毎朝、９時４５分から製麺作業を始める。昨日、仕込みをして１個約１ｋになるように分割して熟成させた生地を、薄く延ばし麺線にしていく作業だ。今日指摘を受けたのは、生地の一つ一つの大きさがバラバラであることだ。同じ大きさになるよう分割しているつもりだが、重さを量ってみると大きいものと小さいものとでは、３００ｇもの違いがあった。大体一つの生地から４～５人前のうどんが作れるのだが、小さいものだと３人前くらいしかとれないことになる。
できるだけ茹でたてで提供するため、お客さんの数をみてある程度見込んで茹でる。茹でるときには、生地１個分をまとめて茹でるので、これで４～５人前とれるという計算になる。もちろん大盛りや特盛を注文される方もいるので、なかなかうまく行かないこともあるが、４～５人前とれると思っていたのに３人前しか取れなかったら、お客さんをお待たせすることにもなりかねない。
だから生地を分割する際には、同じ大きさにすることが重要になるのだ。小麦粉が６ｋの場合は、塩水が約３ｋなので、約９ｋの生地ができる。これを９分割して、約１ｋの生地にする。縦に３等分、横に３等分に分割するのだが、これが簡単そうでむつかしい。昨日までは、目分量で分割していたが、今日はザクッと大きさを測って分割してみた。明日の製麺の際、同じくらいの大きさになっていればいいのだが・・・。
明日で、いよいよ修業も最終日。精一杯頑張りたい。