改修工事の積算額が予算を上回っているため、今日、再度業者と話し合った。
通常、飲食店を始める場合、貸店舗を借りる場合がほとんどで、この場合、一般的に「スケルトン」と「居抜き」の物件がある。
「スケルトン」とは、建物躯体のみで、内装や設備がない状態をいい、「居抜き」とは、以前に飲食店をされていて、内装や設備がそのまま残っている状態の物件を言う。
「スケルトン」の場合は、内装設備を一から行うため、自分でレイアウト等考えられるが、一般的に工事費が高くなり、工事期間も長くなる。
「居抜き」場合は、前の店の内装設備を利用できるため、一般的に費用が安く、工事期間も短くて済む。
ただ、「居抜き」物件の場合は、レイアウト等にも制約があるし、同業種の物件をできるだけそのまま使わないとメリットが薄れる。
僕の場合は、妻の実家の食堂でやるので、いわゆる「居抜き」物件と同じなのだが、うどん屋に業態を変えることにより、厨房の機器や配置を全く変えてしまうため、壁を取っ払ったり、給排水やガス、電気設備をやり替えなければならない。
また、築後２０年以上が経過しているが、設備等がほとんど更新されていないことも、工事費の高騰の一因になっている。
なので、僕の場合は、前の食堂を活用できるにもかかわらず、改修費用が結構かかってしまうのだ。
厨房の方にお金がかかってしまうので、客席側は、できるだけ前の店の状態のまま使うのが安く上げることにつながる。
そんなことで、いろいろと諦めて計画を変更することにした。
○計画を変更した主なもの
・空調設備は、更新せず、当面現状のもので様子を見る。
（別途リース等を検討する）
・トイレは、男女別に２か所作りたかったが、現状のまま１か所とし、和式を洋式に変える。
・小上がりは、堀こたつ式にするか、テーブル席にしたかったが、現状どおりの小上がりのままとする。
・入口引戸等の建具も新しいものに替えたかったが、そのまま利用する。
・その他、内装や照明器具も安く上げる方法を考える。
（自分でやる。自分で買うなど）
現在、飲食店経営は非常に厳しく、おいしければ繁盛するという時代は終わり、「商品力」「サービス力」「店舗力」の３本の柱がしっかりしていないと繁盛することは難しいと言われている。
併せて、飲食店は、身体とお金の体力勝負であり、特に新規開業の場合は、ある程度資金を残しておくことが重要とされている。
このことは、修行先の大将からも、とにかく最低３年間は、厳しい経営状況になっても頑張れるだけの余力を残しておくようにアドバイスを受けている。
開業後、ある程度資金に余裕を持たせるためには、店舗改修にあまりお金をかけられない。
だから、「商品力」と「サービス力」を高めることで、「店舗力」を補ってあまりある魅力ある店にしなければならないと感じている。