カビない理由なのか
臭素酸カリウムを使っているからカビないというよりかは、他の添加物（保存料とか）も合わせてんこ盛りだからカビないのです。
他のメーカーのパンもなかなかカビてくれません。
また工場の衛生管理が素晴らしいから雑菌が入り込まないからカビないともいわれますが、それだけでなんとかなるような問題ではないかと思います。
また缶詰の中身が腐らないことを引き合いに出してくる方もいるが、缶詰は同じく添加物がたっぷり入っているモノが多く、最終的に熱殺菌を行っているからです。
他メーカーはイーストフードを使っているのになぜ？
まあそこはどんなパンを作りたいかなど、理想なパンがあるのでしょうから
それを作るにはやはり臭素酸カリウムが欠かせなかったのではないでしょうか。
ヤマザキパンの場合は堂々と使用しているパンには表記しているから潔いと言えば潔い。
しかしながら最近、ヤマザキパンは一部の商品への臭素酸カリウムをの使用中止を発表しました。
しかし発表された商品以外のパンも表記がなくなっているとのこと。（ただ表記がなくなっただけ？）
水道水にも
水道水にも臭素酸カリウムが残留しており、むしろ水道水のほうが濃度が高いなどという人がいますが、そもそも水道水が安全だと思っているのでしょうか。
塩化アンモニウムについて
危険性は
塩化アンモニウムもまた毒性がありますが、こちらも加熱により分解されます。しかしその際に毒性のあるアンモニウムや塩化水素が発生。
もちろん重要なのは量の問題もありますので恐らく危険というほどでもないでしょう。
最後に
ちなみに写真は天然酵母の自家製カンパーニュです（焼く前。オーブン予熱中にパシャリ）
自宅で起こした天然酵母。
イーストではないので、当然イーストフードは入ってません。
そのかわり愛情はたっぷり入っていると信じています。
粉はちょっとこだわってるらしい。
小麦粉は体を冷やすので子供にはあまり食べさせたくないですが子供はバゲットも好きみたいです。
糖質過多にもなるので食べ過ぎに注意
そんなこんなで何でも手作りが基本です。（ワイフ作です）
※近所の有名なこだわりパン屋さんで買ったりもします。
そもそもイーストの臭いが好きではないので、イーストを使ったパンは食べることはないです。
だからといって「イーストフード、臭素酸カリウムが入っていないパンは安全です」とはいかないわけで、他に使われる添加物の問題もさることながら、実は小麦は残留農薬の問題もあるので大量生産さらたパンは余計に心配かなと思うのです。
runより：今日はアメーバの不具合で文字の大きさとか調整が出来ないのでここまでにします。