Tarte aux Poires
秋葉さんの洋梨のタルト
秋葉さんの洋ナシ‘ラ・フランス’を使用したアーモンド風味のタルト。
もうまもなくラ・フランスの入荷が終わってしいます。お早めにぜひお召し上がりいただきたくご紹介いたします
【原材料】 小麦粉、バター、砂糖、卵、アーモンドパウダー、洋ナシ、チョコレート
。
＊素材そのものの味が美味しいから、美味しいお菓子が生まれると考えています。コンマのバターは、カルピスの発酵バターを使用しております。
カルピス無塩発酵バター
本場フランスのバターの味に一番近く､フランス料理の微妙な美味しさを出す秘伝の隠し味として欠かせない存在です。カルピス40本から1個しかできない貴重品です。
生乳からとった原料のクリームを乳酸菌で発酵させた、かすかな酸味とすばらしい芳香を持つバターです。きめ細やかで、白っぽい色が特徴のカルピス。明治、よつばよりもさらに軽い発酵バターです。特有の香りも強すぎず、爽やか。口に入れたあとと、溶けきるまでの香りが変わらず、すっきりとした味わいです。
ガレット・ブルトンヌ
フランスではもちろん日本でも有名な焼き菓子です。「ガレット」は平たくて丸いお菓子の総称で、「ブルトンヌ」はブルターニュ風の～を意味します。外側と内側の異なる食感の対比と濃厚なバターの風味のガレット・ブルトンヌ。サクサクとした食感とバターの風味香る甘じょっぱい味わいの厚焼きサブレです。バターを豊富に使って焼き込まれているので、香ばしく、非常に砕けやすいのが特徴とされています。
ブルターニュ地方に伝わる丸く平たい焼き菓子で、新石器時代、穀物のかゆを薄く丸く焼いていたのが始まりとされています。ブルターニュ地方は、酪農が盛んで乳製品の産地として有名です。
また、ブルターニュ地方南部のゲランド半島では塩作りが盛んで、有資格塩職人によって作られるミネラル分を豊かに含んだ「ゲランド塩」は世界的にも有名です。
乳製品と塩の産地であるために、この地方では「有塩バター」を使うことが多いようです。ガレット・ブルトンヌはブルターニュ地方の恵みで生まれた地方菓子です。
【原材料】 小麦粉、バター、グラニュー糖、卵、ラム酒、シナモンパウダー、塩、ベーキングパウダー
千葉県は日本有数のサツマイモの産地。
なかでも成田市は、気候や土壌が栽培に向くことから、毎年質の高い、おいしいサツマイモが作られています。
2002年より販売を開始した「愛娘」は、この地が生んだ新しいブランドのサツマイモ
。
コンマでは、このさつまいもをつかった料理を提供しています。
サツマイモの食べ方といえば、やっぱり定番は焼き芋。
特別手を加えることなく、サツマイモのおいしさが味わえるため、みんなに愛されています。コンマではちょっとアレンジして、こんな感じです。
千葉、大木さんのサツマイモ“大栄愛娘”の冷たいポタージュと
タルトレット黒トリュフ風味、ポルト酒風味のソース
お野菜のコースの一品として楽しめます。さつまいもは、タルトとスープと両方楽しめますフォアグラのソテーとともにお楽しみください。
このさつまいも（愛娘）を作るに至って悲しい秘話がありました。
＝⌒▽⌒＝)
成田空港からほど近い場所に、サツマイモの生産量が県内トップの成田市大栄地区があります。
愛娘のふるさともここ。
厳しい栽培基準のもと、愛情と熱意を持って育てられる愛娘は、しっとりとした上品な甘さがあり、冷めてもおいしい本物のサツマイモです。
愛娘の生みの親は大木八史郎さん（６４）
畑には、一面サツマイモの葉っぱ。他の農産物を作らないというスタンスには、サツマイモへの強いこだわりが感じられます。
|
大木さんは、理想のさつまいもを作るために、毎年４０トンものたい肥を畑に入れて土の改良を重ねてきました。
