、
今日は3月3日。ひな祭りの日です。
ここのところ、菜の花のおいしさに
参っており「菜の花ずし」を考えて
みました。
おひな様と言えば、貝料理。
姫さざえのつもりでしたが、
入荷がなく・・・・・・・。
ぜいたくなものになってしまいました。
炒り豆腐
菜の花ずし
いただきます！
お吸い物は、桜椀。
かわいいいちごをみつけましたので、
今日はデザートも。
「いちご寄せ」
聖護院大根、
今日も、甘い聖護院大根をポリポリ
つまみぐい。
あっという間になくなりました。
聖護院大根は、京野菜の大根のなかでも
煮物用として最高のおいしさを誇ります。
やわらかいのに煮くずれせず、
味がしみやすく、口に運ぶと、
とろりと、とろけます。
ゆでてもいいのですが、
まるのまま味わいたいので
蒸します。
手前の油揚げが、また柔らかく炊けており、、
形容しがたいおいしさ。
まぐろのつま
「かつらむきできました」
と雅子さん。
みなさんのかつらむき、
「いいところだけ」集めて
できあがり～～。
マグロのつくり方、こんにゃくで練習。
本物のマグロで、本番！
なんとか盛れました。
お客さまがみえてもこわくない！
うどのかきたま汁の材料
梅麸
いただきます！
おいしいね、
ね！
菜の花と焼き椎茸のおひたし。
大根の皮できんぴら。
節分
節分の翌日は立春で、暦の上では
この日から春になるのだそうですが、
まだまだ厳しい寒さの日です。
その厳しい寒さのなか、旬のおいしい
もので節分を迎えましょう。
香り高いふきのとう、のびる・・・。
いま、おいしい野菜といえば
大根。青首がいまいちで、
うーーん、と迷っていたら
聖護院大根が「ぜひ！」と誘います。
京都美山の「淀大根」です。
お高くて料理屋じゃないし、と躊躇
しましたが、ラボのみなさんに食べて
いただきたく清水の舞台から飛び降りました。
聖護院大根はね、葉付きの部分、
(つまり上部)は果物のように甘いんです。
ｽﾃｲｯｸ野菜としておすすめ。
そして、下部は、どうかというと、
辛い、辛い。
しあわせな、だしとり
おだしがとれたら、
大根は蒸しましょう。
節分です。
「煎り大豆めし」のために大豆を煎ります。
大根の、だし煮込み。
さてさて、今日のレッスンは、
１、大根のかつらむき。
２、マグロの造り方のレッスン
こんにゃくをマグロに見立てて
「平造り」、「角作り」を。
吸物の材料
大根が炊けました。
マグロ
うどのかきたま汁
春菊と椎茸のおひたし。
これがね、
春菊がまたいい香りなのですよ。
鬼退治のため、大豆たくさん入れてますよ。
下の絵は、
築地場外の鮮魚店で見つけたもの。
魚大好きな小２と小５のお嬢さんの合作。
「一筆ですすっと描いてますね。ウツボ・・・
さすが魚屋さんの子！」
とほめたら、
女将さん「わたし自身、小さい頃から魚が
大好きで、将来は漁師か、魚屋に嫁ぐのが
夢だったんです。
そしたら小2の子が、ものすごい魚好きで、
わたしと同じこと言ってます」
今日は、北京に赴任されてたMさんが
３年半ぶりにカムバックされました。
多忙な日々のようですが、取り敢えず
春の和食、楽しんでほしいと思います。
かつお箱は、かつては日本の台所の
必需品でした。
かつお節を削るのは子供の仕事。
いま、60代から上の人達は
「学校から帰ると削らされた」世代。
母の指示通りの量を削って母に渡せば、
台所からだしの香りが広がり、
しばらくすると、汁物、煮物、おひたし
和え物につかわれ、食卓に。
お弁当のおむすびの具のひとつだったり
日曜日は、ときどき、うどんのつゆに、
和食にかつお節は、なくてはならないもの
でした。
その時代から40年のいま、
わたしの教室は静かなかつお箱ブーム。
さて、だしとりです。
こちらの昆布は、
拙著『だし取り教室」109ページ、
土居さんの昆布
同じく拙著ページ、108ページ、
枕崎産本枯れ節。
いま削りたて。
ひさしぶりの、だしとりです。
自宅とはちがう、緊張感が・・・。
試飲。
切り干し大根
冷めた方がおいしいから、
つくっておきましょう。
「唐辛子、つぶれた」
寒風がこしらえた乾物。
しみじみおいしい。
朝昼晩、続いてもちっとも飽きない。
鶏の香味お焼き。
練り混ぜます。
混ぜてるのは過去３回登場、だし男子。
焼きはじめました。
片面、焼けたら返します。
もう、ええんちゃう？
まだよ、まだまだ・・・。
お皿はこれね。
たぬきのお肉（笑）、炒めてます。
で、たぬき汁の材料、そろいました。
竹製の鬼おろしで、大根をおろしてます。
普通の大根おろしでいいんですよ。
ただ食感がね、しゃりしゃり、ちがうのね。
本物のみぞれのように見えます。
今月は、これがね、もうね、大好評でした。
脇から酢醤油を注ぎます。
奈良漬の、漬物ごはんもできあがり。
書けないのですが、ごはんに混ぜた
だけじゃないのですと。
湯豆腐につかう昆布
賞味期限、気にしなくていいんですよ。
お鍋、運んでね。
たぬき汁
配膳。
さて、翌々日うれしいメールが
届きました。
だし男子は「たぬき汁」を早速
復習とのことでした。
弟さんと男だけの兄弟で育ち、
だしとり教室に初めて参加の際、
「なんもできない」と言ってた
のですが、格段、動きがよくなり、
手早くなり、その成長ぶりに感動
しました。
次回はプライベートレッスンで
参加したいのだそう。人数集めて
ぜひ、参加してください。
かつお節削り。
少しずつ順番で削ります。
7年間通われた新井さん、
今日は最後のだしとり。
おめでたで退室されます。
ひき肉をねりねり。
広げて焼きましょう。
切り干し大根も炊けました。
さて、器選びレッスンです。
切り干し大根、
真っ白な磁器に盛ってみましょう。
おいしそうですか？
盛り映えしてますか。
湯豆腐の昆布、サイズは土鍋の直径です。
日高昆布でいいですよ。
今日のごはんは、奈良漬の混ぜご飯。
父方の祖母は、麹も自分で育てていた
漬物上手でした。
土間の片隅には漬物部屋があり、樽に
白瓜の奈良漬けをたくさん漬けており、
小学生でもパクパク食べられる、甘す
ぎないやさしい味で大好きでした。
母も漬けていましたが、母曰く「おば
あちゃんにはかなわん」のでした。
たぬき汁もできあがり！
配膳。
たぬき汁
お焼き。
煮立ったら、豆腐を入れます。
湯豆腐用の薬味は、おろし生姜、
青ねぎ、七味とうがらし。
お好きなものでどうぞ！
お焼き、いただきます。
断面です。
