栗本シェフの「好い加減」レシピ

本日も雨なり！

もしかしたら、マグロが食べられなくなるかも・・・なので

「マグロの漬け丼」

材料

マグロ・・・500g　　　　　　　　　　長ネギ・・・1/5本

卵・・・2個　　　　　　　　　　　　　米酢・・・35g

焼きのり・・・適量　　　　　　　　　和三盆・・・14g

大和芋・・・1本　　　　　　　　　　塩・・・5g

作り方

基本的には、先日掲載した「花鯛の漬け丼」

と一緒ね。

なので、

冷凍マグロの解凍の仕方を記載するよ。

以前にも書いたかもしれないけど・・・

①海水と同じ程度の塩水を作る。

②凍ったままのマグロの表面を流水で洗う。表面は電気

　ノコギリでカットされているので綺麗ではないよ。

③洗ったマグロが隠れる位の塩水の中に入れて常温で

　しっかりと溶かす。(芯まで溶かさないと色が黒くなる)

④芯まで溶けたら、軽く流水で洗い水気を切って冷蔵庫

　の中で1時間以上しっかりと冷やし〆る。

こうすると、切った時お寿司屋さんのマグロのように綺麗な

色になるんだよ。

しょっぱくならないの？と思っている人がいるでしょう。

ほとんど塩味は、付きませんよ。逆に味が引き立つ

感じかな。塩は味を引き出す力を持っているからね。

本日の賄い☆彡

漬け丼Part2(^m^)

今回は、マグロさん(￣^￣)

解凍もしっかりやるとやはり旨味が違う!!


うちの店の娘達は、かなり舌が肥えてくるね(^_-)


スタッフが、美味しいものを食べないとお客様と温度差がでてしまうからねw(°O°)w

本日の豆知識

今日の賄いのチキンにチーズを挟んだのは、胸肉を使ったのでコクを加える為(^_-)


衣を2度付けしたのは、溶けたチーズを閉じ込めるためさ(￣^￣)


低温でゆっくり揚げたのは、高温で揚げると空気の膨張が強く中身が飛び出しやすいのと、胸肉なのでパサパサに仕上がってしまうので、ゆっくり揚げたのだよ(^_-)
写真を見れば解るとおもうんだけど、衣と肉がくっついているから(^^ゞ


本日の豆知識でしたm(__)m