みーこさんの暮らしの知恵シリーズ④
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◆調味料
●１０年以上もつのは砂糖、塩、酢、はちみつです。
砂糖は白砂糖、精製していない砂糖、氷砂糖等です。
白砂糖はふだん使うことはめったにありませんが、通貨代わりと酵素を作るときのために購入してあります。
●手作り酵素
ニンニク等の葱類を除いたものを切り刻みその材料の１～１．１倍の白砂糖をまぶし次の日水が出てきたら毎日１回きれいに洗った手でかき混ぜて新聞紙で蓋をしておきます。泡が出てきて発酵してくるのがわかります。１週間～１０日くらいでこします。瓶等に入れる場合は発酵するので７分目くらいまでにして毎日蓋を開けて二酸化炭素？を抜きます。炭酸飲料のペットボトルはこの容器に向いています。梅だけで作ると梅酵素になり水で割って飲むと夏の疲れに効きます。
他の果物も単品に向きますが２０種類以上の野菜や野草を使うと様々な酵素が取れていいとのことです。
春の野草酵素は美味しくありません。秋の根菜、芋、果物、豆、雑穀中心の酵素はまあまあいける味になると思います。
詳しくは「手作り酵素の作り方」で検索してください。これには「海の酵素」というのを使ってますが使わなくもできました。代わりに根昆布等を入れました。根昆布は洗って拭いて再び乾かしてから切ります。エキノコックス対策です。
●はちみつ
混ぜ物がない限り殺菌力があり何年でももつそうです。ニュージーランドでしかとれないマヌカハニーは特に殺菌力がありますが高価です。もうじき手に入らなくなりますね。アカシアの木から取ったはちみつは冬でも結晶化しません。
はちみつとイースト菌でミードというワインのようなお酒が作れます。
●黒砂糖
長期間の保存用には塊の方がいいでしょう。粉末と両方あるといいですね。
●オリゴ糖
賞味期限～１年以内くらいでしょうか。液体のものは少し色がついてきます。
●メープルシロップ
美味しいので少し備蓄しています。雪の降るようなカナダに近い環境で畑があったら植えていたでしょう。
●アスパルテーム
カロリーゼロはいいけれど毒なのでこれがはいっているものは極力取らない買わないように心がけています。
●塩
岩塩と海の塩を半々くらいで備蓄しています。これも通貨代わりに使えるでしょう。
砂糖と塩は何個かごとにビニールの袋に入れて段ボール保存していますが、衣装ケースとかの方が安心ですね。
●酢
スーパーの安売りの酢や自然食品店のリンゴ酢、穀物酢、米酢、黒酢等。安売りの酢は食用に使うこともできますが、掃除や水虫の治療、薄めて天然農薬としても使えます。
●醤油
基本は瓶入りを用意しています。出汁醤油の方を多く使うのでこちらを多く用意しています。
●ケチャップ
常温で保存してますが賞味期限１年超えでもお腹こわしません。
●ソース
普通のウスター、とんかつより焼きそば、お好み焼きソースの方がうちはニーズがあるのでこちらを多く用意しています。保存はケチャップと同。
●みりん
最近図書館の本で見たのですがこれで果実酒をつくるとおいしいらしいです。時間がたつと色が濃くなりますが果実酒にいいとなると結構もつものでしょう。みりん風調味料と混同しないこと。
●油脂類
・バター～ 冷蔵または冷凍保存
・なたね油～自然食品店で缶入りを早急に手配すること。北米産は遺伝子組み換え混入の恐れがあります。
・ごま油～缶入りか瓶入り（光を遮断して保存）
・マヨネーズ～常温で保存。賞味期限から半年くらいのうちに使う。バターの代わりとしてケーキを作るときに使用してもマヨネーズとわからないです。酢となたね油、卵黄、塩コショウで作れます。
●こしょう、七味とうがらし、白黒ゴマ、カレールー
２年は大丈夫です。唐辛子は色が茶色になってきます。
●アルコール
・日本酒～酒として楽しむのは半年以内に飲むようにしています。それを超えたものは料理に使います。
・どぶろく
この方法で作ったことがありますが、炭酸が効いて美味です。米麹が手に入らないと作れないのが残念です。残った酒粕も魚を漬けたり、粕汁にしたりと使えます。
http://www.osk.3web.ne.jp/~jetplan/takejun/doburoku.htm
●ミードの作り方
（実はまだ作っていません）
蜂蜜に対する水の割合が２～４倍量になります。その総量１Ｌくらいにドライイーストが小さじ１杯くらいです。
きれいに洗った梅酒用の瓶に蜂蜜２００～３００ｇを入れ沸騰させてから人肌の温度に冷ましたぬるま湯を８００～１０００ｍｌ加えて、さらにティースプーン山盛り１杯くらいのドライイーストを加えかき混ぜます。ゴミが入らないように軽く蓋をして（しっかり締めると発酵の力で爆発したり吹きあげたりする）毎日１～２回ゆすります。夏は数日で冬は１週間で飲みごろになります。冷蔵庫で冷やして飲みます。瓶や炭酸飲料のペットボトルに移し替えるときは７分目くらいにしないと吹きこぼれることがあります。後で苺ジャムとか砂糖を少し加えるとまた発砲するそうです。
●焼酎、ウイスキー、ウオッカ等の蒸留酒
１０年もつらしいので家族のために備蓄しています。他にお菓子作りようにラム酒も大きい一瓶用意しています。
●ワイン
蔵などないので美味しく保存できているかは疑問です。まずい時は料理用に回します。これは亜硝酸塩の入ったものを備蓄用にしています。
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