店のレイアウトを考えてみた。
店の現況図面はあるのだが、柱の太さや壁の厚さなど微妙にわかりにくいので、実際に店に行って測ってみた。また、厨房機器なども、使えるものは使いたいので、寸法を測った。
厨房のレイアウトを考える際に注意すべきことは、設備関係の工事をなるべくしなくてすむように配置することと、今ある厨房機器をできるだけ使うことだ。現在の店舗は、北側の壁面にガスコンロ等があり、その上に天蓋、換気扇がある。東側の壁面に皿洗いようの２槽シンクがある。そのため、ガスコンロやフライヤーは、北側に配置したほうがよいし、できれば２槽シンクもそのまま使いたい。
ただ、今は、厨房から客席まで行く動線が１か所しかなく、配膳と下膳が重なることと、皿洗い場まで遠い位置にあるので、不便だ。なので、もう１か所下膳用の動線を確保するため、壁をとっぱらうことを検討したい。そのほうが、オープンキッチンとまではいかないが、席からも厨房の様子がわかるようになるのでいいと思う。
そんなことを思いながら、あれこれとレイアウトを考えてみた。冷蔵庫やコールドテーブル、シンクなどはそのまま使えそうだ。うどんのゆで釜やうどんを洗い冷やすシンク、スープレンジ、湯煎器などは、新たに購入する必要があるが、なんとなくいい感じで、厨房のレイアウトができた。
客席の方も、いろいろと考えたが、客席までの通路幅がある程度とれ、できるだけ席数を多くとれるよう考えてみた。小上がりはそのまま残し、４人掛け×３台の堀炬燵式にしたい。８人座れる大きなテーブルは、１人でも相席感が薄れる席になる。窓際には、５人分のカウンター席もできた。入口付近には、４人掛け×２、２人掛け×２のボックス席を配置してみた。客席が、３７席もとれ、通路も配膳から下膳まで幅６０ｃｍは確保できた。我ながら中々いいレイアウトが書けた。
設計業者との打ち合わせはこれからだが、このレイアウトを元に検討していきたい。