第23回「味の決め手は？」－ドリンクの味を決める香料
皆さんの中にも「オレンジジュースは果汁100%じゃないとイヤだ！」というこだわりのある方は多いのではないでしょうか？
果汁100%のオレンジジュースにはさらに2種類あります。「ストレート果汁」は絞った後、濃縮のプロセスを経ていないもの。「濃縮還元果汁」は、一度濃縮したオレンジジュースを水で希釈して濃度を再度100%に戻したものです[1]。濃縮したオレンジジュースを見かけることはなかなかありませんが、ドロッとした粘性のある液体なんだそうです[2]。
ところで後で水で割って戻すのに、なぜわざわざ濃縮するの？という疑問が湧いてきそうです。これは第一の理由としては濃縮すると体積が小さくなるメリットがあるからです。例えばブラジルから日本に運んでくる場合、体積が約1/7になれば輸送コストはグンと安くなりますね。第二の理由としては、濃縮することで糖度が上がり細菌が繁殖しにくくなるからです。酸素を遮断して-10℃程度で維持すれば長期の保存も可能とのことです。
さて、店頭に出回るオレンジ味のドリンクは100%のものばかりではありません。70%のもの、20%のもの、無果汁のものと様々です[3,4]。（ちなみに「ジュース」と表記してよいのは果汁100%のものだけ、だそうですね[5]。）
無果汁のものは、まったくオレンジ由来の成分が入っていないわけですが、それでもわれわれは「オレンジ味」と認識します。これは一体どういうことなのでしょうか？
ドリンクの風味を決めているのは多くの場合香料です。最近、醤油のようなペットボトルに入った黒いオレンジ味の清涼飲料水が話題になりましたが[6]、これを飲んでみた人が「オレンジ味」と言うのはまさに香料のおかげです[7]。
香料は他にも、加工食品等の味を決める重要な要素となっています。
子供用のストロベリー味の歯磨き粉がありますが、このストロベリー味は生果のイチゴの風味とは随分かけ離れています。それでも多くの人がこの歯磨き粉の味を「ストロベリー味」と認識するのですから、香料による風味は、すでに本物と並ぶ地位を確立して一人歩きしている感があります。ブルーベリーのガムやメロンソーダ、かき氷のシロップ等も同様ですね。
チューインガムは、ガムベース、甘味料と香料が主成分ですが、鼻をつまんでミントのガムを噛むと、味としてはほぼ甘いだけであることがよくわかります。「ミント味」の決め手は香料。店頭に並ぶ各種のミントガムは香料の違いが商品性質の違いの大きな部分を占めていることが分かります。
さて、五感の中でも嗅覚と味覚の２つは「化学センサ」であることにお気づきだったでしょうか？嗅覚は気体中の化学物質を、味覚は液体中の化学物質の情報を感知する感覚なのです。食べ物を摂取するとき、人間は嗅覚と味覚の両方の化学センサを動員して食べ物の化学的な情報を得ようとします。
そして両方のセンサの結果をあわせて味を判断するので「味覚」と「嗅覚」はどうしても不可分になります。風邪をひいて鼻が詰まると味が分からなくなりますが、これは「香り」が味の大切な要素だからです。中国語では「味道」という語に「味」と「香り」の両方の意味があります。味と香りが不可分であることに対応しているようで興味深いですね。
さて、冒頭の果汁100%のオレンジジュースですが、品質表示の原材料名を見ると香料が入っている商品があります。濃縮還元果汁の場合、香料は濃縮の過程で失われた香り成分を補う役割があります。さらに、ロットによって香りが違うと、お客様から「今回は味がおかしい」とクレームが来てしまうので、毎回のロットの違いを平準化する役割も大きいのだそうです。
＜関連リンク等＞
[1]キリンビバレッジ株式会社 ストレート果汁と濃縮還元果汁について
http://www.beverage.co.jp/contact/report/07.html
[2]日本ジュースターミナル株式会社 濃縮オレンジジュースとは
http://www.tcp-ip.or.jp/~njt/about%20FCOJ.html
[3]日本コカ・コーラ株式会社 Qoo(クー)とってもオレンジ
http://www.cocacola.co.jp/products/lineup/qoo01.html
[4]日本コカ・コーラ株式会社 ファンタ オレンジ
http://www.cocacola.co.jp/products/lineup/fanta02.html
[5]アサヒ飲料株式会社 果実飲料品質表示基準
http://www.asahiinryo.co.jp/customer/dictionary/ing_jas.html#fruits
[6]株式会社チェリオジャパン なんちゃってオレンジ (※音が出ます)
http://nanchatte-cheerio.jp/main.html
[7]農民連食品分析センター 人工オレンジジュースの素
http://earlybirds.ddo.jp/bunseki/order/kit/
