世界最高得点を取った魚料理です！＠軽井沢・ユカワタン
さてさてユカワタン、いよいよメインのお魚料理。
今回、ソースに柚子が使われているということで（本選ではソース以外に柚子の香りも
お料理の演出に使ったんだって！）柚子の香りが引き立つワインということでこちらの
ワインが選ばれました。
そしてこちらが世界一の魚料理！
ヒラメとオマールがテーマになっています。因みに先日のブログで紹介した龍泉刃物は
このムースの断面をキレイにカットできるようにと用意されたシルバーでした。
龍泉刃物についてはこちら
手前の白いのはね、大根と海苔をまいてあるもの。自国色を入れるというのが課題の
一つにあって、というのでお寿司をイメージして作ったんだって。
奥のものはオマールのビスクを球体にしたものをじゃがいもに乗せてあるものと手前は
きんかんがまいてあって、上にオマールの卵が乗っています。
ここに柚子のソースを♪
ボキューズドールのフランス本選に残った24か国中、だんとつの点数でお魚ではこれが
1番だったんですよぉ！
因みにお魚に関しては今回からルールが変わって素材の発表も2か月前にならないと
なされないし、つけあわせについては会場のマルシェで材料を選ばなければならないという
状況の中、堂々の1位を獲得したの、すごくないですか？
そして次にお肉料理。こちらのコンクールに出したお料理です。
本選ではアイルランド牛がテーマだったんだって。かなり淡白でぱさぱさのお肉らしいの
だけどそれを24か国の中で唯一、しっとりとしあげたのが浜田さんだったそう。
残念ながらアイルランド牛は輸入が出来ないのでお祝いディナーのお肉はアイルランド産では
ないのだけど、でも美味しいですよ♪因みにこちらにも黒い線が見えますがこれも浜田シェフ
こだわりで組み合わせている海苔です。
ここにわさびの風味が効いた味噌仕立てのビールコンソメソースがかかります。
因みに奥のグリーンの球体はグリーンピースのスープ。
そして手前のピンクと白のはゆりねで包んであるフォアグラです。ゆりねとフォアグラ、
ことのほか相性がいいです。あと手毬風なのもいい感じ♪もうひとつのは牛テールの
クロケット。市田柿がアクセントとしてそえられています。
このソース、美味しかったなぁ。
このお魚とお肉のふたつのお料理をコンクール向けのデコレーションでプレゼンして
世界3位になったというわけです♪
過去、浜田さん自身の参戦も入れて4人の日本人が戦ってきたボキューズドール。
初回から参加している国はフランスと日本という中で今まで日本は表彰台にのぼれないで
いたんだけど2度目の参戦で浜田シェフ、みごと表彰台にのぼられたんです！
すごいことだよね！
そしてね、このお料理にあわせて出されたワインはこちら！
カロンセギュールのお隣の畑で作られているワイン。同じくセギュールでしょ（笑）
そしてデザートの前にチーズプレートが出てきます。
かわいいでしょう？なんだかりすになった気分になるかわいい、かわいい、チーズの
プレートです。
清水牧場、風の谷ファーム、開田高原ファームと信州にある3つの牧場のチーズから
作られているお皿です。
さて今回の記念ディナー、お料理はここまで！次はいよいよ、デザートをご紹介
します♪
にしてもどれもこれも本当に美味しいお料理でした。浜田さんのお料理はなんども
食べているけど、今回は季節もあってかものすごく力強くて、ワイルドな自然を食べている
感じのお料理が多かったなぁ。ジビエじゃないんだけどジビエに通じる野性味がいたる
ところに活かされていて素敵なお料理でした。
今回、ソースに柚子が使われているということで（本選ではソース以外に柚子の香りも
お料理の演出に使ったんだって！）柚子の香りが引き立つワインということでこちらの
ワインが選ばれました。
そしてこちらが世界一の魚料理！
ヒラメとオマールがテーマになっています。因みに先日のブログで紹介した龍泉刃物は
このムースの断面をキレイにカットできるようにと用意されたシルバーでした。
龍泉刃物についてはこちら
手前の白いのはね、大根と海苔をまいてあるもの。自国色を入れるというのが課題の
一つにあって、というのでお寿司をイメージして作ったんだって。
