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波に乗って再度挑戦・塩麹米粉シフォン。
■材料
・全卵３個（卵黄５０ｇ、卵白１２４ｇ）
・米粉８０ｇ
・きび砂糖４５ｇ（全て卵白用）
・豆乳５０ｇ
・バニラオイル６滴
・塩麹（主に麹の部分）７ｇ
■工程
準備．・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
１．卵黄を軽く混ぜ、そこに塩麹、バニラオイル、豆乳を加えて混ぜる。
さらに、米粉をふるいながらを加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
※今回は豆乳を加えたところで、泡立つくらいしっかり混ぜてみた。
→今回うっかり塩麹を入れ忘れ、生地が出来上がったところに
加える形に・・・。ゆえに麹が生地馴染みきらず。。。
２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を1/3ずつ３回に分け
投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
最後の低速でキメを整えるところまで４分弱で終了。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
・今回は８回ほど泡だて器で混ぜ泡締めをする。
・メレンゲ一すくいを卵黄生地に投入し、
生地がムラなく滑らかになるまでしっかり混ぜる。
・残りのメレンゲに、まぜた生地を加え、泡立て器でざっくり、
でもそ～っと４回混ぜる。
（生地を泡だて器で底からすくって、目からそっと落とすような感じ）
・ざっくりと混ざり合った卵黄生地＋メレンゲの生地をゴムべらで
細かくしっかり馴染ませていく。今回は８０回混ぜた。
出来上がった生地。
いい柔らかさに。
４．いよいよ型に流し入れ。
流しいれたところをぱしゃり。
５．１７０℃に予熱したオーブンで２７分焼く。
焼き上がり。
ひとまず、翌日、一晩寝かせて型外し。
・膨らみ・・・〇
・美しさ（型外しの出来） ・・・〇
◆味 ★★★☆☆
前回より塩麹を少なくした（といっても１ｇ）せいか、
塩味は控えめ。それと、前回のような洋菓子のような
甘さはあまり感じられず・・・これも塩味を加減したせいか？
◆食感 ★★★★★
・しっとり・・・〇
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・〇
今回はとにかくもちもち。その分しっとり感は前回ほどではないけど
それでもパサつきは皆無。むしろ米粉のよさはこっちのシフォンの方が
でているかもしれない。これは、前回の佳作を再現できたに等しい結果。
嬉しい～。
■失敗と教訓
・塩麹はちゃんと最初のうちに混ぜましょう。
→絶対今回の食感の原因はここにあると思う。
次回以降気を付けます。
いよいよ次回あたりから麹の効果をもっともっと
研究しようと思います。頑張ります！！！
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→米粉シフォン作成手順はこちら
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら
波に乗って再度挑戦・塩麹米粉シフォン。
■材料
・全卵３個（卵黄５０ｇ、卵白１２４ｇ）
・米粉８０ｇ
・きび砂糖４５ｇ（全て卵白用）
・豆乳５０ｇ
・バニラオイル６滴
・塩麹（主に麹の部分）７ｇ
■工程
準備．・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
１．卵黄を軽く混ぜ、そこに塩麹、バニラオイル、豆乳を加えて混ぜる。
さらに、米粉をふるいながらを加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
※今回は豆乳を加えたところで、泡立つくらいしっかり混ぜてみた。
→今回うっかり塩麹を入れ忘れ、生地が出来上がったところに
加える形に・・・。ゆえに麹が生地馴染みきらず。。。
２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を1/3ずつ３回に分け
投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
最後の低速でキメを整えるところまで４分弱で終了。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
・今回は８回ほど泡だて器で混ぜ泡締めをする。
・メレンゲ一すくいを卵黄生地に投入し、
生地がムラなく滑らかになるまでしっかり混ぜる。
・残りのメレンゲに、まぜた生地を加え、泡立て器でざっくり、
でもそ～っと４回混ぜる。
（生地を泡だて器で底からすくって、目からそっと落とすような感じ）
・ざっくりと混ざり合った卵黄生地＋メレンゲの生地をゴムべらで
細かくしっかり馴染ませていく。今回は８０回混ぜた。
出来上がった生地。
いい柔らかさに。
４．いよいよ型に流し入れ。
流しいれたところをぱしゃり。
５．１７０℃に予熱したオーブンで２７分焼く。
焼き上がり。
ひとまず、翌日、一晩寝かせて型外し。
■実食
・膨らみ・・・〇
・美しさ（型外しの出来） ・・・〇
◆味 ★★★☆☆
前回より塩麹を少なくした（といっても１ｇ）せいか、
塩味は控えめ。それと、前回のような洋菓子のような
甘さはあまり感じられず・・・これも塩味を加減したせいか？
◆食感 ★★★★★
・しっとり・・・〇
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・〇
今回はとにかくもちもち。その分しっとり感は前回ほどではないけど
それでもパサつきは皆無。むしろ米粉のよさはこっちのシフォンの方が
でているかもしれない。これは、前回の佳作を再現できたに等しい結果。
嬉しい～。
■失敗と教訓
・塩麹はちゃんと最初のうちに混ぜましょう。
→絶対今回の食感の原因はここにあると思う。
次回以降気を付けます。
いよいよ次回あたりから麹の効果をもっともっと
研究しようと思います。頑張ります！！！
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