Chimyan's Workshopへようこそ！
こんばんは YUKI です
ナチュラルフード生活を始めて、様々な手作りを始めたものの中のひとつが、天然酵母パンです。
それまでは、何かとパン好きな家族のこと、市販のパンをたくさん、毎日のように買っていました。
今は、家で天然酵母パンを作っています。
天然酵母である、「白神こだま酵母」を使っています(^^)
手間を省くため、ホームベーカリーご愛用です(^^♪
でも、「手づくりの天然酵母パン」と言い、「美味しい」と豪語しております(*^^*)
･･･お手柔らかに(^▽^;)
さて、ナチュラルフードの視点から、市販のパンについて、少し述べてみたいと思います。
パンの原材料を見てみますと、小麦粉や砂糖、バターといったパンを作るのに必要な材料に加えて、様々な食品添加物が使用されています。
ちなみに、「食品添加物」という名称は、食品ではない材料すべてに使われる名称なので、例えば「天然酵母」も立派な食品添加物扱いになります。
なので、「食品添加物」イコール「悪い奴」ではありません。
話が反れました･･･(>_<)
市販のパンに使用されている食品添加物の中で、あくまで製造過程での苦労や手間を省くためだけ（と思われる）に使用されているもののうち、
出来れば避けたいのは、「イーストフード」と「乳化剤」です。
それでも最近は幾つかのメーカーで、「イーストフード・乳化剤無添加」を謳っている商品もありますね(^^)
イーストフードは、イースト（酵母）のエサです。
塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、などが「イーストフード」という添加物名に集約されています。
パンを膨らませるもとになるイーストの、活動を良くするためのもので、人間の体には栄養でも何でもなく、余分なものです。
乳化剤は、その名の通り、乳化・起泡させるものです。
本来なら混ざり合わない水分と油分を混ざり合わせた状態を「乳化」といい、その乳化の状態を保つのが乳化剤です。
乳化剤の持つその作用を、「界面活性作用」と言います。
界面活性作用･･･どこかで聞いたことのある言葉ですね･･･(-ω-)
そう、「洗剤」です。
乳化剤として添加されているものには、合成洗剤の仲間も多くあるのです。
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、などがそれに当たり、これらも「乳化剤」という名称にまとめられています。
これらは焼き菓子の「起泡剤」としても使用されます。
･･･洗剤の仲間ですから、泡立つのです。
他に、リン酸塩やガゼインナトリウムなども、乳化剤として使用されています。
一方、天然物由来のほぼ安全な乳化剤として、「レシチン」があります。
レシチンには、大豆由来のものと卵由来のものとがあり、使用している場合は、アレルゲン表示の対象にもなっています。
お菓子などには必ず使われている乳化剤ですが、「レシチン（大豆由来）」と表示している商品は、安心して買うことができます(^^♪
そして、忘れてはならないのは、「ドライイースト」です。
イースト（酵母）は、すべて自然界に存在する生き物で、ドライイーストは、つまり乾燥させた酵母です。
ですが、市販のパン用ドライイーストは、発酵力の強い酵母を選別して純粋培養していて、そのため、酵母が本来持っていた、味や香りを作り出す個性が失われてしまっています。
さらに、インスタントドライイーストには、乳化剤やL.アスコルビン酸ナトリウムなども添加されてしまっています。
天然の酵母は発酵力が弱く、発酵に時間がかかり、大量生産が必要な場合は、確かに少し扱いづらいかもしれません。
そして小麦粉。
外国産の小麦粉は、輸入する際にカビなどの発生を防ぐために、ポストハーベストという農薬処理が行われているので、できれば国産の、さらにできれば有機栽培の、小麦粉を選びたいですね。
以上のことを踏まえて、パンを作ります。