○ 関連キーワード：フレーバー・フレグランス
果汁100%のオレンジジュースにはさらに2種類あります。「ストレート果汁」は絞った後、濃縮のプロセスを経ていないもの。「濃縮還元果汁」は、一度濃縮したオレンジジュースを水で希釈して濃度を再度100%に戻したものです[1]。濃縮したオレンジジュースを見かけることはなかなかありませんが、ドロッとした粘性のある液体なんだそうです[2]。
ところで後で水で割って戻すのに、なぜわざわざ濃縮するの？という疑問が湧いてきそうです。これは第一の理由としては濃縮すると体積が小さくなるメリットがあるからです。例えばブラジルから日本に運んでくる場合、体積が約1/7になれば輸送コストはグンと安くなりますね。第二の理由としては、濃縮することで糖度が上がり細菌が繁殖しにくくなるからです。酸素を遮断して-10℃程度で維持すれば長期の保存も可能とのことです。
さて、店頭に出回るオレンジ味のドリンクは100%のものばかりではありません。70%のもの、20%のもの、無果汁のものと様々です[3,4]。（ちなみに「ジュース」と表記してよいのは果汁100%のものだけ、だそうですね[5]。）
無果汁のものは、まったくオレンジ由来の成分が入っていないわけですが、それでもわれわれは「オレンジ味」と認識します。これは一体どういうことなのでしょうか？
ドリンクの風味を決めているのは多くの場合香料です。最近、醤油のようなペットボトルに入った黒いオレンジ味の清涼飲料水が話題になりましたが[6]、これを飲んでみた人が「オレンジ味」と言うのはまさに香料のおかげです[7]。
香料は他にも、加工食品等の味を決める重要な要素となっています。
子供用のストロベリー味の歯磨き粉がありますが、このストロベリー味は生果のイチゴの風味とは随分かけ離れています。それでも多くの人がこの歯磨き粉の味を「ストロベリー味」と認識するのですから、香料による風味は、すでに本物と並ぶ地位を確立して一人歩きしている感があります。ブルーベリーのガムやメロンソーダ、かき氷のシロップ等も同様ですね。
チューインガムは、ガムベース、甘味料と香料が主成分ですが、鼻をつまんでミントのガムを噛むと、味としてはほぼ甘いだけであることがよくわかります。「ミント味」の決め手は香料。店頭に並ぶ各種のミントガムは香料の違いが商品性質の違いの大きな部分を占めていることが分かります。
さて、五感の中でも嗅覚と味覚の２つは「化学センサ」であることにお気づきだったでしょうか？嗅覚は気体中の化学物質を、味覚は液体中の化学物質の情報を感知する感覚なのです。食べ物を摂取するとき、人間は嗅覚と味覚の両方の化学センサを動員して食べ物の化学的な情報を得ようとします。
そして両方のセンサの結果をあわせて味を判断するので「味覚」と「嗅覚」はどうしても不可分になります。風邪をひいて鼻が詰まると味が分からなくなりますが、これは「香り」が味の大切な要素だからです。中国語では「味道」という語に「味」と「香り」の両方の意味があります。味と香りが不可分であることに対応しているようで興味深いですね。
さて、冒頭の果汁100%のオレンジジュースですが、品質表示の原材料名を見ると香料が入っている商品があります。濃縮還元果汁の場合、香料は濃縮の過程で失われた香り成分を補う役割があります。さらに、ロットによって香りが違うと、お客様から「今回は味がおかしい」とクレームが来てしまうので、毎回のロットの違いを平準化する役割も大きいのだそうです。
＜関連リンク等＞
[1]キリンビバレッジ株式会社 ストレート果汁と濃縮還元果汁について
http://www.beverage.co.jp/contact/report/07.html
[2]日本ジュースターミナル株式会社 濃縮オレンジジュースとは
http://www.tcp-ip.or.jp/~njt/about%20FCOJ.html
[3]日本コカ・コーラ株式会社 Qoo(クー)とってもオレンジ
http://www.cocacola.co.jp/products/lineup/qoo01.html
[4]日本コカ・コーラ株式会社 ファンタ オレンジ
http://www.cocacola.co.jp/products/lineup/fanta02.html
[5]アサヒ飲料株式会社 果実飲料品質表示基準
http://www.asahiinryo.co.jp/customer/dictionary/ing_jas.html#fruits
[6]株式会社チェリオジャパン なんちゃってオレンジ (※音が出ます)
http://nanchatte-cheerio.jp/main.html
[7]農民連食品分析センター 人工オレンジジュースの素
http://earlybirds.ddo.jp/bunseki/order/kit/
○ 関連キーワード：フレーバー・フレグランス