まず、生ハムって何ヶ月熟成すればよいのでしょうかね？
機械的に水分を抜けば10日もあれば出来る事は知ってます(確認したので)
伝統的な作り方で長期の物は数年寝かせるみたいです。
定型文で簡単に書けば、熟成期間が長ければ、肉(たんぱく質)が分解されて、アミノ酸に変わり人間が美味しいと感じやすくなる。
コレが熟成をするメリットで、もちろん逆もあり、一定量の塩分濃度があるので簡単には腐りませんが、腐敗する可能性は増しますし、水分量が下がり過ぎると美味しくない。
このバランスが大切みたいです。
こちらは5年前に熟成開始した生ハムで、何となく作ってみた物です。
ネットやら本を確認したら5年熟成が豚では市販されている物が最長クラスでしたので、5年間寝かせてみました。
かびを洗浄したらこんな感じ。
表面にはラードがほんの少ししわの間に入り込んでいますが問題ありません。
全てこの後に取り除きます。
脱骨、成型終了。この段階で4ｋちょっとあります。
当工房のレギュラーの生ハムより少し軽い。小さな気もします。
今は型に入れてあります。
先程札滑した部分の穴を肉全体に荷重をかけて穴のある内側に逃がします。
すると、肉自体が内側に移動し、穴がふさがるわけです。
スライスパックして販売されている生ハムは穴が開いてないものが多いですよね？
この作業をするからです。
とりあえず本日の作業はここまでです。
この状態で冷蔵庫で数日寝かせます。
この作品は主に試食、途中経過を見る為に作った物なので販売は考えておりません。
が、もう半年後に同じ熟成期間の生ハムが仕上がります。
こちらの作品を検査し、安全である事。美味しい事が確認されれば販売も検討していきます。
日本ではほとんど作られていない5年熟成の生ハムが食べられるかもしれませんね。
キュルノンチュエ
スタッフ すーじー