9月のこと、ちぃさんと丸の内のフレンチ、『サンス・エ・サヴール』で過ごす素敵な午後の続き。
ここはフランス、モンペリエのミシュラン星付きレストラン、『ル・ジャルダン・デ・サンス』の東京店。
オーナーシェフの双子のジャック＆ローラン・プルセル兄弟は、1988年に23歳の若さで『ル・ジャルダン・デ・サンス』を開店し、僅か10年後に最年少（当時）でミシュラン三ツ星を獲得した天才料理人。
三皿目のアントレは、三陸産帆立貝とビーツのセビーチェ、青林檎＆ペカンナッツ、フェンネルのソルベ。
真っ赤なビーツの上には、刻んだ青林檎とペカンナッツ、そしてフェンネルのソルベ。
ビーツの下には、たっぷりの角切りの帆立。
ビーツのシャキシャキ感が素晴らしい。
ここで抜栓しておいた赤ワインを出してもらう。
分厚いワインリストの中から選んだワインは、ドメーヌ・ルイ・ジャド、サヴィニー・レ・ボーヌ、プルミエ・クリュ、ラ・ドミノード、2016年。
ドメーヌ・ルイ・ジャドは1859年設立のブルゴーニュ有数の大ドメーヌであり、同時に有力なネゴシアンでもある。
ブルゴーニュ各地に保有する畑は約240haに達し、そのほとんどがグラン・クリュかプルミエ・クリュという素晴らしさ。
コルクの状態はとても良く、香りも上々。
ちぃさんと乾杯。
ラ・ドミノードの畑は砂利質土壌で、果実味豊かなぶどうを産出。
栽培はビオディナミ。
豊かな黒果実の凝縮感、まろやかなタンニンと活き活きとした酸。
ドメーヌ・ルイ・ジャドのラ・ドミノードは美味い。
このワインを飲むのは、確かこれで四本目。
7年の熟成を経ているが、まだまだ熟成のポテンシャルを感じる。
支配人代理の天見さんが茶色の液体が入ったグラスを届けてくれた。
今日は支配人の金坂さんはお休み。
代わりに本社から天見さんが支配人の代役として来られている。
天見さんが『代官山ASO チェレステ日本橋』や『トラットリア・ミケランジェロ』の支配人だった時にお世話になっている。
これはSDGsスープなのだそうだ。
料理に使った肉や魚や野菜の端材を使って作ったスープで、複雑な味わいの旨みが詰まっている。
これは、鴨田シェフからのプレゼント。
ポワソンは、若狭グジの鱗焼き、青柚子＆マコモダケ、オクラのカポナータ、ヴェルモットソース。
若狭グジは、最高級の甘鯛。
グジの上には青柚子でマリネしたマコモダケ。
さらにその上には、レモンとジャバラのエスプーマ。
ジャバラは和歌山県北山村原産の柑橘で、強烈な酸味が特徴。
鱗焼きの歯応えが心地よく、若狭グジは身がほぐれやすく旨みが強い。
肉用のカトラリーが届く。
メーカーは、クリストフル。
ヴィアンドは、山口きたうち牧場牛サーロインの炭火焼、水茄子＆青レモン、黒トリュフの香るマデラと醪のジュ。
仕上げで、マデラと醪のジュがかけられる。
大きなローストビーフがくるっと巻かれている。
黒トリュフの香りが素晴らしい。
この焼き色が食欲をそそる。
水茄子は青レモンとエルダーフラワーの香り。
肉の旨み、脂の甘みをたっぷりと感じる素晴らしいサーロインだ。
ヴィアンドを食べ終え、ピノ・ノワールの最後の一杯を味わう。
テーブルクロスに映った影からも、ボディの素晴らしさがわかる。
ちぃさんと過ごす、丸の内の素敵な午後は続きます。