魚の捌き方(中型)

久しぶりの更新で、新規項目を増やしてみました。
この項目では、生活に役に立つかもしれない・・・立たないかもしれないことをまとめてみようかと思います。
自分が忘れてしまった時のため・・・ですが、誰かの何かの役に立てば幸いかと。

そんなこんなで、今回は魚の3枚卸しの方法を。

※分かりやすくするため、モザイク等はかけておりません。血が苦手な方は御覧にならない方が良いです。

今回捌くのは、30ｃｍ程度のイナダ(鰤の小さい頃(30ｃｍ未満)をイナダと呼びます。地方によっては、別の呼び名も。)です。

さて、まずは軽く水で洗ってまな板の上へ。
じっとこちらを見てきますが、既に息絶えております。
今更情けをかけても仕方がないので、鮮度が落ちないうちに手早く捌きましょう。



まず、鱗を落とします。
鰤の鱗は小さいため、尾から頭にかけて鱗を引く、すき引きという方法もあるようですが・・・よく分からないですし、下手をすると身を切ってしまいそうなので、バラ引きにします。
と言っても、イメージが湧きにくいと思いますが、することは簡単です。
ただ魚に対して垂直に包丁の刃を立て、尾から頭の方向へスライドさせるだけ。
前述の通り鱗が小さいので、刃こぼれの心配はあまりありませんが、不安ならば鱗取りを購入された方が良いでしょう。
100均にでも行けば売ってると思います。



さて次に・・・と言いたいところですが、背や腹は結構忘れがちです。
特に鰤の腹は白いため、背中と違って鱗が取れたかどうか色では分かりにくいので、時々逆なでしてみて、鱗の確認をしてみてください。
また、鰭付近は鰭に当たって包丁が動かし辛いため、包丁の刃先のみで鱗を取るとやりやすいです。

鱗取りが終わったら、いよいよ入刀です！
・・・などとふざけてないで、手際良くいきましょう。
まず、包丁を胸鰭の後ろに当てます。
で、先端が頭の後ろに来るように、斜めに切れ込みを入れます・・・が。
ここで2つほど注意を。
1つは、今回は頭を利用しないで３枚に卸そうと思っているので、頭は処分方向です。
頭を利用する場合は、鰓を取るなり、内臓は外すなり・・・色々ありますが、今回は割愛させていただきます。
２つ目は図に書いたように、赤い丸には内臓が詰まってます。
私の指にも内臓が詰まってます・・・ごめんなさい・・・嘘です。



で、何が言いたいかというと、内臓を途中で切り離すと中身がこぼれます。
また、下の図に記したところには三角形の心臓があります。



これを切ってしまうと、まな板が赤一色になり、洗うのが面倒になります。
そのため、腹の部分は内臓を労わって、そっと切ってやってください。
背中の方はざっくり入れて大丈夫です。
それが終わったらひっくり返して反対側も同様にします。



次は、中骨を切ります。
中型の魚の場合、骨が割と硬いので、勢い余って手を切らないよう注意してください。
ここでも、内臓を切ってしまわないよう慎重に、かつ豪快に骨を切ってください。
頭だけがぶらんぶらんになりましたが、まだ内臓は繋がっておりますので、優しく扱ってあげてください。

さて、そろそろ内臓ともお別れの時間です。
肛門から頭に向かって、まっすぐ切れ込みを入れていきます。
ここで、深く包丁を入れ過ぎると内臓も切れてしまうので御注意を。
・・・100回くらい捌いても、どうしても内臓が切れてしまう・・・という方がもしいるならば、解剖用のハサミを購入して、調理用に使用されることをお勧めします。



切れ込みを入れたらもう安心。
安心して内臓を引っ張・・・らないでください。
まだ浮き袋(もう切れて薄い膜になっているでしょうが。)や、肛門に繋がっていることが多いです。
指で膜を引っ張ったり、刃先で軽く引っ掻いたりして内臓を外しましょう。
外したら、頭ごとお別れです。
来世では鰤になれるように祈ってあげましょう。
写真は載せるか迷いましたが・・・これ見てる人はどうせ現物を見ることになるんですもんね。
現物までの予行演習ということで慣れてください。



次に、血合いに切れ込みを入れます。
この時、あまり勢いはありませんが、血がにじんできます。
手早く洗い流しましょう。



さて、これからが本題です。
尻尾から頭の方に向けて、腹側の身に切れ目を入れます。
利き手でない方で身を抑え、できるだけ水平に刃を入れていきます。
力加減が変わると、身が少なくなったり、骨まで削いでしまったり・・・。
面倒臭い行程です。



腹側が終わったら、次は背中側に切れ込みを入れます。
同様に、力加減に気を付けて・・・切るのはまだ身のみで、中骨は残しておいてください。



次に、尻尾部の身の端より少し頭側に包丁を入れ、尾から身を切り離します。
その後、刃を反転し、浮いた尾部の身の下から頭に向けて中骨から切り離していきます。
平行に、慎重に。
切り離せたら、2枚卸しの終了です。
ここまできたら、もう終わりのようなものです。