奥のものはオマールのビスクを球体にしたものをじゃがいもに乗せてあるものと手前は
きんかんがまいてあって、上にオマールの卵が乗っています。
ここに柚子のソースを♪
ボキューズドールのフランス本選に残った24か国中、だんとつの点数でお魚ではこれが
1番だったんですよぉ！
因みにお魚に関しては今回からルールが変わって素材の発表も2か月前にならないと
なされないし、つけあわせについては会場のマルシェで材料を選ばなければならないという
状況の中、堂々の1位を獲得したの、すごくないですか？
そして次にお肉料理。こちらのコンクールに出したお料理です。
本選ではアイルランド牛がテーマだったんだって。かなり淡白でぱさぱさのお肉らしいの
だけどそれを24か国の中で唯一、しっとりとしあげたのが浜田さんだったそう。
残念ながらアイルランド牛は輸入が出来ないのでお祝いディナーのお肉はアイルランド産では
ないのだけど、でも美味しいですよ♪因みにこちらにも黒い線が見えますがこれも浜田シェフ
こだわりで組み合わせている海苔です。
ここにわさびの風味が効いた味噌仕立てのビールコンソメソースがかかります。
因みに奥のグリーンの球体はグリーンピースのスープ。
そして手前のピンクと白のはゆりねで包んであるフォアグラです。ゆりねとフォアグラ、
ことのほか相性がいいです。あと手毬風なのもいい感じ♪もうひとつのは牛テールの
クロケット。市田柿がアクセントとしてそえられています。
このソース、美味しかったなぁ。
このお魚とお肉のふたつのお料理をコンクール向けのデコレーションでプレゼンして
世界3位になったというわけです♪
過去、浜田さん自身の参戦も入れて4人の日本人が戦ってきたボキューズドール。
初回から参加している国はフランスと日本という中で今まで日本は表彰台にのぼれないで
いたんだけど2度目の参戦で浜田シェフ、みごと表彰台にのぼられたんです！
すごいことだよね！
そしてね、このお料理にあわせて出されたワインはこちら！
カロンセギュールのお隣の畑で作られているワイン。同じくセギュールでしょ（笑）
そしてデザートの前にチーズプレートが出てきます。
かわいいでしょう？なんだかりすになった気分になるかわいい、かわいい、チーズの
プレートです。
清水牧場、風の谷ファーム、開田高原ファームと信州にある3つの牧場のチーズから
作られているお皿です。
さて今回の記念ディナー、お料理はここまで！次はいよいよ、デザートをご紹介
します♪
にしてもどれもこれも本当に美味しいお料理でした。浜田さんのお料理はなんども
食べているけど、今回は季節もあってかものすごく力強くて、ワイルドな自然を食べている
感じのお料理が多かったなぁ。ジビエじゃないんだけどジビエに通じる野性味がいたる
ところに活かされていて素敵なお料理でした。
軽井沢にすっぽんがいるんです！＠軽井沢・ユカワタン
さてさて軽井沢二日目。
今朝はさすがに寒いけど、青空がきれいな快晴です
あ～もう少し滞在したい～＞＜
さてそんな軽井沢でいただいた浜田シェフお祝いディナーの続きです。
まずぅ、新しいワインが出てきました。
国産リースリング。これね、以前スイーツ博でも出てきた信州でも有名なリースリング
なのですが、コンフィこれ好きなんです。そもそもリースリングが好きなのですが
アルザスのものに比べるとこれはちょっと青りんごな感じというか？若い青年といった
感じの味がします。
そしてここでパンが登場！というので今回はバターに加え、ちょっと面白いものが・・・
この白いホイップ、なんだと思いますか？実はヘルシーなフレンチをということで
お豆腐で作られたディップなんです。味はねぇ、これだけをいただくとかなり
お豆腐感があるのですが、パンに塗ってみるとお豆腐感をあまり感じない！という
不思議なディップでした。
コンフィはやっぱりバター派かな（笑）
そして二つ目のアントレは大好きなフォアグラ！
これねー初めての組み合わせだったのですが紅ぽっぺで作られたソースと一緒に
いただくフォアグラなんです。フレッシュのイチゴの下にはいちごのコンフィチュール、
そしてちょっと見えにくいかな？フォアグラの後ろにあるピンクのふわふわもいちごの
ソース！これがめちゃくちゃフォアグラと合うんです!!!!!
