昨年9月のある休日、ちぃさんと丸の内のフレンチ、『サンス・エ・サヴール』で過ごす素敵な午後の続き。
ここはフランス、モンペリエのミシュラン星付きレストラン、『ル・ジャルダン・デ・サンス』の東京店。
オーナーシェフの双子のジャック＆ローラン・プルセル兄弟は、1988年に23歳の若さで『ル・ジャルダン・デ・サンス』を開店し、僅か10年後に最年少（当時）でミシュラン三ツ星を獲得した天才料理人。
第一のアントレが届く。
高知県産日戻り鰹／ビーツ／青リンゴと黒ニンニクのソルベ。
鰹は遠洋で獲ることが多いので港に戻るまで数日かかるが、日戻り鰹は釣ったその日に水揚げされる新鮮な鰹。
一番下の段はビーツ、その上に鰹、そして一番上にはソルベ。
青リンゴと黒ニンニクのソルベとは驚きの組み合わせだが、チョコレートが加えられているので味はマイルド。
ソースは、ヴィネグレットとヨーグルト。
合わせて飲んでいるのは、ドゥラモット、シャンパーニュ、ブリュット。
パンとバターが届く。
パンは面白いことに、グリーンオリーブのフォカッチャ。
フレンチでも地中海沿岸ではイタリアンの要素も取り入れられ、コースにパスタが出されることも多い。
バターは以前はエシレだったが、今は美瑛放牧酪農場産。
「丸ビル」の地下一階に「美瑛放牧酪農場」のバター工房があり、ここで作られたフレッシュなバターが採用されている。
第二のアントレは、北海道産帆立、ココ豆の冷たいスープ、ブリー・ド・モーのエスプーマ。
スープが注ぎ込まれる。
まるでデセールのような可愛いヴィジュアル。
ブリー・ド・モーの香りが心地よい。
中には刻まれた帆立がたっぷり。
シャンパーニュの次は、白ワインをグラスで。
イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ州のケラーライ・テルランが造る、ピノ・ビアンコ、2021年。
アルト・アディジェのスッドチロル地方に本拠地を置くケラーライ・テルランは、”ハプスブルグの至宝”（アルト・アディジェは第一次世界大戦まではオーストリア＝ハンガリー帝国の領土だった）と称される最高の白ワインの造り手で、多くの三ツ星レストランでオンリストされている。
アルト・アディジェはドイツ語圏でもあるので、イタリア語のピノ・ビアンコに加え、ドイツ語のヴァイスブルグンダーも併記されている。
色合いはモスグリーン。
レモンや青リンゴに加え、ハーブの香りも感じられる。
フレッシュだが強い果実味、強靭な酸とミネラルを持つ、長期熟成タイプのワインだ。
やはりテルランの白ワインは素晴らしい。
第三のアントレは、ここのスペシャリティ。
フランス産フォアグラのヨーグルト仕立て、黒トリュフと馬鈴薯。
グラスの奥に写っているミネラルウォーターは、奥会津金山 天然炭酸水。
軟水の天然スパークリングウォーターを選んだ。
瓶の底にはフォアグラのフラン。
その上には黒トリュフたっぷりのジャガイモのムース。
蓋を開けると、フォアグラと黒トリュフの香りが立ちのぼる。
そのまま食べても美味しいし、フォカッチャに乗せて食べても頗る美味。
ここでコースメニューにはない口直しのスープが鈴木シェフから届く。
料理に使った肉や野菜の端材で作ったコンソメスープで、まさにSDGsスープ。
春菊のオイルで香り付けされていて美味い。
この後は、ポワソンとヴィアンド。
その前に持ち込んだ赤ワインをテイスティングしなければだ。
ちぃさんと過ごす、丸の内での素敵な午後は続きます。