ひっくり返して、反対側も同様に捌いて、3枚卸しの完了です。
真ん中に身が結構ついているので、このまま捨てるのはちょっと勿体無い気がします。
私は鰭を取り除いてぶつ切りにし、ぶり大根にしたので一緒に放り込んで煮ましたが・・・。
小型の魚であれば、塩胡椒と小麦粉をまぶして揚げたり、すりおろしてつみれにしても良いかもしれません。



さて・・・とはいえ、まだ身についている骨が気になりますよね。
腹骨は、斜めに削ぎ落とします。
多少の身が一緒に落ちますが・・・これもぶつ切りにしてぶり大根に放り込みました。
貧乏性の発動ですね。



欲張って切り過ぎると、背中に小骨が付いてくることがあります。
そこも、最小限で切り捨てましょう。



さて、残すは体の中心に走った血合い骨ですが・・・。
最近の100均では、こんなものも売られています。
巨大な毛抜きで、骨抜きにしてあげましょう。



腹骨がまだ取りきれていなければ、一緒に取ってしまいましょう。
骨の向きに合わせて引っ張れば、抜きやすいですよ。

血合い骨が取りにくいのであれば、身を折り曲げるとつまみやすくなります。



骨抜きにした後は、もう煮るなり焼くなり好きにしてください。




・・・まぁ、下手な説明＆粗末な写真でしたが。
こんな大雑把で下手に切ってても、食えました。

敢えて言わせて貰うとすれば・・・。
食えりゃ良いんですよ。
別に調理師になる訳でもなし。
どーせ自分で食べるだけだし。
ただ、命を貰うことには感謝をして食べます。

35・祝②

彼女ができました！









・・・友人に、ですが。

普通なら、『うまくやりやがって』とか、『先越されたな』とか思ったりするんでしょうけど・・・。
何故だろう、自分の事じゃないのに凄く嬉しい。

付き合ってからが本題なんだろうけど、きっと大丈夫だろうと思う。
惚気でも愚痴でもいくらでも聞くから、是非ともうまくいって欲しいな。


・・・思えば、あれから1ヵ月。
もう1ヵ月なのか、まだ1ヵ月なのか・・・。
どちらでもあり、どちらでもない。

不景気・震災・政治不信・就職難。
混沌の渦に放り込まれたことを恨んでも仕方がないけど。

でも、最近の主流の最終選考まで進めておいて切るくらいなら、最初の内に切って欲しい。
そりゃ、政治が不安定で予算の見通しが立たなけりゃ慎重になるのは分かるけど・・・。
会社への交通費だって、帰省のための旅費だって、証明写真だって、それに掛けた時間だって、数が重なれば相当な額になるし、時間は戻ってこない。

誰を責められる訳でもない・・・時代なんだから・・・。
そんなことは分かってても、本当に嫌になる。

そんな中での一片の光はとても眩しいけれど、嫌じゃない。
自分も、前を向いて進まなきゃ。
ただ、前ばかり見て足元を掬われることがないように用心はしておかないといけないけど。

34・激動

東北から東海・北陸と・・・ここ数日で各地を回って、昨日帰宅しました。
結婚式から帰ったばかりで予想外の飲み会に召集され、オールしたかと思えば夜には高校時代の友人と食事に行き、その翌日には一日がかりで帰宅する・・・と。
なかなか慌ただしい数日でしたが、まぁ充実していたかなと。

特に、帰宅した瞬間の飲み会の呼び出しには驚いた。
どうやら、駅で目撃されてたらしい。
中学以来会っていなかったから全然分からなかった。
集まってみれば誰が誰だかはだいぶ分かるけれど。

久しぶりに会って、皆あまり変わらないところもあるけど、やっぱり変わっていると思うことも多かった。
話してみると、昔の話をしてみても皆あまり覚えていないことが多かった。
昔のことなんて、そんなに残らないもんなのか・・・。
そのほうが幸せなのかもしれないけど。
やっぱり私は、昔あまり関わりたくなかったグループは今でも苦手らしい。

