おはようございます。
近鉄四日市の中華料理、
「DORAGON SHOKUDO」オーナーの
中尾洋介です。
ある日、友達の奥さんに質問されました。
「家で美味しいチャーハンって
どうやって作るの？」
うーん、シンプルでストレートな質問(^▽^;)
以前、家庭でつくる中華はマズイ 、なんて
記事を書きました。
これは、家庭で中華をつくるには、
問題が多い。
でもそれをクリアしていけば、
お店と変わらない料理ができますよ、
という内容。
それなら家でも
美味しいチャーハンは作れる。
友達の奥さんに逆に質問しました。
「どうやったら出来ると思う？」
彼女は色々調べて、何度かトライ
したようです。
ネットで調べたところ…
・炒めるときの油にラードを使う
・調味料に「中華風 味の素」を使う
この2つが圧倒的に多かったそうです。
中華料理屋でもそうやって
作っていると。
…うーん、ちゃうやろ、それ。
まあラードはコクがでるし、
「中華の素」もほんのちょっと
味を補う程度なら別にいいと思います。
でもチャーハンの本質はそこではない。
美味しいチャーハンに必要なのは
「火力」です。
「じゃあやっぱり家庭じゃ
無理じゃないの？」
いえいえ、ちゃーんと作れますよ。
今からコツをまじえて
説明していきますね。
まず材料。
今回は「作り方の基本」なので
材料は極力シンプルにいきます。
・卵 １個分
・ご飯 茶わん１杯（約１５０グラム）
・ネギ 適量
まず１つ目のポイント。
ご飯は温かいものを使う!!
なぜかチャーハンは「冷や飯がいい」って
思ってる方が多いようです。
冷や飯はほぐれにくいです。
はっきり言ってプロでも
パラリとさせるには苦戦します。
必ず温かいものを使いましょう。
２つ目のポイント。
鍋をよーく焼く!!
鍋を「空焚き」します。
それこそ白いうす煙が上がってくるまで。
写真ではわかりづらいですが、
白い煙があがってるんです。
鍋はよく焼きましょう。
３つ目のポイント。
冷たい油をたっぷり入れる!!
冷たいといっても、
別に冷やさなくていいです。
常温ならＯＫ。
この鍋を焼いて、油を入れる作業を
「鍋ならし」といいます。
鍋ならしをすることにより
鍋に油の膜がはって、
材料が引っ付かなくなります。
中華の基本なので
必ず覚えておきましょう。
そして先ほどの油を戻して
必要な油を再度いれます。
卵１個で大さじ１杯の油、
が基本です。
でも大さじできっちり計ったら
ダメですよ。
中華はスピードが要求されます。
お玉で「だいたい大さじ１」くらい
計りましょう。
次のポイント。
油を入れたら薄煙が上がるまで
鍋を熱する!!
これは家庭で中華を作るときの
最大のポイント。
「火力が弱い」なら鍋を熱ーくすれば
いいんです。
そしてその鍋の温度をいかに最後まで
下げずに作るか。
これが「家庭で美味しいチャーハン」の
最大のポイント。
ここから作り方は文章でいきます。
写真撮るひまがなかったので。
鍋におおさじ１の油をいれて
薄煙がでたら溶き卵を投入。
すかさずご飯!!
鍋の中で卵ご飯をつくるイメージで。
卵ご飯ができればひたすら
炒める!!
卵がご飯一粒一粒をコーティング
しているので火が通れば自然と
米はほぐれてきます。
（この間、火は常に全開です）
ほぐれたら調味料いきましょう。
塩、胡椒、ネギ!!
この時も火は止めない。
家庭の火力なら手早くやれば
焦げません。
ネギが入ればさらにご飯が
ほぐれてきます。
では一気に仕上げましょう。
醤油（適量）を鍋の周りから!!
この時「ジュワッ」と音がすれば
鍋の温度が下がっていない証拠。
その音とともに、こうばしい香りが
立ち上ります。
最後に「みりん」をいれましょう。
ほんのちょっと、小さじ１くらいで
いいです。
昔、かの北大路魯山人が言いました。
「旨いは甘い」と。
確かに旨みと甘味は紙一重。
変な化学調味料いれるより
よっぽどいいですよ。
みりんはすぐに焦げるので
入れたら２、３回鍋を振って
火を止めましょう。
はい完成です!!!
しっとり、ぱらぱらのチャーハンの
出来上がりです。
ちょっと寄りましょう。
ご飯がパラッとしてるのが
わかりますか？
しかも食べるとふっくらしてます。
文章で書くと長いですが
時間にすると２分弱。
これを目安に手早く作ってみて下さい。
何度かやれば必ず「お店で出せる」レベルの
チャーハンが作れるようになります。
何度かやって慣れてきたら、ネギをいれる
タイミングを変えてみて下さい。
それだけで味がかわります。
この「タイミングを変える」ということだけで
人の記憶に残る味 になるんですね。
そうやって「各家庭の味」というのが
確立されていくんです。
ぜひ頑張ってトライしてくださいね(^o^)
今回文章だけで作り方が
いまいちわかりづらかったかもしれません。
今後作り方の動画もアップしていきます。
お楽しみに!!!