本日4月9日、昨晩少しだけ、降雪があり、桜が開花した高山でも、樹上や屋根、日陰等に若干の積雪が見られます。
現在、キュルノンチュエ周辺ではこのくらいですが、平湯峠や、中部縦貫道、せせらぎ街道等でお越しのお客様は
冬用の準備でお越しください。
日中は暖かくなることが予想されますが、日陰や、橋の上など凍結箇所がございます。
また、桜に雪という状況で、写真を撮られに来るお客様も路上にいらっしゃいます。
※路上に三脚等を立てての撮影は大変危険です。
晴れていて気持ちの良い朝でした
キュルノンチュエ スタッフ
すーじー
高山市の観光道路でもあるせせらぎ街道。
その端にあるキュルノンチュエ。
今年の高山市(旧高山市 駅周辺)の桜の開花予想が4月11日です。
これはソメイヨシノなので、山桜系の品種はもう一回り早いです。
キュルノンチュエの駐車場にも小ぶりながら山桜系の桜の木？株があります。
昨日までの春雨もあがり蕾の膨らみも大きくなり、幾輪かの花が開きました。
来週キュルノンチュエの桜も綺麗になりますし、環境、景観も良くなります。
遊びに来て下さい。
まず、生ハムって何ヶ月熟成すればよいのでしょうかね？
機械的に水分を抜けば10日もあれば出来る事は知ってます(確認したので)
伝統的な作り方で長期の物は数年寝かせるみたいです。
定型文で簡単に書けば、熟成期間が長ければ、肉(たんぱく質)が分解されて、アミノ酸に変わり人間が美味しいと感じやすくなる。
コレが熟成をするメリットで、もちろん逆もあり、一定量の塩分濃度があるので簡単には腐りませんが、腐敗する可能性は増しますし、水分量が下がり過ぎると美味しくない。
このバランスが大切みたいです。
こちらは5年前に熟成開始した生ハムで、何となく作ってみた物です。
ネットやら本を確認したら5年熟成が豚では市販されている物が最長クラスでしたので、5年間寝かせてみました。
かびを洗浄したらこんな感じ。
表面にはラードがほんの少ししわの間に入り込んでいますが問題ありません。
全てこの後に取り除きます。
脱骨、成型終了。この段階で4ｋちょっとあります。
当工房のレギュラーの生ハムより少し軽い。小さな気もします。
今は型に入れてあります。
先程札滑した部分の穴を肉全体に荷重をかけて穴のある内側に逃がします。
すると、肉自体が内側に移動し、穴がふさがるわけです。
スライスパックして販売されている生ハムは穴が開いてないものが多いですよね？
この作業をするからです。
とりあえず本日の作業はここまでです。
この状態で冷蔵庫で数日寝かせます。
この作品は主に試食、途中経過を見る為に作った物なので販売は考えておりません。
が、もう半年後に同じ熟成期間の生ハムが仕上がります。
こちらの作品を検査し、安全である事。美味しい事が確認されれば販売も検討していきます。
日本ではほとんど作られていない5年熟成の生ハムが食べられるかもしれませんね。
キュルノンチュエ
スタッフ すーじー
パレタ(腕の生ハム)の解体をしました。
2021年の5月に吊るし始めた個体で、吊るし始めたときは6ｋちょうどくらい。
解体始めは4ｋちょっとでした。
まずは、熟成期間中にダメになった表面を奇麗にブラシでゴシゴシします。
コレをお店でも販売はしているのですが、やはりと言いますか、質問は多く頂きます。
Q『解体方法を教えて』
→最近ではYouTubeに色々な方の動画がありますので、そちらを参考にして頂くと良いですよ。
当工房でこれから作るよりは、見やすいかと思います。
Q『一度で食べきれそうにないのですが、余った場合はどうしますか？』
→大きなイベント時に刃を入れ、解体開始！もちろん1回で完食って訳には行きません。
その場合、数日以内に再度食べるのであれば、解体時に出た豚の脂を乗せて頂いて保存すれば美味しく頂けます。また、しばらく期間が開くようでしたら、骨皮脂を適当にし、好みの大きさにカットし、らっぶで巻いて冷凍して頂ければ、長期間保存が可能です。
Q解体はどのような道具が必要ですか？
→包丁が2種類あるとスムーズです。1つはいつものやつ(家庭用の包丁』
1つはパン切包丁です。
パン切包丁は皮が固いのであると便利です。
ゴシゴシ終了。
燻製された肉面と、表面に貼られていたラードが取れました。
少し白い筋が残っていますがこのくらいは問題ないです。
残っていても表面は全て剥いでしまうので・・・
当工房でも解体に従事するスタッフは数名おりますが、使用する道具はさまざま。
人によって何を使ったらやりやすいってのは異なるようで、多いスタッフでは、何だかんだ
5本包丁やら棒やらを使うみたいです。
※2本あれば何とかなります。(私は)
30分程度で解体は終了します。
大まかにやればこんな感じ。
ご自宅であれば、適度な大きさに刻み、冷凍へ。
当工房ですと、スライスへ行くので、もう少し形を整えてスライサーへ行きます。
Q骨や皮、余分な脂をとりますが、それ自体に使用方法はありますか？
→取り除いた部分は当工房では使用しませんが、使用は可能です(一部不可)
主に骨の部分は、多少身も付きますが、出汁として使用可能。レストランやビストロさん等では生ハムの骨より出汁をとります。脂の部分(白い)は使用が可能で、煮ものに入れるとアクセントになりますし(塩味や燻煙香があるので)、簡単なところだと
チャーハンに、刻んだ脂を入れると旨さが倍増します。
こんな商品も販売しております。
1本売り 27000円(税別)
イタリア産生ハムが輸入停止になり、いつまで続くか不透明な状況で、国内生ハムの需要が増加しております。
個人のお客様にも販売しておりますが、業販も行っていりますので、お気になりましたらご連絡お待ちしております。
ンラインショップ限定第２弾として、
15日から期間限定で、キュルノンチュエより感謝を込めて、オンラインショップだけの特別なセットを
ご用意いたしました。
白かび熟成の乾燥ソーセージと
加熱ソーセージおまかせ3種セットを、税込￥3000で販売します。
大変お得になっております
是非、この機会にお買い求めくださいませ。
観光がてら雪景色を見るために飛騨高山に訪れるお客様も多いですが・・・
高山駅周辺より一回り積雪の多い清見町へ来て下さい。とは、なかなか言いづらく
ネット販売限定にすることで、少しでもお手頃にとの考えです。
※ネット限定販売になりますので、キュルノンチュエHPよりご購入頂けます。
今、工房では、春なるに販売予定の新商品を試作しております。
また新たに加わる仲間があればご紹介いたします。