すると、･･･驚くほど美味しいパンが作れます(*^^*)
「今までのパンは何だったの(ﾟдﾟ)」と思う事、請け合いです(^-^)
では、さっそく(^^)/
大抵ホームベーカリーは１斤用、２斤用、どちらかだと思うので、２種類。
＜材料＞
●１斤分● ※（ ）内はベーカーズパーセント
国産強力粉 300ｇ （100％）
砂糖 15ｇ （5％）
塩 4.8ｇ （1.6％）
天然酵母 6ｇ （2％）
水 144ｇ （48％）
●２斤分●
国産強力粉 500ｇ
砂糖 25ｇ
塩 8ｇ
天然酵母 10ｇ
水 240ｇ
ベーカーズパーセントとは、粉を100％とした時の、他の材料の割合を示したものです。
作る量を変える際は、この数値をもとにして材料の分量を算出できます。
0.1ｇまで量れる機械でない場合は、四捨五入しても大丈夫です。
ただし、天然酵母だけは0.5ｇ単位にしてください！1ｇを量って、半分にすればいいですね(^^)
＜天然酵母の扱い方＞
私は「白神こだま酵母」を使用していますので、それ以外の天然酵母は扱ったことがなく、説明出来ずスミマセン<(_ _)>
でもパッケージに必ず使用方法が書かれていると思いますので、その通りにやれば間違いないですね！
10ｇずつの小分けにしてくれてあるので、いつも２斤分をつくる私には好都合の嬉しい子です♪
「白神こだま酵母」の適正温度は30℃～32℃。
発酵にはこの温度を保ちます。
手でこねて作る場合は、室温も25℃～30℃にし、使う道具もすべて室温にしておきますが、ホームベーカリーの場合、温度管理等すべて自動でやってくれますので安心です。
＜作り方＞
ホームベーカリー使用の場合で説明します。
１、白神こだま酵母を５倍量の温水（35℃）に振り入れて、５分ほどおき、その後スプーン等で混ぜ、滑らかな状態にしておきます。
他の天然酵母には、時間をかけて種おこしをする必要のあるものがあるようですが、こだまサンはコレでOKです。
２、ホームベーカリーに水→粉→砂糖・塩→白神こだま酵母と入れ、予約はしないで、スイッチを入れます。
水の温度も大事です。
冬なら28℃～32℃、夏は20℃～25℃にします。
３、焼きあがったら、完成！
こちらは、切って、トーストして、バターをのせた図(^▽^;)
ちゃんと２斤で焼いた姿を撮りたかったんですけど、夜のうちに焼きあがって、冷めるのを待って、「明日切ろうね～」と言っていたのに、私が起きる前に、切られていたのです･･･(T_T)
なので、こんな姿しかなく・・・。
こだま酵母と出会って数年経ちますが、今でも扱いに手こずることが多く、思い通りに膨らむ時もあれば、全く膨らまない時もあります。
手で捏ねて、発酵させて、と全部手動で作れば、彼らの発酵に付き合っていけると思うのですが、ホームベーカリーはやはり手軽なので(^^)v、つい頼ってしまいます。
また、自家培養の天然酵母を使う、というスーパーナチュラルにも憧れてはいますが、それもまだ私には高すぎる敷居です。
ただ、このパン、何度も言いますが、すごく美味しいのです！
味も香りも格段に違いますし、しっかりしているので、写真のようにマーガリンではなくバターを塗っても、柔らかさにペタンコになることもありません。
しかも動物性原料ゼロ！
それでもスーパーなどでパンを見かけると、その見た目の美味しさについ買いたくなってしまい、誘惑に負けて買ったりするのですけど、パン生地の味のなさに幻滅して、大抵後悔します･･･。
ちなみに、
パン屋さんの中には、トレーとトングを持って、並べてあるパンを取っていく形式の店が多いと思います。
食品は、その原材料名をすべて表示する義務がありますが、袋詰めされていない商品に、その表示義務はありません。
なので、並べられているパンに、何が使用されているのか、知る術はほぼ無い、というのが現状です。
そのパン屋さんの棚に、それでも袋詰めされている商品があれば、参考にできるかもしれませんが･･･。
手づくりの天然酵母パン。
是非、一度挑戦してみてはいかがでしょうか(^^)/