5月のこと、ちぃさんと鉄板焼きの名店、『明水然・楽』で過ごす素敵な夜の続き。
『明水然・楽』は、海外で90店舗以上の飲食店を展開する楽多多グループが、昨年9月、東京日本橋近くに開業した新感覚の高級鉄板焼き店。
今夜は「松阪」コースを楽しんでいる。
これが今夜の食材。
飲んでいるのは、ルイ・ブーヴィエ、シャンパーニュ、ブリュット。
プティ・ポワの洋風茶碗蒸し。
今夜、調理を担当してくれているスーシェフの飯田さんは、元はフレンチシェフ。
フレンチと和を融合させた料理が素晴らしい。
プティ・ポワのスープの下には、フラン。
お腹がほっこり喜ぶ。
A5黒毛和牛100%のスライダー。
ビーフ100%のパティは目の前の鉄板で丁寧に焼かれている。
粗挽きにされた牛肉の味付けは、塩胡椒のみ。
まさに牛肉を食べている味わい。
シャンパーニュを飲み干すと、赤ワインを抜栓。
ルイ・ラトゥール、ブルゴーニュ・ルージュ、キュヴェ・ラトゥール、2022年。
ブルゴーニュ屈指の造り手が、コート・ドールのピノ・ノワールで造るブルゴーニュ・ルージュ。
これから牛肉の前にシーフードも食べるので、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローではなく、ピノ・ノワールを選んだ。
赤ワインでもちぃさんと乾杯。
ラズベリー、レッドチェリーなどの赤系果実の香り。
豊かな果実味に綺麗に馴染んだタンニン、活き活きとした酸も心地よい。
フォアグラと煮穴子の蜂蜜バルサミコソース。
フォアグラと穴子とは面白い組み合わせ。
フォアグラも穴子も甘みのあるソースが合う。
ハチミツを加えたバルサミコが良い働きをしている。
これもフレンチと和の素敵な融合。
甘いだけではなく、皿の縁に置かれた少量の塩がアクセントとなり、味覚を保ってくれる。
使われているのは、淡路島の藻塩。
蝦夷鮑が焼かれ始める。
身をよじる鮑を見て美味しそうと思うべきか可哀そうと思うべきか考えているうちに、銅製のステーキカバーが置かれ、蒸し焼きにされる。
スーシェフの飯田さんが盛り付けをされている。
飯田さんは食材や調理法について丁寧に説明され、質問にも的確に答えてくれるので料理を一層美味しく味わうことが出来る。
蝦夷鮑の柔らか鉄板蒸し焼き、松の実とケイパーのソース。
鮑が驚くほど柔らかく滋味深い。
松の実の食感とケイパーの酸味が鮑の柔らかさと旨味を引き立てている。
鮑の下にはワカメ。
緑と白の二種類の肝が付いていて、得した感じ。
次は、伊勢海老。
生簀から上げられたばかりで生きていた伊勢海老を、一刀両断。
鉄板で勢いよく焼かれる。
グラタン仕立てにする頭の部分はバーナーで炙られる。
素敵な香りがカウンター上に漂う。
活け伊勢海老鉄板焼き、二種類の食べ方で、雲丹クリームとグラタン仕立て。
グラタン仕立ての頭の部分は、身をホジホジしながら味わう。
雲丹を濾して生クリームと合わせた雲丹クリームソースは、雲丹の旨味を残しながら主張が強すぎないので、伊勢海老の味わいを邪魔せず、上手く調和がとれている。
これは美味い逸品。
ここで肉料理の前に、お口直しのシャーベット。
今日のシャーベットは日向夏。
季節感がある。
口直しのグラニテの由来について飯田さんと色々お話しするのも楽しい。
ちぃさんと水天宮の鉄板焼きの名店、『明水然・楽』で過ごす素敵な夜は続きます。