久しぶりの更新で、新規項目を増やしてみました。
この項目では、生活に役に立つかもしれない・・・立たないかもしれないことをまとめてみようかと思います。
自分が忘れてしまった時のため・・・ですが、誰かの何かの役に立てば幸いかと。
そんなこんなで、今回は魚の3枚卸しの方法を。
※分かりやすくするため、モザイク等はかけておりません。血が苦手な方は御覧にならない方が良いです。
今回捌くのは、30ｃｍ程度のイナダ(鰤の小さい頃(30ｃｍ未満)をイナダと呼びます。地方によっては、別の呼び名も。)です。
さて、まずは軽く水で洗ってまな板の上へ。
じっとこちらを見てきますが、既に息絶えております。
今更情けをかけても仕方がないので、鮮度が落ちないうちに手早く捌きましょう。
まず、鱗を落とします。
鰤の鱗は小さいため、尾から頭にかけて鱗を引く、すき引きという方法もあるようですが・・・よく分からないですし、下手をすると身を切ってしまいそうなので、バラ引きにします。
と言っても、イメージが湧きにくいと思いますが、することは簡単です。
ただ魚に対して垂直に包丁の刃を立て、尾から頭の方向へスライドさせるだけ。
前述の通り鱗が小さいので、刃こぼれの心配はあまりありませんが、不安ならば鱗取りを購入された方が良いでしょう。
100均にでも行けば売ってると思います。
さて次に・・・と言いたいところですが、背や腹は結構忘れがちです。
特に鰤の腹は白いため、背中と違って鱗が取れたかどうか色では分かりにくいので、時々逆なでしてみて、鱗の確認をしてみてください。
また、鰭付近は鰭に当たって包丁が動かし辛いため、包丁の刃先のみで鱗を取るとやりやすいです。
鱗取りが終わったら、いよいよ入刀です！
・・・などとふざけてないで、手際良くいきましょう。
まず、包丁を胸鰭の後ろに当てます。
で、先端が頭の後ろに来るように、斜めに切れ込みを入れます・・・が。
ここで2つほど注意を。
1つは、今回は頭を利用しないで３枚に卸そうと思っているので、頭は処分方向です。
頭を利用する場合は、鰓を取るなり、内臓は外すなり・・・色々ありますが、今回は割愛させていただきます。
２つ目は図に書いたように、赤い丸には内臓が詰まってます。
私の指にも内臓が詰まってます・・・ごめんなさい・・・嘘です。
で、何が言いたいかというと、内臓を途中で切り離すと中身がこぼれます。
また、下の図に記したところには三角形の心臓があります。
これを切ってしまうと、まな板が赤一色になり、洗うのが面倒になります。
そのため、腹の部分は内臓を労わって、そっと切ってやってください。
背中の方はざっくり入れて大丈夫です。
それが終わったらひっくり返して反対側も同様にします。
次は、中骨を切ります。
中型の魚の場合、骨が割と硬いので、勢い余って手を切らないよう注意してください。
ここでも、内臓を切ってしまわないよう慎重に、かつ豪快に骨を切ってください。
頭だけがぶらんぶらんになりましたが、まだ内臓は繋がっておりますので、優しく扱ってあげてください。
さて、そろそろ内臓ともお別れの時間です。
肛門から頭に向かって、まっすぐ切れ込みを入れていきます。
ここで、深く包丁を入れ過ぎると内臓も切れてしまうので御注意を。
・・・100回くらい捌いても、どうしても内臓が切れてしまう・・・という方がもしいるならば、解剖用のハサミを購入して、調理用に使用されることをお勧めします。
切れ込みを入れたらもう安心。
安心して内臓を引っ張・・・らないでください。
まだ浮き袋(もう切れて薄い膜になっているでしょうが。)や、肛門に繋がっていることが多いです。
指で膜を引っ張ったり、刃先で軽く引っ掻いたりして内臓を外しましょう。
外したら、頭ごとお別れです。
来世では鰤になれるように祈ってあげましょう。
写真は載せるか迷いましたが・・・これ見てる人はどうせ現物を見ることになるんですもんね。
現物までの予行演習ということで慣れてください。
次に、血合いに切れ込みを入れます。
この時、あまり勢いはありませんが、血がにじんできます。
手早く洗い流しましょう。
さて、これからが本題です。
尻尾から頭の方に向けて、腹側の身に切れ目を入れます。