たい肥の原料の成分を細かく分析し、配合する割合の研究を重ね、作り上げました。同時に、いい種いもを作るために、「系統選抜」を繰り返します。しかし、このさつまいもを開発の途中で、娘が病気にかかります。困難と悲しみを乗り越えて生まれた新しいさつまいもです。
生産するまでにはたくさんの苦労があったようです。
※ 最初の年、満足のいく芋はまったく取れませんでした。でも、大木さんの長女が、「おいしい」と言って、大木さんを励ましました。３年目、やっと大木さんの満足のいくものができてくるようになりました。
そんな日々の中、大木さんの長女は、がんを発症しました。
家族みんなが長女を励まし、支え、大木さんは、高系１４号の改良に打ち込みました。
そして大木さんのさつまいもは、２００２年、地域名産の新品種として地域を上げて生産に取り組むことが決まり、生産が始まりました。
大木さんの長女は、その年、収穫を待たず旅立ちました。
新しい芋の収穫が終わり、そのサツマイモの名前が公募されました。
大木さんも、思いを込めて応募しました。
さつまいもの名前は『愛娘』。
公募の投票の結果、その芋は『愛娘』と決まり、『大栄愛娘』として売り出されました。
お嬢さんへの思いのこもった『大栄愛娘』。
収穫のあと、４５日ほど地下で貯蔵してから出荷されます。
低温で貯蔵することによって、さつまいものでんぷんが糖に変わり、より甘くおいしいさつまいもになるからだそうで
す
愛娘の葉。土の中には、大きくなったサツマイモが連なっている
TARTE AUX FRUITS SEC ET NOIX
乾燥フルーツとナッツのタルト
イチジクの赤ワイン煮、プラムやアンズのコンフィチュールなど。使用するフルーツは、秋葉さんの洋ナシ、フランボワーズなど・・、数種類のドライフルーツやナッツがたっぷり入り、ラム酒で長時間かけて充分に漬け込んだレーズンを加えたアーモンド風味の重厚感あるタルトです。
【原材料】
小麦粉、バター、砂糖、卵、アーモンドパウダー、レーズン、ラム酒、洋ナシ、いちじく、プラム、アンズ、フランボワーズ、くるみ、松の実
＊素材そのものの味が美味しいから、美味しいお菓子が生まれると考えています。
まずは、コンマがとりあつかっている卵のご紹介ですo(〃＾▽＾〃)o
みどりショップの卵らんらん《みどりショップ》
東京・台東区の自然食品販売店「みどりショップ」が餌にこだわり、宇都宮の鶏卵生産農場「卵明舎」に生産委託している「らんらん卵」です。
鶏たちのご飯は全て自然の物で自社製造です｡有性卵鶏舎雑菌が繁殖しない様､地面にも工夫されています｡
駒沢のラ・ターブル・ド・コンマからこだわりのスイーツが楽しめるパティスリー・ド・コンマを12月にオープンしました。
о(ж＞▽＜)ｙ ☆
コンマの入り口に小ちゃなショーケースを設け、その中には、フランス菓子の伝統にさらに新しい感性を加えた焼き菓子を作っていきたいと思っています。
まさに芸術品とも言えるフランス菓子というより、作りたての素朴で味わいのあるお菓子を少しでもお出し出来ればと思っております。日本の良質の素材にこだわり、本物の素材で、一つ一つ丁寧に作ります。駒沢のパティスリー・ド・コンマのスイーツをご堪能いただければ幸いです。
今までLa Table de Com,ma では、作りたての味わいを召し上がっていただきたいとデザートの出る時間を見計らって焼き上げ季節のシャーベットやアイスクリームを添えてコンマでお出ししていました。
その味わいや食感をご家庭でお持ち帰りになっても味わって頂きたく、ちょっとお店のものと違うものをご用意いたします。もちろん、素材は同じ物を使いますが、今の時期では秋葉さんの洋梨や内藤さんのいちごや乾燥フルーツ、木の実などのタルトをご用意いたします。
随時、お勧めのものをご紹介いたします。o(〃＾▽＾〃)o
