店舗の改修は、だんだん進んできましたが、店舗ができても開業はできません。
以前の店とは、業態を変えるので、たくさんの備品や消耗品を新たに買い揃えなければなりません。
店舗ができたら、トレーニングをはじめたいと思っていますが、実はまだ、ほとんど何も買ってないんです。(大汗^_^;)
５月に１か月間だけでしたが修業に行ってきたので、大体どういうものが必要になるのかわかりましたし、うどん屋に必要となる備品の一覧表を修行先からもらっているので、これがとても参考になっています。
もちろん前の店にもあったもので、そのまま使えるものもあります。
たとえば、寸胴や角バット、鍋、てぼ、あく取り網、すくい網等です。↓
写真の他にも、包丁やフライパンなどの調理器具、事務用品などはある程度揃っています。
買い揃えなければならない備品をチェックしていて、あることに気がつきました。
それは、前の店には、「はかるもの」がほとんどないということです。
こんな感じのかなり古い重さをはかるはかりが一個あっただけです。
量をはかる計量カップも温度をはかる温度計も時間をはかるキッチンタイマーも見当たりません。
寸胴はありますが、計量目盛がついていません。
計量カップは、コップやひしゃくなどで代用、あとはおそらく、あれだけの料理を長年の経験や職人の勘のようなもので作っていたんではないかと思います。
しかし、僕には経験がないので、レシピどおりにつくります。
というよりは、小麦粉と塩と水から本格的なうどんを作るためには、全てを勘や経験に頼らず、しっかり分量などをはかって作った方が常に安定したうどんができます。
なので、新たなうどん屋では、「はかるもの」だらけです。
まず、塩水は、うどんに適した塩度にするため、水と塩の量をきっちり量ります。
さらに、その塩度になっているか、塩度計で確認します。
つぎに、小麦粉と塩水を製麺機でミキシング（混ぜ合わせる）しますが、この時も、小麦粉の量、塩水の量をきっちり量ります。
ミキシングの際、小麦粉に塩水を加える時間、量なども細かく決められているので、計量カップとタイマーできっちりはかります。
その後、熟成するための時間や温度も決められているので、これもきっちりはかります。
うどんを茹でるときにも、ゆで時間をタイマーできっちりはかります。（実際の茹で上がりは、指や食感で確認しますが・・・）
一人前のうどんの分量を盛り付けるときも、重さをきっちりはかって盛り付けます。
出汁をつくるときにも、昆布、いりこ、鰹節などの分量をきっちりはかります。
寸胴を火にかけて、タイマーで時間をはかりながら、温度計で温度をはかり、昆布やいりこ、鰹節などを取り上げるタイミングをはかります。
かけだしを作るときも、しょうゆ、みりん、塩、ざらめ、酢などの分量をきっちりはかります。
ぶっかけ出汁やざる出汁をつくるときも、白だしとかえしの分量をきっちりはかります。
天ぷらの仕込みをするときも、具の一人前の重さをきっちりはかります。
天ぷらを揚げるときも、揚げ時間をタイマーできっちりはかります。
このように、経験や勘がないということもあって、全てレシピどおりにきっちりはかります。
デジタルクッキングというやつです。
しかし・・・
修業をして経験しましたが、毎日、同じ分量で同じように作っても、実は同じうどんはできません。
その日の温度や湿度などによって、微妙に麺質が変わるので、加える水の量などの調整には経験が必要なんです。
うどんって、本当に奥が深いんです！
僕には、まだ経験がありませんが、だんだん上達すると思いますので、徐々に進化するうどんをお楽しみください！
ということで、話しが長くなりましたが、明日、買い物に行ってきます。
さて、今日の工事の様子です。
厨房の床を塗装していただきました。
古い厨房の配膳口だったところと、新たに壁を追加した部分に、同じような色のタイルを貼っていただきました。
巾木を取り付けていただきました。
明日は、日曜のため工事はお休みです。