外食産業の現場でよくある現場ならではの悩みです。
「社長の訓示で“お客様に喜ばれる店を作ってください！”と言われました」
現場の皆さんは目をキラキラさせながら、モチベーションが上がり、
社長の話を食い入るように聞き入ります。
さて日常の業務に移ると、エリアマネージャーや課長、部長から
「何だこのＦ値、Ｌ値は！！もっとちゃんとコスト管理しろ！！」
「利益をもっと残せるように管理しろ！」
「利益を最大化させる！！」
っと激が飛ぶ日々に現場はモチベーションを落とし、悩みます。
そう。現場の悩みは・・・、
「“お客様を喜ばせろ”と言ったり、“もっと利益を残せ！”と言ったり
一体自分はどうすればいいんだよ・・・。。。」
現場ではお客様を喜ばせる事と、コスト管理・利益最大化をすることが
どうしても「＝」にならないのです。
コンサルタントをしているとほぼ100％このような悩みに現場は
ぶつかっております。
これはまず「本部」（社長含め現場をサポートすべき本社機能）の方々が
現場に対しての説明、コミュニケーションが足りていないこともあります。
外食企業の場合、現場で優秀だった方が昇進し本部の役職につく
ケースが多いのですが、「自分はできた」の一言でもって悩んでいる
現場を理解できていないのが原因です。
では「お客様を笑顔に＝利益を残す」はどのようなことなのでしょう？
☆食材を沢山使い、Ｆ値が規定よりオーバーし続けると？
☆サービス充実の為に、Ｌ値が規定よりオーバーし続けると？
☆冷蔵庫などを掃除せず劣化が加速すると？
☆安売り、値引きサービスをし続けると？
☆その他
上記の施策の多くはお客様にとっては嬉しいことが多いと思います。
（冷蔵庫などの件は関係ないですが）
食材はたっぷり使い、人が沢山いる、値引きで金額は安くなる。
当然その目の前のお客様は喜ばれることでしょう。。。
しかし利益は圧迫されます。
会社というのは生き物です。人間と同じです。
死にそうになると“生きよう！”とします。生き抜こうとします。
会社にとってはその源は『利益』です。
上記のような目の前のお客様が笑顔になる施策は、
会社にとっては「苦しみ」であり、これが戦略的「苦しみ」であれば
未来は明るい“投資”ではあるのですが、予期せぬ苦しみを味わうと、
会社は「生きる」為に利益確保に動き出します。
☆食材のレベルダウン
☆人件費カット
☆補修工事をしなくなる
☆値上げ
☆その他
このような施策に会社は打って出ます。
っということはお客様にとって笑顔にはなれない環境に追い込まれます。
そう。お客様の笑顔の為にも
「適正なコスト管理」
「適正な利益」
は残さなければならないのです。
「利益」が予想以上に残った際は、それこそ
「戦略的投資＝お客様還元」はいくらでもできます。
現場で利益が残らない＝お客様にとっての悪いスパイラルのスタート
現場で利益が残る＝お客様にとっての笑顔のスパイラルがスタート
なのです。
なので「お客様の笑顔＝コスト管理・利益」なのです。
このブログを読まれている現場の方、本部の方、その他の業種の方、
もう一度「コスト管理」「利益を残す理由」について考え話し合ってみては
いかがでしょうか？
