引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -32ページ目
こんにゃく。
長年在籍さている生徒さんが、
「こんにゃくが好きになりました」
とおっしゃってましたが、
きちんと下ごしらえをすると
味が染みて、おいしいのです。
さらに、生芋の量が多いと、
おいしさが、うんとちがうのですよ。
たぬき汁の材料。
椎茸は、今日は干し椎茸の香信。
原木生椎茸がありませんでしたので。
昆布
一番だし
おだしがとれたら、
切り干し大根の煮物。
盛り付けします。
器好きの火曜日クラス。
「どの器に盛りますか？」と
目がきらきら。
秋冬用の飯茶碗に盛りましょ。
鶏のお焼きは、
臼田けいこさんの黒釉の器に。
３０年前に購入した大切な器です。
あしらいの金柑、
色の取合せがいまいちです。
わたし、金柑好きでして、
この時期台所でゴロゴロしてますので、
ついつい。
菜めし
，
みぞれ和え、切り干し大根、鶏のお焼き
菜めし、たぬき汁
薬味入れ。
手前のはりねずみには七味唐辛子を。
近所のロシア語専門学校の秋のバザーで
求めたもの。業者によるとモスコーで、
仕入れたとのこと。
湯豆腐の食べごろ待ち。
湯豆腐
ねぎ、万能ねぎｄもいいのですが、
いま、わけぎが甘くて断然おいしい。
かつお節削りからはじめます。
真昆布
一番だし。
だしの試飲
おだしがとれたら、
たぬき汁の下煮を。
根野菜の美味しい季節、
いっそ、３日分位材料を切って、
つくっておいてはいかがでしょう。
切り干し大根にとりかかります。
おだしを入れて炊きます。
お焼き。
これはお団子にして揚げてもいいのです。
でも、みなさん「揚げ物が苦手」。
正しくは
「キッチンが汚れるから、揚げるのが苦手」
だから焼きます。
焼けました。
盛り付け
切り干し大根も冷めました。
広島菜の若菜めし。
料理が揃ったところで、
大根おろしの鰹節あえを、
ささっと作って盛ります。
熱々の「たぬき汁」、しあわせ～♫
いまが旬のセリを吸口に。
たぬき汁、たっぷり。
まるで寮のようですね。
今月は、お焼き。
香り野菜を加えて、よく混ぜます。
そろそろ、いいですね。
焼きましょう。
両面、焼いたら切り分けましょう。
できあがりです。
冷めてもおいしいので、
盛っておきましょう。
切り干し大根が店頭に並びはじめました。
数年前は、山のように売られていましたが
ご存知のように、
大根そのものが不作のいま、
ほんの申し訳程度の数量しかありません。
いまが美味しい時、使いましょう。
おだしをたっぷりつかって炊きますよ。
つくり方は、
拙著「引頭佐知さんのだし取り教室」P７１に。
切り干し大根も、だしも調味料も同じですが、
人参をちょっぴり足しています。
油で炒めた人参は、目の粘膜に効きます。
PCの疲れ目にね、
βカロチン・ビタミンA補給しましょ。
だいこんおろしとかつお節の和え物。
冬の味噌汁、たぬき汁。
たぬきのお肉、炒めてます（ふふふ）。
こんにゃくの食感を、
たぬきのお肉に見立てた味噌汁です。
湯豆腐鍋。
湯豆腐の薬味。
削りたてのかつお節、青ねぎ、生姜、七味
ネットでさがした広島菜の漬物をつかって、
菜めし。塩と昆布だけの無添加ですから、
賞味期限が短く来週は使えません。
地味～な、昭和な食卓です。
湯豆腐、三之助さん（木綿）と豆庵さん
（絹）のお豆腐でつくりました。
今日の和食ラボは、
夜の部１８時３０分～です。
大雪の翌日の夕方、
赤坂通リの坂は凍りつき、実に
スリリングな夜でした。
さて、今夜も「寄せ鍋」と「小豆がゆ」。
前日同様、材料を確認して、調理にとり
かかります。
鶏もも肉。
これがおいしいんです。
小豆がゆ、
３０日の記事に、小豆は鉄分が豊富と
記しましたが、利尿作用、便秘解消の
働きもあります。
むかしは、月の１日と１５日は小豆を
食べる日と決まっており、父方の祖母は
その２日だけではなく、しょっちゅう
小豆でお汁粉からごはん、いとこ煮など
のおかずをつくっていました。
ゆでて戻しているところ。
おだし。
方や、野菜もゆであがりました。
さて、さて、
おだしに調味し
鶏挽き肉団子をまず入れて、
次々、入れていきましょう。
下処理してますから、
全然、水っぽくありません。
これ、大きなポイントです。
最後までおいしくいただけます。
全部いっしょにいれるのではなく、
具を変えると、目が変わり、
楽しめます。
ぴりっとした青菜、
お鍋にはぴったりです。
そして、
ル・クルーゼで炊いた小豆がゆ。
ふっくらと香りよくできあがり。
２３日午前３時。
今日は教室できるかな、と雪のチェック。
午後２時。
近所の高校生、勉強しています。
ものすごく寒いんですけど。
今日の和食ラボのテーマは、
「女の小正月」。
師走からずっと忙しく立ち働いた女性の
身体を休めるための「お正月」です。
料理は、かんたんに、寄せ鍋と小豆粥。
寄せ鍋は、別名「楽しみ鍋」。
魚介や、お肉、野菜、加工品など、
いろんな材料を煮て、楽しみます。
野菜
人参、
かじってみましたが、
葉っぱがおいしい～～♫
和え物につかいます。
蛤、芝海老、帆立、いか。
筍、大根、人参、生麩
こんにゃく、厚揚げ
お母さんが多忙のため、代打のはるかさん、
玉子焼きつくれる？
「はい、お弁当に入れてますので」。
すばらしい！！！
さて、小豆がゆ。
小豆が茹で上がりましたので、
おかゆをつくります。
今回は、お鍋は、土鍋ではなく、
ル・クルーゼのお鍋でつくります。
ル・クルーゼまかせで、
静かにコトコト炊きます。
お鍋のスープには、鶏ガラもつかいます。
下処理をすませた鶏ガラ。
だしを重ねて、
ぜいたくな、スープになります。
、
試飲
菜ばなと人参葉の和え物。
お母さんの代打で、
お嬢さんのはるかさん参加。、
だし巻き玉子に挑戦！
調味したスープに、鶏団子を。
いや、今日は、団子にしないで、
ヘラですくい取り。
次々入れていきます。
野菜も入れましょう。
白菜、大根、人参、えのき、生椎茸・・・
野菜やがんもどき、厚揚げ、生麸に、
味が、しみてしみてしみて、
しつこいな。
薬味は、おろし大根、青ねぎ、
和歌山のぶどう山椒。
小豆がゆで鉄分補給。
いただきます！
青菜のおひたし、