いやぁ、浜田さんってフルーツとフォアグラの組み合わせがとても上手なシェフなのですが
これはかなりヒット！
因みにこちらのお料理のフルーツソースはその時、その時にいい素材が入ったら
変更があるんですよ。実はコンフィたちも最初、りんごとフォアグラの組み合わせで
出していただく予定だったみたいなんです（ということでメニューにはりんごが書いて
ありました）
でもね、与野農園から急きょいいいちごが入ったということでこの日はいちごに変更に
なったのだそうです。なんかそういうのって凄くいいですよね。
そして次にコンソメが出てきたのですが・・・今回はなんとすっぽんのコンソメ！
きゃ～フォアグラも好きだけどすっぽんはもっと好きなのぉーーーーー
そしてこのすっぽんちゃん、北軽井沢産のすっぽんなんですよ！え～軽井沢に
すっぽんいるのー？という感じですよね。いやぁ、ここですっぽんに会えるとは！
東京に住んでていくつかある不満のひとつがいいすっぽん屋さんがないということ！
というくらいすっぽんラブなのでこれが出て来た瞬間、かなりあがりました！はい！
かなりーーーーーーーーーーーーーーーーーーーな感じです。
このスープは鶏ガラスープにすっぽんのガラなどを入れてとったスープが注がれて
出来上がりなのですが
香りよーし！見た目よーし！味よーし！いやぁ、本当に幸せです。このスープ、
ポットに入れて（はい、2リットルとかなんならもっと大きなものでも・・・）いつでも
スイッチひとつで飲めるようにしておきたい！
金箔ちゃんも入ってゴージャスです。
いやぁ、北軽のすっぽん太郎、やるじゃん！
というのでまだお料理の前半なのにかなりテンションアップなコンフィ。
ここにこんなシルバーが登場して次のお料理への期待が高まりました・・・
今回ね、ボキューズドールのコンクールに出場するにあたり、日本チームはお料理だけで
なく、食器やシルバーなども日本の技術を集約させたゴールデンチームを作って挑まれた
そうなのですがそのうちのふたつがこちら。
まずこのなんともいえない柄のナイフは龍泉刃物といって福井特産のナイフ。それから
お箸はユカワタンオープンの際に特注で作ったお箸で先端にちょこっと漆がかけて
あります。これいいなぁ。うちにも購入できないかなぁ・・・？
さて次はいよいよ世界一の得点を獲得したお魚料理をご紹介します。これらシルバーは
そのお料理のために作られたものだったんです。
では今から朝食を食べにいってきます。
またのちほど～
今朝はさすがに寒いけど、青空がきれいな快晴です
あ～もう少し滞在したい～＞＜
さてそんな軽井沢でいただいた浜田シェフお祝いディナーの続きです。
まずぅ、新しいワインが出てきました。
国産リースリング。これね、以前スイーツ博でも出てきた信州でも有名なリースリング
なのですが、コンフィこれ好きなんです。そもそもリースリングが好きなのですが
アルザスのものに比べるとこれはちょっと青りんごな感じというか？若い青年といった
感じの味がします。
そしてここでパンが登場！というので今回はバターに加え、ちょっと面白いものが・・・
この白いホイップ、なんだと思いますか？実はヘルシーなフレンチをということで
お豆腐で作られたディップなんです。味はねぇ、これだけをいただくとかなり
お豆腐感があるのですが、パンに塗ってみるとお豆腐感をあまり感じない！という
不思議なディップでした。
コンフィはやっぱりバター派かな（笑）
そして二つ目のアントレは大好きなフォアグラ！
これねー初めての組み合わせだったのですが紅ぽっぺで作られたソースと一緒に
いただくフォアグラなんです。フレッシュのイチゴの下にはいちごのコンフィチュール、
そしてちょっと見えにくいかな？フォアグラの後ろにあるピンクのふわふわもいちごの
ソース！これがめちゃくちゃフォアグラと合うんです!!!!!
