今日も６時に出勤して、いつものように１８ℓ分白出汁を仕込み、そのうち１０ℓを調味してかけだしを仕込む。残りの８ℓで、ざるつゆとぶっかけつゆを仕込む。
鶏肉の仕込みは、皮を剥ぎ、秤で重さをはかりながら、決められた大きさに切りわける。今日はそのあと、山芋の皮をむき小さく切り分け、フードプロセッサーですりおろす作業を行う。ここまでの仕込みに要した時間は、約２時間５０分。
その後いつものように９時４５分から製麺作業に入る。製麺は大将と一緒に行っているので、約１時間で終える。その後、細ねぎを一束切った後、最初の麺を茹でる。開店前にスタッフで、モーニングうどんを食べて麺の状態を確認するためだ。モーニングうどんを食べ終えると、ほどなく営業時間になる。
営業時間は、主に茹でを担当。タイマーを目安に茹で具合を少し麺を食べて確認し、茹で上げる。そのほか食器の片付けや食器洗いの手伝いもする。
午後２時ごろになると、明日の麺の仕込み作業に入る。小麦粉と塩水を計量して、製麺機でミキシングした後、熟成庫で２８℃で２時間熟成させる。
３時から賄いを食べた後、厨房の掃除、製麺室の掃除を行い、ミキシングから２時間経過後、製麺機でプレス・カットを行い、明日まで１８℃で熟成させる。午後５時に終了。
今日も早朝からハードな内容だったが、修業も終盤になり、ミスすることもなく時間もかなり短縮できるようになった。まだまだ精度は高くないが、確実に進歩したことが、自分でもよく分かる。あと２日間、さらに成長できるよう精一杯頑張りたい。