カソナード cassonade

先日Pが鶏の照り焼きを作ってくれた際に、「照り焼きには醤油とみりんと砂糖が必要なんだよ」と教えてくれて（私を何人だと思っているのだろうか？）、しかも「砂糖はカソナードが良い」ということで、私の家にはないカソナードを鶏肉と一緒にモノプリで買って持ってきてくれた。

和食に使うべき砂糖なら上白糖ではないのか？ と思ったけれど、調べてみるとこの cassonade はサトウキビを原材料としてシロップ（糖液）を結晶化して作る砂糖とのことで、三盆か三温糖に近い。

Cassonade をどう訳すべきか、あるいは訳語がないのかどうかよくつかめないが、わりとこの砂糖でお菓子を焼くと、グラニュー糖を使ったときよりもざっくり仕上がる。それと、グラニュー糖よりも蔗糖が少ないがいわゆる雑味のおかげで甘みが強く、使用量を抑えるとお菓子自体の味が引き立つ。

昨日、レモンを消費したかったのでレモンケーキを焼いた際、グラニュー糖の代わりに Cassonade を使った。グラニュー糖のときより旨味が多い感があるし、卵臭くならないのが気に入った（私は卵が苦手）。ただ、Cassonade はレシピの砂糖の分量の5割から3割程度にとどめるのがよいように思う。少しがっしりし過ぎるような焼き上がりだった。（とはいえ、日本の薄力粉で作ると、それはそれでまたしっとり仕上がりそうで、一概には言えない。）

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フランスには、色つきのお砂糖というと、ブラウンシュガーや赤砂糖と呼べそうな sucre brun や sucre roux のほか、 cassonade と vergeoise などがある。

cassonade と vergeoise に限って言うと、cassonade はサトウキビから、vergeoise はビーツ（てんさい）から作られたブラウン色の砂糖で、フランスではわりと南寄りが cassonade派、北寄り（特にベルギー国境付近）が vergeoise派なのだそうだ。

ことに vergeoise は香ばしいというか薫り高く、ベルギーの speculo というスパイシーなクッキーだかビスケットには、この vergeoise が使われていると言う（なんとなく粗糖に似ている気もするが、製法を見る限り別物）。Lotus の Speculoos などでおなじみのあの味は、単なるスパイスの使用によるものではなく、そもそもこの独特の香りのする砂糖が使われていたベルギー付近の風土から必然的に産み出されたというわけ。

ちなみに、cassonade は粒がわりと大きいのに対し、vergeoise はきめが細かく、しっとりした感じで、そのしっとり感は上白糖のようで日本が懐かしい。vergeoise を使ってお菓子を焼くと、しっとり焼き上がる。cassonade とは正反対。砂糖は奥が深い。

なお、wikipedia の cassonade のページは日本語の黒砂糖のページにリンクしているが、cassonade は黒砂糖ではない。