いやぁ、浜田さんってフルーツとフォアグラの組み合わせがとても上手なシェフなのですが
これはかなりヒット！
因みにこちらのお料理のフルーツソースはその時、その時にいい素材が入ったら
変更があるんですよ。実はコンフィたちも最初、りんごとフォアグラの組み合わせで
出していただく予定だったみたいなんです（ということでメニューにはりんごが書いて
ありました）
でもね、与野農園から急きょいいいちごが入ったということでこの日はいちごに変更に
なったのだそうです。なんかそういうのって凄くいいですよね。
そして次にコンソメが出てきたのですが・・・今回はなんとすっぽんのコンソメ！
きゃ～フォアグラも好きだけどすっぽんはもっと好きなのぉーーーーー
そしてこのすっぽんちゃん、北軽井沢産のすっぽんなんですよ！え～軽井沢に
すっぽんいるのー？という感じですよね。いやぁ、ここですっぽんに会えるとは！
東京に住んでていくつかある不満のひとつがいいすっぽん屋さんがないということ！
というくらいすっぽんラブなのでこれが出て来た瞬間、かなりあがりました！はい！
かなりーーーーーーーーーーーーーーーーーーーな感じです。
このスープは鶏ガラスープにすっぽんのガラなどを入れてとったスープが注がれて
出来上がりなのですが
香りよーし！見た目よーし！味よーし！いやぁ、本当に幸せです。このスープ、
ポットに入れて（はい、2リットルとかなんならもっと大きなものでも・・・）いつでも
スイッチひとつで飲めるようにしておきたい！
金箔ちゃんも入ってゴージャスです。
いやぁ、北軽のすっぽん太郎、やるじゃん！
というのでまだお料理の前半なのにかなりテンションアップなコンフィ。
ここにこんなシルバーが登場して次のお料理への期待が高まりました・・・
今回ね、ボキューズドールのコンクールに出場するにあたり、日本チームはお料理だけで
なく、食器やシルバーなども日本の技術を集約させたゴールデンチームを作って挑まれた
そうなのですがそのうちのふたつがこちら。
まずこのなんともいえない柄のナイフは龍泉刃物といって福井特産のナイフ。それから
お箸はユカワタンオープンの際に特注で作ったお箸で先端にちょこっと漆がかけて
あります。これいいなぁ。うちにも購入できないかなぁ・・・？
さて次はいよいよ世界一の得点を獲得したお魚料理をご紹介します。これらシルバーは
そのお料理のために作られたものだったんです。
では今から朝食を食べにいってきます。
またのちほど～
おめでとう浜田シェフ！ボキューズドールの味を食べに来ました＠軽井沢・ユカワタン
今夜は先だってボキューズドールのコンクールで世界3位に輝いた
浜田シェフのお祝いを兼ねて、軽井沢に来ています。
日本人初の快挙なんですよ～！
というのでディナーはボキューズドール記念の特別メニューをいただきました。
まずはシャンパンで乾杯♪
PATRICK SOUTIRAN。ファーストインプレッションではちみつのような香りと味わいが
来た後にきりっと酸味がくるシャンパンです。
エチケットがゴールドに輝いていて、お祝いディナーにいい感じ♪
それからチーズのチュイル。
食べているうちに気がついたらなんだか鳥みたい（笑）
そして次にユカワタンの定番アミューズ、ストーンにのった小さなコースが出てきました。
このシリーズは奥からコースの順番で並んでいます。まず一番奥が安曇野の放牧豚の
パテドカンパーニュ。次に信州サーモンのタルタル。そしてオニオングラタンスープ。
球体の中にスープが入っています。次に佐久鯉のムースをだし巻卵のようにくるくるって
焼いてあるもの。いのししのクロケット、最後がデザートとして出されているものなんだけど。。。
レバーペーストをチョコレートでくるんであるもの。
え～レバームースにチョコ？って思う人もいると思うのですがこれがね、大人の
