっても、茹でおきの場合はこしが少し無くなっているように感じます。
かけうどんだけ、ゆで時間を短くしたりも試したんですが、そうすると、こしは残っても、なめらかなもちもち感が少ないような気がします。
なので、かけうどんを美味しく食べていただくには、やっぱり茹でたてを冷水でしめた後、すぐに湯煎にかけるということかなと思えるのです。
まだまだ経験が足りないので、１００％正しいかどうかはわかりませんが、いづれにしても、茹で置きの麺を少なくするために、まだまだ精度をあげていかなければなりません。
ちょっと長々と書いてしまいましたが、昨日の店内の様子です。
ほとんどお話はできませんでしたが、了解を得て、写真を撮らせていただきました。
昨日で、実践的なトレーニング営業は終了です。
これから、オープンに向けての準備に入ります。
オープンといっても営業しながら、まだまだトレーニングを積むという段階です。
なので、最初はメニューも絞って、プレオープンという形を取ります。
数日間の準備期間のあと、いよいよ、もう間もなくオープンします！！