初ロースハム作り、その１

燻製の一つのピークがハム作り。
温燻の定番である。

先々週に鮮度市場で豚ロース肉を購入。


これに塩、クレイジースパイス、砂糖、黒コショウなどをまぶして冷蔵庫に安置。


その後、毎日、「おいしくなれよ、おいしくなれよ」と語りかけながら、冷蔵庫の肉をさすりさすり。

一週間目の先週土曜日、水を代えながら３時間ほど塩抜き。


熟成したいい色になっていた。


その後、表面の水分を拭き取って、ピチットシートに包んで冷蔵庫で再度保管。


翌、日曜日。
いよいよ燻す日。

ピチットシートをはぐと、こいう風に乾燥している。


これをハムらしくなるようころがして成型、サラシに包んでタコ糸で縛る。
まあ、最初だし、このぐらいのもんです。


次に燻す前に温熱乾燥。
５０℃をキープして３０分ほどあたためる。



乾燥が終わったら、いよいよ煙をかける。
温度を70～80℃に保つために、今回はチップだけでは温度が上がって熱燻になるので、主としてウッドを使うことにした。
ウッドを点火してプレートに置き、チップも少しおいて煙が上がり始めたら火種を消して温度をキープするということを繰り返した。


ウッドからの煙が燻製器から上がる。
燻製器のフタのところに置いた白い布はタオル。
水滴落下防止用。

この日の午前中は風がそよいだり、日が差したり陰ったりだったが、ウッドとチップをうまく使って３時間70～80℃を保った。

この、続きは明日。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
３月３日ひなまつり。
朝から昼過ぎまで燻製三昧でした。

国公立大学の発表

昨日から国公立大学の合格発表が始まった。
昨日は宮崎公立大学。
３名受験して２名合格。

今日は宮崎大学。
本校から初めて農学部の獣医学科に合格した。
センターもまあまあ取れて二次も「手ごたえがあった」と答えていた生徒だったので、いけるんじゃないかと思っていたが、見事合格。

そのほか、農学部、教育文化学部にも合格。
浪人の子も合格した。

さて、明日から１０日まで合格発表が相次ぐ。
たくさんの生徒たちにサクラが咲いてほしいものだ。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
今日は地道にこれぐらいで。

卒業生

昨年卒業して１年。
福岡や関西に行っている子たちも帰省してきて、地元組といっしょに遊びに来てくれた。

みんなで落ち合う時間に遅刻した子をなじったり、彼氏の話や誰それが誰々とくっついたの離れただの、進級しただの単位を落としただの、アイドルの腕筋にさわっただのラインの話題がああだのこうだの・・・・

まあ、にぎやかでたわいないこと！

街で遊べばいいものを、わざわざ学校に訪ねてきてくれるのが、正直うれしい。
廊下で懐かしい先生をつかまえてはにぎやかな歓声があがる。
ひとしきり話をして、私は昨日思い出した重要なことを実行するために彼女らと別れたが、あと何回ぐらい彼女たちは来てくれるだろう。

今はまだキャピキャピの学生たちだが、いずれ就活が来て就職して、結婚して赤ん坊が生まれて・・・・・
その節目節目で来てくれたならうれしいね。

こんな笑顔がいつも見たいものです。


今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
いやあ、にぎやかすぎた！（笑）

眠る体力

今日は３月最初の休肝日。
夜の１０時にいつものように睡魔が襲ってきたので布団に入って寝ることにした。
そこまではよかったのだが、寝る前にあれこれ思うことがあって、つらつら思っているうちに、ある重大なことに気づき、そのまま眠れない状態になってしまった。

今、１１時５５分である。
眠れない。
明日は睡眠不足になることは必至。
嫌だな。

もうすぐ一日が変わる。
明日も休肝日の予定だが、これでは・・・・・。
なんとか眠れないものか。

いつか何かで、「眠るのにも体力が必要だ」という話を読んだことがある。
年を取ると夜中に目覚めたりするが、あれは体力がなくなってきた年配者に多い。
それが証拠に、若い者は夜中に寝覚めたりしないでぐっすり寝るではないか、と。

そういうこともあるのかもしれない。
休肝日の夜は、よく午前２時とか３時に目が覚める私だから。
眠る体力が無くなってきているのかもしれない。

ま、それはさておき、もう一度寝るぞ。
いま１１時５９分だ。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
おやすみなさい。

リベンジ！中華鍋燻製

前回火を通しすぎて失敗した中華鍋燻製。
昨日、リベンジにかかった。

まずは、バーゲンの肉をゲット。


室温にしばらくさらして塩、クレイジースパイス、黒コショウ、砂糖をブレンドしてまぶす。


３０分おいて、にじみ出てきた水分を丹念にふき取り、中華鍋の準備。
古い中華鍋の底にアルミ箔を敷き、ヒッコリーのチップをひとつかみ、金網をセット。


肉を載せ、燻煙開始。


今回は失敗しないぞ。
１００℃で２０分燻す。


できあがり。いい感じ。


アルミ箔に包んで余熱を通す。


そして一夜熟成。

今日のつまみはこれ。いい火の通り具合。


ワインはキザン・セレクション・メルロ　２０１０
色は薄いけど、メルロらしいたおやかな味わい、うまくまとまった香りでぴったり。


うん。
やっと中華鍋燻製のリベンジが果たせた。
さて、次はロースハムに初挑戦でっせ。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
イタリアンパセリと肉が、よい塩加減のハーモニー。
うまかった。