昨日、修業１５日目は、「笑門」が臨時休業だったため、東京・千石の「元喜」で一日修行体験をさせたもらった。元喜は夜営業もあるので、９時から２２時までの長丁場だった。夜営業もするとなると体力的に厳しいことが身をもってわかった。元喜の大将は、通勤時間に１時間かかり、睡眠時間は４時間ほどということだ。
体験作業としては、白だしの仕込み、かけだしの仕込み、温ぶっかけつゆの仕込み、冷ぶっかけつゆの仕込み、ざるつゆの仕込み、天つゆの仕込み、おでん出汁の仕込み等を行った。また、麺の仕込み、製麺作業もさせてもらった。笑門と基本は同じなのだが、微妙にやり方が違うので戸惑いもあったが、いい経験となった。夜営業は、昼と違ってゆったりとした雰囲気だが、お酒を飲む人が多いので客単価が高く、売り上げも高かった。
夜の営業は魅力的だが、体力的には厳しいものがある。まずは、昼の営業に力を入れて、ある程度軌道に乗った段階で、夜の営業も考えてみたいと思う。