パレタ(腕の生ハム)の解体をしました。
2021年の5月に吊るし始めた個体で、吊るし始めたときは6ｋちょうどくらい。
解体始めは4ｋちょっとでした。
まずは、熟成期間中にダメになった表面を奇麗にブラシでゴシゴシします。
コレをお店でも販売はしているのですが、やはりと言いますか、質問は多く頂きます。
Q『解体方法を教えて』
→最近ではYouTubeに色々な方の動画がありますので、そちらを参考にして頂くと良いですよ。
当工房でこれから作るよりは、見やすいかと思います。
Q『一度で食べきれそうにないのですが、余った場合はどうしますか？』
→大きなイベント時に刃を入れ、解体開始！もちろん1回で完食って訳には行きません。
その場合、数日以内に再度食べるのであれば、解体時に出た豚の脂を乗せて頂いて保存すれば美味しく頂けます。また、しばらく期間が開くようでしたら、骨皮脂を適当にし、好みの大きさにカットし、らっぶで巻いて冷凍して頂ければ、長期間保存が可能です。
Q解体はどのような道具が必要ですか？
→包丁が2種類あるとスムーズです。1つはいつものやつ(家庭用の包丁』
1つはパン切包丁です。
パン切包丁は皮が固いのであると便利です。
ゴシゴシ終了。
燻製された肉面と、表面に貼られていたラードが取れました。
少し白い筋が残っていますがこのくらいは問題ないです。
残っていても表面は全て剥いでしまうので・・・
当工房でも解体に従事するスタッフは数名おりますが、使用する道具はさまざま。
人によって何を使ったらやりやすいってのは異なるようで、多いスタッフでは、何だかんだ
5本包丁やら棒やらを使うみたいです。
※2本あれば何とかなります。(私は)
30分程度で解体は終了します。
大まかにやればこんな感じ。
ご自宅であれば、適度な大きさに刻み、冷凍へ。
当工房ですと、スライスへ行くので、もう少し形を整えてスライサーへ行きます。
Q骨や皮、余分な脂をとりますが、それ自体に使用方法はありますか？
→取り除いた部分は当工房では使用しませんが、使用は可能です(一部不可)
主に骨の部分は、多少身も付きますが、出汁として使用可能。レストランやビストロさん等では生ハムの骨より出汁をとります。脂の部分(白い)は使用が可能で、煮ものに入れるとアクセントになりますし(塩味や燻煙香があるので)、簡単なところだと
チャーハンに、刻んだ脂を入れると旨さが倍増します。
こんな商品も販売しております。
1本売り 27000円(税別)
イタリア産生ハムが輸入停止になり、いつまで続くか不透明な状況で、国内生ハムの需要が増加しております。
個人のお客様にも販売しておりますが、業販も行っていりますので、お気になりましたらご連絡お待ちしております。