スイーツに仕立てあがっているのですよ！もう一個食べたかったくらい美味しかったです♪
そして次に
お料理に併せて鳥居平畑という国産ワインが出てきました。わりとスモーキーな
感じで軽いタッチなのにしゃばくないという感じのワインでした。そしてアントレその1、
信濃雪鱒のシャルロット♪
なんかお菓子のようじゃないですか？かわいいでしょう
周りの白いのは長いもで、
黄色いのは鱒の卵のゴールデンキャビアです。
柑橘の香りをきかせてある鱒のタルタルが中に入っています。
手前に見えるピンク色のパウダーは桜塩。右側にあるのは菜の花です。
これねぇ～いや、私が無類の魚卵好きっていうのもあるんですけど、ずっと食べて
いたかった。そんな一品でした。次来た時、これだけでも怒らないっていうくらい
美味しいの。
いやぁ～今これを書いていてもまだ食べたい！
続きはまた明日書きますが、ボキューズドール記念メニューは3月1日に始まった
ばかりでまだまだ食べられるのでぜひ軽井沢まで足を延ばしてみてください。
それにしても冬の軽井沢って本当に空気がキレイで星空がキレイ！
今夜は星が降るようなのでベランダからちこっと星を眺めてから眠りにつきたいと
思います。
おやすみなさいｚｚｚ
ホテルブレストンコート ユカワタン
詳しくはこちら
浜田シェフのお祝いを兼ねて、軽井沢に来ています。
日本人初の快挙なんですよ～！
というのでディナーはボキューズドール記念の特別メニューをいただきました。
まずはシャンパンで乾杯♪
PATRICK SOUTIRAN。ファーストインプレッションではちみつのような香りと味わいが
来た後にきりっと酸味がくるシャンパンです。
エチケットがゴールドに輝いていて、お祝いディナーにいい感じ♪
それからチーズのチュイル。
食べているうちに気がついたらなんだか鳥みたい（笑）
そして次にユカワタンの定番アミューズ、ストーンにのった小さなコースが出てきました。
このシリーズは奥からコースの順番で並んでいます。まず一番奥が安曇野の放牧豚の
パテドカンパーニュ。次に信州サーモンのタルタル。そしてオニオングラタンスープ。
球体の中にスープが入っています。次に佐久鯉のムースをだし巻卵のようにくるくるって
焼いてあるもの。いのししのクロケット、最後がデザートとして出されているものなんだけど。。。
レバーペーストをチョコレートでくるんであるもの。
え～レバームースにチョコ？って思う人もいると思うのですがこれがね、大人の
スイーツに仕立てあがっているのですよ！もう一個食べたかったくらい美味しかったです♪
そして次に
お料理に併せて鳥居平畑という国産ワインが出てきました。わりとスモーキーな
感じで軽いタッチなのにしゃばくないという感じのワインでした。そしてアントレその1、
信濃雪鱒のシャルロット♪
なんかお菓子のようじゃないですか？かわいいでしょう
周りの白いのは長いもで、黄色いのは鱒の卵のゴールデンキャビアです。
柑橘の香りをきかせてある鱒のタルタルが中に入っています。
手前に見えるピンク色のパウダーは桜塩。右側にあるのは菜の花です。
これねぇ～いや、私が無類の魚卵好きっていうのもあるんですけど、ずっと食べて
いたかった。そんな一品でした。次来た時、これだけでも怒らないっていうくらい
美味しいの。
いやぁ～今これを書いていてもまだ食べたい！
続きはまた明日書きますが、ボキューズドール記念メニューは3月1日に始まった
ばかりでまだまだ食べられるのでぜひ軽井沢まで足を延ばしてみてください。
それにしても冬の軽井沢って本当に空気がキレイで星空がキレイ！
今夜は星が降るようなのでベランダからちこっと星を眺めてから眠りにつきたいと
思います。
おやすみなさいｚｚｚ
ホテルブレストンコート ユカワタン
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