利き手でない方で身を抑え、できるだけ水平に刃を入れていきます。
力加減が変わると、身が少なくなったり、骨まで削いでしまったり・・・。
面倒臭い行程です。
腹側が終わったら、次は背中側に切れ込みを入れます。
同様に、力加減に気を付けて・・・切るのはまだ身のみで、中骨は残しておいてください。
次に、尻尾部の身の端より少し頭側に包丁を入れ、尾から身を切り離します。
その後、刃を反転し、浮いた尾部の身の下から頭に向けて中骨から切り離していきます。
平行に、慎重に。
切り離せたら、2枚卸しの終了です。
ここまできたら、もう終わりのようなものです。
ひっくり返して、反対側も同様に捌いて、3枚卸しの完了です。
真ん中に身が結構ついているので、このまま捨てるのはちょっと勿体無い気がします。
私は鰭を取り除いてぶつ切りにし、ぶり大根にしたので一緒に放り込んで煮ましたが・・・。
小型の魚であれば、塩胡椒と小麦粉をまぶして揚げたり、すりおろしてつみれにしても良いかもしれません。
さて・・・とはいえ、まだ身についている骨が気になりますよね。
腹骨は、斜めに削ぎ落とします。
多少の身が一緒に落ちますが・・・これもぶつ切りにしてぶり大根に放り込みました。
貧乏性の発動ですね。
欲張って切り過ぎると、背中に小骨が付いてくることがあります。
そこも、最小限で切り捨てましょう。
さて、残すは体の中心に走った血合い骨ですが・・・。
最近の100均では、こんなものも売られています。
巨大な毛抜きで、骨抜きにしてあげましょう。
腹骨がまだ取りきれていなければ、一緒に取ってしまいましょう。
骨の向きに合わせて引っ張れば、抜きやすいですよ。
血合い骨が取りにくいのであれば、身を折り曲げるとつまみやすくなります。
骨抜きにした後は、もう煮るなり焼くなり好きにしてください。
・・・まぁ、下手な説明＆粗末な写真でしたが。
こんな大雑把で下手に切ってても、食えました。
敢えて言わせて貰うとすれば・・・。
食えりゃ良いんですよ。
別に調理師になる訳でもなし。
どーせ自分で食べるだけだし。
ただ、命を貰うことには感謝をして食べます。
この項目では、生活に役に立つかもしれない・・・立たないかもしれないことをまとめてみようかと思います。
自分が忘れてしまった時のため・・・ですが、誰かの何かの役に立てば幸いかと。
そんなこんなで、今回は魚の3枚卸しの方法を。
※分かりやすくするため、モザイク等はかけておりません。血が苦手な方は御覧にならない方が良いです。
今回捌くのは、30ｃｍ程度のイナダ(鰤の小さい頃(30ｃｍ未満)をイナダと呼びます。地方によっては、別の呼び名も。)です。
さて、まずは軽く水で洗ってまな板の上へ。
じっとこちらを見てきますが、既に息絶えております。
今更情けをかけても仕方がないので、鮮度が落ちないうちに手早く捌きましょう。
まず、鱗を落とします。
鰤の鱗は小さいため、尾から頭にかけて鱗を引く、すき引きという方法もあるようですが・・・よく分からないですし、下手をすると身を切ってしまいそうなので、バラ引きにします。
と言っても、イメージが湧きにくいと思いますが、することは簡単です。
ただ魚に対して垂直に包丁の刃を立て、尾から頭の方向へスライドさせるだけ。
前述の通り鱗が小さいので、刃こぼれの心配はあまりありませんが、不安ならば鱗取りを購入された方が良いでしょう。
100均にでも行けば売ってると思います。
さて次に・・・と言いたいところですが、背や腹は結構忘れがちです。
特に鰤の腹は白いため、背中と違って鱗が取れたかどうか色では分かりにくいので、時々逆なでしてみて、鱗の確認をしてみてください。
また、鰭付近は鰭に当たって包丁が動かし辛いため、包丁の刃先のみで鱗を取るとやりやすいです。
鱗取りが終わったら、いよいよ入刀です！
・・・などとふざけてないで、手際良くいきましょう。
まず、包丁を胸鰭の後ろに当てます。
で、先端が頭の後ろに来るように、斜めに切れ込みを入れます・・・が。
ここで2つほど注意を。
1つは、今回は頭を利用しないで３枚に卸そうと思っているので、頭は処分方向です。
頭を利用する場合は、鰓を取るなり、内臓は外すなり・・・色々ありますが、今回は割愛させていただきます。
