元フランス料理のシェフが、ご家庭で役に立つアドバイス
気まぐれに書いているページが、７になってますが、いくつまで行くのかなと思ってます。
今回は、小麦粉です。
小麦粉って良く使いますね、でも、3種類あるのをご存知ですか、判ってますよね。
料理を作る者にとっては、当たり前、「そんなに難しくなく選択でる」。
そうなれば、ベテランです。こんな記事を読まないで済みます。
ベテランでない人に書きます。
小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉、この3種類有ります。
この名前の薄、中、強の意味は、グルテンの割合にあります。
グルテンは、粘りの素です、パンの噛み応え、クッキーのサクサク感、てんぷらのシャリシャリ感。
みんな、このグルテンの多い、少ないを上手く利用して、粉を使い分けてます。
ですから、料理好きな人の台所には、複数の粉が有るのが普通です。
腕がいいから大丈夫なんて、思っても、素材ですので、是非、薄力粉と、強力粉の2種類位は用意したいものです。
強力粉は、うどんや、パン、ピザ、すいとん、の他に、パン粉を付けるときに私は使います。
その時は、薄力粉でしょう。っと思いがちですが、強力粉の方がうっすらと、粉が付きます。
卵汁を付けるための接着剤の役目ですので、薄く付かないと、薄力粉だろうが、強力粉だろうが、どちらでも良いのです、粉が薄く付く方が、衣がはがれずに、きれいにとんかつが上がります。
強力粉は手にした時の感じが、さらさらしています。
てんぷらは薄力粉の独壇場です、水と粉とを混ぜて、衣を作って、具を入れてあ揚げますが、その時の衣は、粘りが出てはだめです、粘りを出さないように、あっさりと混ぜます、水も冷たく冷やして使います。
その様に、グルテンの多いものと、少ないものとでは性格が違って、出来上がりも違います。
先ほども書きましたが、クッキーや、スポンジケーキ等お菓子も薄力粉の仕事です。
クッキーなどの生地を混ぜるのに、こねてはいけません、混ぜるだけです。
薄力粉を使っているのにもかかわらず、グルテンを出さ無い様にしないと、クッキーや、スポンジケーキは失敗します。
パンは、イーストの力で、膨らみますが、イーストが強いので、グルテンで、その膨らみを抑えて醗酵させて、焼きます。
グルテンがあまり出てないと、平べったい歯ごたえのないパサついた変な物が出来ます。それは、パンでは有りません。
ですから、パン作りは、愛情の他に腕力が必要になります。
でも、パンの焼ける香りは、幸せな香りがしますので、お子さんと一緒に形を作って楽しむとよいでしょう。
私のサイトのパンのページです。
＜お約束＞ ここに書かれていることは、他に転用、複写、しないでください。ご自分用の秘密にしてください。
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気まぐれに書いているページが、７になってますが、いくつまで行くのかなと思ってます。
今回は、小麦粉です。
小麦粉って良く使いますね、でも、3種類あるのをご存知ですか、判ってますよね。
料理を作る者にとっては、当たり前、「そんなに難しくなく選択でる」。
そうなれば、ベテランです。こんな記事を読まないで済みます。
ベテランでない人に書きます。
小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉、この3種類有ります。
この名前の薄、中、強の意味は、グルテンの割合にあります。
グルテンは、粘りの素です、パンの噛み応え、クッキーのサクサク感、てんぷらのシャリシャリ感。
みんな、このグルテンの多い、少ないを上手く利用して、粉を使い分けてます。
ですから、料理好きな人の台所には、複数の粉が有るのが普通です。
腕がいいから大丈夫なんて、思っても、素材ですので、是非、薄力粉と、強力粉の2種類位は用意したいものです。
強力粉は、うどんや、パン、ピザ、すいとん、の他に、パン粉を付けるときに私は使います。
その時は、薄力粉でしょう。っと思いがちですが、強力粉の方がうっすらと、粉が付きます。
卵汁を付けるための接着剤の役目ですので、薄く付かないと、薄力粉だろうが、強力粉だろうが、どちらでも良いのです、粉が薄く付く方が、衣がはがれずに、きれいにとんかつが上がります。
強力粉は手にした時の感じが、さらさらしています。
てんぷらは薄力粉の独壇場です、水と粉とを混ぜて、衣を作って、具を入れてあ揚げますが、その時の衣は、粘りが出てはだめです、粘りを出さないように、あっさりと混ぜます、水も冷たく冷やして使います。
その様に、グルテンの多いものと、少ないものとでは性格が違って、出来上がりも違います。
先ほども書きましたが、クッキーや、スポンジケーキ等お菓子も薄力粉の仕事です。
クッキーなどの生地を混ぜるのに、こねてはいけません、混ぜるだけです。
薄力粉を使っているのにもかかわらず、グルテンを出さ無い様にしないと、クッキーや、スポンジケーキは失敗します。
パンは、イーストの力で、膨らみますが、イーストが強いので、グルテンで、その膨らみを抑えて醗酵させて、焼きます。
グルテンがあまり出てないと、平べったい歯ごたえのないパサついた変な物が出来ます。それは、パンでは有りません。
ですから、パン作りは、愛情の他に腕力が必要になります。
でも、パンの焼ける香りは、幸せな香りがしますので、お子さんと一緒に形を作って楽しむとよいでしょう。
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