ランチメニュー更新

前菜
トマトのバヴァロア、パスティスのゼリーといろいろな魚介を添えて
プレッセした野菜のテリーヌ、サフランゼリーとムスリーヌソース
ノルウェーサーモンのマリネと野菜の蒸し焼き、コリアンダー風味
和牛とも三角のローストとシーザーサラダ、ポークリエット
フォワグラのテリーヌ、ブリオッシュ添え(+1.000-)
フォワグラのソテー、オレンジコンフィー添え(+1.000-)
前菜盛り合わせ

スープ
ガスパチョ

魚料理
本日の市場より、新鮮なお魚のフライパン焼き、ブイヤベースソースとクレームダイユ
オマール海老のポワレ、アメリケーヌソースにエストラゴンのグリーンソースを合わせて（＋１５００－）

肉料理
牛フィレ肉の網焼き、ジャガイモグラタン添え、粒マスタードソース
仔牛ロース肉のピカタ、南仏野菜のソテ添え、スパイス風味のソース
骨付き仔羊ロース肉といろいろな野菜のグリエ、ローズマリー風味
和牛サーロインステーキ、マスタードまたはソースで（＋１５００－）

信州サーモン

もうかれこれ１５年前オープン当初からのお付き合いの信州漁業生産組合の北村さんから、信州サーモンを届けて頂きました。

先日ノルウェーサーモンでやったジュストキュイをやろうと思ってます。

見た目は赤くて生っぽいのに食べて見るとちゃんと火が通っている、口の中でとろける食感を出せるまトライしてみます。

鎌倉野菜のアラグレックと相性が良いと思います。

楽しみです！

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市場

今日はこんな魚がいました。

めばる

いさき

汐子

ホタルイカ
今が全盛期！　プリプリです。

シャコも上がっています。

殻を剥くとこんな感じで売られています。

美味しそうですね！

さてどんな料理にしましょうか？

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6月15日の料理

人参のチーズケーキ

アペリティフで塩味のチーズケーキです。

キャロットラペ、人参のムース、ヴィネグレットソース、葉っぱのフリットを添えて．．．．

今朝取れ立ての鎌倉野菜のクリュディテ

生のままスライススライスしたり、蒸したり、タプナードソースとパセリオイルで召し上がって下さい。

ビーツも五種類入っています。

フォワグラショーとビーツのラヴィオリ仕立て

バルサミコソースとビーツの泡を添えて

厨房の作業風景

気合いの入った楽しい職場です。

調理場は１階レセプションから見えますので、よろしかったら覗いて声をかけて下さい。

ビーツがたくさん！

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サーモン

ノルウェーサーモンで２皿新作です。

マリネしたサーモンに蒸し煮にした野菜を付けました。コリアンドルとアネットの香りで爽やかに！

こちらは低温で火入れしたサーモン、とろけるような食感をお楽しみ下さい、いろいろなジャガイモのサラダを添えて・・・・・・・・

最近野菜のチーズケーキにハマっています、

今週は人参とクリームチーズを使って塩味のチーズケーキを作りました。

キャロットラペと人参のドレッシング、人参の葉っぱのフライを添えて、

味の濃い鎌倉の人参を使って、バターでゆっくりと甘みが出る迄火入れして行き、少量の水を加えてピュレにしました。

これとクリームチーズ、塩を合わせて焼き上げると、人参本来の凝縮した甘みが楽しめる塩味のチーズケーキが出来ました。

シャンパンと一緒にアミューズブッシュに・・・・・・・・

梅雨入り

いよいよ梅雨に入りましたね！

今日は台風まで来たみたいです。

これからしばらくはジメジメした、鬱陶しい毎日が続きますが・・・・

何かそんなジメジメ気分を吹き飛ばすような、お料理でお客様をお迎えしたいものです。

カンパチのカルパッチョ、柚子風味のドレッシング

鎌倉野菜のサラダにピクルス等をたくさん盛り付けました。
柚子の酸味が食欲をそそります。

オマール海老のポワレ、香草入りオランデーズとアメリケーヌ２色のソースで

オマール海老にエシャロットやコニャックの香りを付けて、焼き上げました。

西洋ごぼうのフリットを添えて

卵を泡立てたオランデーズソースに香草を加えて軽やかに仕上げました。

ポイントに垂らしたアメリケーヌソースは濃厚で２つのソースを絡め合わせるとまた違った楽しみが生まれます。

牛テールの赤ワイン煮混み

牛テールを赤ワインに一晩、漬け込み、表面を香ばしく焼いて煮込みました。

とろとろに煮込んで、骨から取り外しあみ脂で包み込みました。

大根の煮込みとジャガイモのピュレ、ピリッと辛い、辛子水菜をアクセントにしてお召し上がり下さい。

本日のワイン

1995　SANCERRE Francis COTAT

古き良き伝統的な生産者コタの1995年のサンセールは、ライム、ミネラル、日本酒、カマンベールの様な熟成した香りがあり、バランスが良く、旨味があります。

1997 Charmes-Chambertin Dominique Laurent

「200％新樽」として有名なドミニク・ローランの1997年のシャルム・シャンベルタンは、熟成したカシス、オレンジ、イチジクの重厚で力強く、弾けるような味わいと、ビロードのような舌触りで、余韻が長く、楽しめます。

本日のお料理

本日のワイン
1989 Plantiere Haut Brion 　　　Pesac Léognan
プランティエール　オー　ブリオン
ボルドーの最高峰のシャトーオーブリオンのセカンドラベルのプランティエールオーブリオンの白はノワゼット香とクレームブリュレ、カマンベールのような熟成香が開いて来ています。

アミューズブッシュ
鎌倉野菜のクリュディテ、ブランダードとタプナードのプランタニエ仕立て

鎌倉野菜のココット焼き、チキンブイヨンのバターソース

イベリコ豚のソテー、チョリソーのソース
パートシノワのクルスティアン添え

レーズン、クランベリー、オレンジの皮のコンフィーの入ったヌガーグラッセ

初夏のオードヴル

最近雨が多いですね！

もう梅雨入りしたんでしょうか？

鬱陶しい季節を吹き飛ばすような、爽やかな前菜をご用意致しました。

お昼からシャンパンとご一緒にお召し上がり下さい。

野菜のモザイク仕立て

テリーヌ型にキャベツを敷きつめてオマール海老を中心にして様々な野菜を山盛りに詰め込み、重しをして固めています。
一切ゼラチンなどの凝固剤は使用しておりませんので、野菜本来の味が楽しめる１皿です。
ハーブのサラダ、サフラン風味のお魚のスープのゼリー、ジャガイモのピュレにパルメザンチーズのパリパリ焼きとマヨネーズと生クリームを合わせたムスリーヌソースを添えて召し上がって下さい。

雲丹のムースリーヌ

雲丹にクリームとポートワインを合わせてムースを作りました。
相性の良いフレッシュトマトのソースを絡めてあります。
周りにいろいろな魚介類とアーモンドとイタリアンパセリのソースを付け合わせました。

和牛トモ三角のロースト

トモ三角という部位は、ももの芯玉から分けて三角の形をしている所からこう呼ばれています。
程よい脂が入っていて、旨味があり、ローストビーフにすると美味しさが一層引き立ちます。
シザースサラダと野菜のピクルスを添えて、ホースラディッシュ風味のマヨネーズソースと煮詰めた赤ワインをかけました。

フォワグラテリーヌ