0021_紅茶の米粉シフォンケーキ（３）

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試行錯誤の末、少し抹茶シフォン作りも先が見えてきたことと、
そろそろ基本の米粉シフォンも作りたいな～というところから、
粉は米粉のみで、水分を変えたアレンジシフォンを作ることに。
そこで選んだのが、シフォンケーキ道中、ことごとく失敗している
紅茶の米粉シフォン。

これまで２回作ったがどちらも水分が多すぎて食べられたものでない
悲惨な出来上がりに・・・これぞまさにリベンジシフォン。

■材料

・全卵３個（卵黄５４ｇ、卵白１２６ｇ）

・米粉８０ｇ

・きび砂糖６０ｇ（卵黄用１０ｇ、卵白用５０ｇ）

・紅茶液（ぬるめ）３５ｇ（作り方は準備を参照）
・紅茶葉２ｇ（ティーバッグ１袋分、生地に直接入れる用）

・バニラオイル３滴

■工程

準備．概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
　　　・水の代わりに紅茶液を用意。
　　　　５０ｇほどの熱湯に、ティーバッグ１袋を３分ほどつけ、ひと肌に冷ます。

　　　　→ティーバッグが吸った水分ももきちんと絞りだせば、
　　　　　だいたい４０ｇほどになる。今回はそのうち３５ｇも使用。

１．卵黄生地を作る。
　　→概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
　　・今回は水の代わりに紅茶液を入れ、米粉を投入した後に、
　　　紅茶葉を投入。
　　※これまで作った紅茶シフォンがあまりに水っぽかったので、
　　　おそらく水分を茶葉が吸ってしまっているのではないか？と推測し、
　　　作り出す前は、前回作った基本のシフォン同様３０ｇの水分で作ろうと
　　　考えていた。が、紅茶葉を入れたせいなのか、想像より出来上がった
　　　卵黄生地が固くなってしまったので、残っていた紅茶液を５ｇ追加。
　　　結果３５ｇとなった。　　

出来上がった生地はこちら。

ホットケーキの種よりほんの少しゆるめの生地が完成。

２．卵白に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。

　　→作り方は、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。

できあがったメレンゲ。（今回は５分半ほどで完成）

（泡締め前）

（泡締め後）

３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる。

　　・卵黄生地と同じくらいの量のメレンゲを卵黄生地に加え、

　　　ゴムべらで生地をすくい上げながらなじませるように混ぜる。

　　　（ボウルのへりからゴムべらを入れ、中央のあたりで生地を持ち上げ、

　　　　手首を返して混ぜる。同時にもう一方の手でボウルを１／４回転させる）

　　・残ったメレンゲのボウルに、卵黄生地とメレンゲを混ぜたものを加え、

　　　メレンゲの部分が見えなくなるよう下からすくい上げながら混ぜる。

　　　（ゴムべらの腹でメレンゲの固まりを生地になじませていくように混ぜる）

できた生地はこちら。

ツヤはそこそこ、なによりハリがある生地ができた。
紅茶シフォン初の成功例になるのだろうか・・・！？

４．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸で筒に沿ってぐるぐると

　　かき回し空気を抜いて、軽くゆすって表面をならす。

ふんわりとしたハリを保ちながら、高さもそこそこ保っている。

５．１９０度に予熱したオーブンを１７０℃に下げ、３４分焼く。

焼き始めて１５分。

やはりすごい勢いで裂けながら膨らんでいる・・・
（紅茶のシフォンはいつも膨らみはとてもいいんだけど、
冷やした後、生地がぺちょぺちょになり、残念なことが多い・・・）

２５分頃から急速に膨らみが落ち着いてきたが、
当初の予定の３０分で一度オーブンから出すも、
やはり裂け目の焼き加減が今一つだったので、もう４分焼いてみた。

焼き上がり。

やはり紅茶のシフォンは膨らみがいいな～。

いつもなら膨らんだことに喜びの声を上げるが、
紅茶のシフォンは冷ましてからが本当に勝負。

冷めたところで、ドキドキしながら冷蔵庫に入れ、一晩お休みzzz

ああ、湿っぽい生地ならないといいな～・・・

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翌日、冷蔵庫から出しみると・・・なんとか昨日のまま膨らみと弾力を
保ってくれている。

型から外してみると・・・

しっかり焼いたためか、生地がよかったからか、
紅茶のシフォン史上、初めて水っぽくない！
触り心地はふわっふわ。

断面図。

断面はしっとり。ただちょっとキメが粗い・・・
ぼろぼろではないが、なんとなくぽそぽそした感じ。

■実食

◆見た目★★★☆☆
　・膨らみ・・・◎
　・弾力　・・・○

  →ちょっと焼きすぎたせいか、ややぽそっとした印象。
　　でもしっかり膨らんで、ふわふわな感触にとどまったのは、
　　これまでにない成果。
　　何より今回内側の筒の部分がけっこうきれいに外れた！
　　あんまり上下に動かさず、ナイフを入れたらとにかく横に
　　ちょっとずつ慎重にずらしていったのがよかったのかも。

◆味　　★★★☆☆

　 ・・・ほのかな甘みと紅茶の香りが絶妙。ティーバッグ１袋分でも
　　　けっこう紅茶の味になった。生地に混ぜた紅茶葉も１袋分で
　　　それなりに味をだしている。

◆食感　★★★☆☆（今回より３つの観点から４段階評価でつけることに）

　・ふわふわ・・・◎
　・もちもち・・・△
　・しっとり　・・・○
　→今回の特徴は、とにかくふわふわ。一方で、少ない水分で必死に
　　膨らんだためか、口に入れると最初はしっとり感があるが、
　　食べてるうちに少しぱさつく感じもする。
　　これまでとは、まさかの真逆の結果。
　　そして今回、なぜかもちもち感が少ない。ちぎった時、噛んだ時の
　　弾力もあまりなく、ふんわり、しっとりな印象。
　　
■失敗と教訓

・茶葉の影響って・・・？
　→今まであまりに湿っぽい生地だったので、茶葉が水を吸って、そのせいで
　　冷蔵庫の中に入れると冷やされて生地が水が染み出てるんじゃ・・・
　　と本気で疑ってたかかっていたが、今回はむしろふわふわを実現する一方で、
　　ちょっとぽそぽそな生地になった。
　　その結果、米粉の特徴が活かし切れない、可もなく不可もない
　　中途半端なシフォンが完成・・・それはそれで残念な結果。
　　原因は水の量が実はやや少なかったことに加え、焼き時間が長かった
　　のかもしれない・・・水っぽいシフォンをもう二度と食べたくない・・・
　　と、あまりに臆病になりすぎたかしら・・・

いや～、まだまだ改善の余地は山のようにあるが、
ひとまず紅茶シフォンもまともに作れることがわかって、ほっと一安心。
これも、基本のシフォンの分量、作り方がいい形で確立されてきている証。
次回はもう少しもちもち感がでるよう、水の量や焼き時間を
勇気を持って調整していこうと考え中。
米粉で作っているんだから、米粉の力を存分に発揮しないと！

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