人を偏見で判断してしまうのは自分の悪い所だと分かっていても、そう簡単には変えられないのか。
まぁ、ぼちぼち頑張ってくしかないだろうな。

過去のことを覚えているのは、もしかすると過去ばかり見ている所為なのかもしれない。
過去をいくら振り返っても、戻ることができないのは百も承知なのに。

とりあえず、今は考え込んでる暇なんて無いんだよな・・・。
鬼が出るか蛇が出るか。
そんなことは分からないけど。
今は顔を上げて進むしかないんだから。

33・祝

今日は、兄の結婚式の当日。

と言われても、これまで結婚式など近くで見たことがなかったから、やっぱり緊張します。

親戚一同も集まって・・・って、やっぱりうちの親類が集まると、賑やか過ぎるんですが。

それが落ち着いたりもするんですが・・・やはり時と場合はあるかと。

そこで時と場合が守れてないのが新郎の父、即ち私の父・・・と。

酒が入っているのは分かる。

そして、他人だったら許せる範囲ではある。

親父なんだから・・・とか言われることもあるけれど。

逆に親父だからこそ、威厳を保って欲しいというのは私自身のエゴなんだろう。

とりあえず、なんとか無事に結婚式は終わった。

結婚式は終わったけれど、二人の人生はここからが始まり・・・なんだよなぁ。

当然、そのことは本人たちはそんなこと十分承知だろうし、あまり心配することもないだろうと思う。

ただ、いつでも私は二人を応援していくと決めた。

だから、酒の入った時にしか憎まれ口が叩けないんだけども。

酒が入った状態なら、次の日には忘れている。

・・・いや、忘れているふりもできる。

だから、私は親父が酒を飲んでいるときに憎まれ口を叩いてしまうんだろうと思うけれど。

結局、まだまだ甘えすぎ・・・なんだよなぁ・・・もっとしっかりしないと。

兄に会うのは2・3年ぶりだが、やはり根本は昔のまんまであった。

もう少しゆっくり話せる時間も欲しかったが、それはこれからまた機会もあるだろう。

今はただ、２人が幸せであり続けること。

それだけ。

他は何も。

例え二人で乗り越えられないことがあっても、私はできる限りのことをしていくつもりだ。

それが兄への責任のとり方であり、私が唯一実行できること・・・なんですが。

結局、大して役には立たないだろうということは自覚していますよ。

だから、今言えることは。

おめでとう、そして二人の未来が輝いていますように。

ただ・・・それだけです。

でも、二人なら大丈夫だと私は信じています。

いつまでも幸せに！

嫁さん泣かしたら承知しないからな！

32・小春日和？

久しぶりの地元・・・といっても、1ヶ月も離れていないのですが。

流石に4月末ともなればすっかり景色は春模様。

山は新緑の草木に覆われ、鶯がさえずっている。

目の前を白いものがいくつも漂っているのを見たときは、先日見たばかりの雪かと思い一瞬驚くけれど、こんな気温で雪が降ることは無いだろう。

ヤナギかタンポポか・・・その綿毛は大地に降りようとする度、風に吹かれてまた舞い上がる。

こっちはもうすっかり春なんだな・・・と思いつつ、今回は迎えが無いので駅からぼちぼち歩くことに。

駅から家までは散歩に比べれば大したことはないけれど、一つだけ問題が。

最初は地元は暖かいな、春だなと感じていただけだったけれど、しばらくすると暖かいを通り越して暑いという・・・。

まぁ、やっと気温が2桁いくかいかないかの地域から気温20℃越えの土地まで引っ張ってくれば無理もないか。

何故こんな時期に帰っているのかといえば、長男の結婚式があるからで。

そもそも結婚式自体は他県でするんだから、わざわざ実家に帰らなくても直接行けば良いんですが、またしてもあいつが駄々をこねるから帰らなければならなくなった訳で。

・・・仕事が休みなら、犬を病院に預けに行くくらいしろってんだ。

あの日から、あいつに期待なんかしませんけどね。

そのお陰で、少しゆっくりできると思うしかない・・・か。

これで休みをとったぶん、就活で帰れる日は少なくなるんだろうけど。

・・・忘れよう。

折角の晴れの日なんだから、くだらないことで暗くなる必要もないし。

長男ももう結婚かぁ・・・。

時間が経つのは早いもので。

父親は、『金も無いのに』だとか、『長男は格好とり』だとかぶつぶつぼやいてるけど・・・。

確かに、長男の金遣いはちょっと気になるけれど、大学時代は一緒に住んでいたらしいし、向こうもそれは承知だろうから問題は無いと思うけど。

長男か次男のどちらかがちょっかいを出し始めれば、便乗して2人で嫌がらせされたもんだけど、長男は自分が調子崩して寝込んでいたり、気付かれないようにしていても、親よりも早く気付いて世話を焼いてくれた。

いつも人のことばかり気にして、自分のことはあんまり見ていないから、そこが心配ではあるけれど・・・それが良いとこなんだろうな。

にしても、突然電話が掛かってきて『お前は学生だから御祝儀は出さんで良いよ。』とか言われたのはちょっと納得できないけど。

どうやら親に祝儀袋を貰ったことで、親が兄貴に伝えたらしく。(ウチの家族は本当に口が軽くて嫌になる。)

3・4年も前に兄貴から突然、『お前の義姉さんになる人が決まった。』とか言われたとき、応援するよと返した言葉は、そんなに軽い気持ちで言ったんじゃないんだけどな・・・心外だ。

どうこう言われようと、祝儀袋は叩き付けてきますがね。

さて、明日は朝早いからもう寝よう。

今まで、結婚式なんか行ったことないから緊張するなぁ。