２つ目は図に書いたように、赤い丸には内臓が詰まってます。
私の指にも内臓が詰まってます・・・ごめんなさい・・・嘘です。
で、何が言いたいかというと、内臓を途中で切り離すと中身がこぼれます。
また、下の図に記したところには三角形の心臓があります。
これを切ってしまうと、まな板が赤一色になり、洗うのが面倒になります。
そのため、腹の部分は内臓を労わって、そっと切ってやってください。
背中の方はざっくり入れて大丈夫です。
それが終わったらひっくり返して反対側も同様にします。
次は、中骨を切ります。
中型の魚の場合、骨が割と硬いので、勢い余って手を切らないよう注意してください。
ここでも、内臓を切ってしまわないよう慎重に、かつ豪快に骨を切ってください。
頭だけがぶらんぶらんになりましたが、まだ内臓は繋がっておりますので、優しく扱ってあげてください。
さて、そろそろ内臓ともお別れの時間です。
肛門から頭に向かって、まっすぐ切れ込みを入れていきます。
ここで、深く包丁を入れ過ぎると内臓も切れてしまうので御注意を。
・・・100回くらい捌いても、どうしても内臓が切れてしまう・・・という方がもしいるならば、解剖用のハサミを購入して、調理用に使用されることをお勧めします。
切れ込みを入れたらもう安心。
安心して内臓を引っ張・・・らないでください。
まだ浮き袋(もう切れて薄い膜になっているでしょうが。)や、肛門に繋がっていることが多いです。
指で膜を引っ張ったり、刃先で軽く引っ掻いたりして内臓を外しましょう。
外したら、頭ごとお別れです。
来世では鰤になれるように祈ってあげましょう。
写真は載せるか迷いましたが・・・これ見てる人はどうせ現物を見ることになるんですもんね。
現物までの予行演習ということで慣れてください。
次に、血合いに切れ込みを入れます。
この時、あまり勢いはありませんが、血がにじんできます。
手早く洗い流しましょう。
さて、これからが本題です。
尻尾から頭の方に向けて、腹側の身に切れ目を入れます。
利き手でない方で身を抑え、できるだけ水平に刃を入れていきます。
力加減が変わると、身が少なくなったり、骨まで削いでしまったり・・・。
面倒臭い行程です。
腹側が終わったら、次は背中側に切れ込みを入れます。
同様に、力加減に気を付けて・・・切るのはまだ身のみで、中骨は残しておいてください。
次に、尻尾部の身の端より少し頭側に包丁を入れ、尾から身を切り離します。
その後、刃を反転し、浮いた尾部の身の下から頭に向けて中骨から切り離していきます。
平行に、慎重に。
切り離せたら、2枚卸しの終了です。
ここまできたら、もう終わりのようなものです。
ひっくり返して、反対側も同様に捌いて、3枚卸しの完了です。
真ん中に身が結構ついているので、このまま捨てるのはちょっと勿体無い気がします。
私は鰭を取り除いてぶつ切りにし、ぶり大根にしたので一緒に放り込んで煮ましたが・・・。
小型の魚であれば、塩胡椒と小麦粉をまぶして揚げたり、すりおろしてつみれにしても良いかもしれません。
さて・・・とはいえ、まだ身についている骨が気になりますよね。
腹骨は、斜めに削ぎ落とします。
多少の身が一緒に落ちますが・・・これもぶつ切りにしてぶり大根に放り込みました。
貧乏性の発動ですね。
欲張って切り過ぎると、背中に小骨が付いてくることがあります。
そこも、最小限で切り捨てましょう。
さて、残すは体の中心に走った血合い骨ですが・・・。
最近の100均では、こんなものも売られています。
巨大な毛抜きで、骨抜きにしてあげましょう。
腹骨がまだ取りきれていなければ、一緒に取ってしまいましょう。
骨の向きに合わせて引っ張れば、抜きやすいですよ。
血合い骨が取りにくいのであれば、身を折り曲げるとつまみやすくなります。
骨抜きにした後は、もう煮るなり焼くなり好きにしてください。
・・・まぁ、下手な説明＆粗末な写真でしたが。
こんな大雑把で下手に切ってても、食えました。
敢えて言わせて貰うとすれば・・・。
食えりゃ良いんですよ。
別に調理師になる訳でもなし。
どーせ自分で食べるだけだし。
ただ、命を貰うことには感謝をして食べます。