2024.12 10 tue.
花の庭の
小さなアトリエへようこそ
愛知県東海市
パンとお菓子のアトリエ
BreadHouse中村は
『こだわりのパンと夢見るおしゃれスイーツ』
のお教室です
多分家族しか知らないけれど
私はライ麦パンが一番好きなので、
ドイツの基本の黒パンを作ってみました。
ここからはマニアックな
かつ地味な
そして全然ばえない画像のパン作りになります。
覚書として記します。
プンパニッケル風黒パン
オートミール入りの酸味のあるどっしりとしたパン。
こちらは2回目に作ったもので、
実はフランスパン粉を20％加えている。
ぎゅっと凝縮された粘度のような感じではなく
オートミールとマルチシリアルでソフトになっているのですね。
しっとりしていて香りも良い。
このくらいが好きだなあ。
即席サワー種を作る。
即席さんはヨーグルトで酸味を出すのですね。
ライ麦
塩
ヨーグルト
混ぜて20℃で12～18時間。
5～6年前は本格的なサワー種を持っていたのだけど、
繋いでいくことに疲れ果て
種を繋げばライ麦パンを焼かなくてはならないことも重荷となり
辛いパン焼きは自分の趣旨と違うと
泣く泣くあるところでおしまいにした。
だからあのサワー種はもうありません。。。
教室ではイーストパンを
自宅用はサワー種でライ麦パンを。
なんとか両立していたけど
教室は忙しいし
ライ麦パン焼く時間が取れないし
やりくりに疲弊したのでした。
さて、即席さん約1.5倍になる。
即席だから香りはフレッシュ。
軽い感じ。
本格サワー種は豊饒で奥深く凄みを感じる。
まるで「パンの出汁」ともいえる香りがするのですね。
本ごね。
ここでライ麦にフランスパン粉を配合し、少し軽めのものにしていく。
ライ麦100％よりドロドロになってしまった。
ライ麦よりフランスパン粉の方が吸水率が低いのだなと理解。
ということは、水分量を減らさなくてはいけなかったけどもう遅いけどどうにかなるさ。
気にせず前種を混ぜていくことに。
この状態は悪くないよ。
ネトネトをボウル肌へ擦り混ぜるように。
オーガニックオートミールを加える。
オーツ麦です。
ライフレークでもいいような。
冷凍庫にあったけど捨てちゃったなあ。
捨てたとたん必要になることってありません？
全て混ざりました。
発酵は20℃の温度帯らしいけれど
私の経験からもっと温度高めの方が上手くいったので
30℃で発酵する。
30℃で約45～50分、2倍になる。
アルコール臭はなし。
合格～♪
成型。
1斤ケースへ。
ベタベタしてて
なんとか触ってまとめてケースへ入れるだけで精一杯。
やっぱり柔らかすぎた💦
仕上げ発酵も30℃45分くらい。
1.5倍くらいになった。
アルコール臭なし。
水バケし、オートミールをふる。
ガスオーブン170℃で40分焼成。
本物のプンパニッケルは湯せん焼きでとってもとってもながーく焼く。
これは時短のなんちゃってだけど、
焼いている最中はすごく豊饒ないい香り。
んんん？
焼き縮み？
焼けてるのかなあと竹串を刺すと何もついてこない。
しかし型出しに一苦労。
ベタベタ生地だったので型にくっ付いてしまい
一生懸命はがす羽目になりました。
無理矢理底をめくりあげたので
上部がへこんでます。
君、出て良かった！
君、いい匂いで嬉しいよ♡
よくぞここまで焼き上がった！
約2日かけて焼いた黒パンは
水分多めで心配だったけど
クラムしっとりのおいしいパンになってくれました。
ほんの少しだけど
ライ麦パンの中でも一番好きなフロッケンセザムっぽい味もある。
もっちりしっとり、
酸味と旨味のあるパンです。
即席しにては上等✨
番外編
100％ライ麦のパン
即席サワー種で最初に焼いたのがこちら。
100％は初めてで
でも焼けたことにびっくり。
これこそ地味。
グレーがパンとは思えず。
粘度か砂か。
本ごね
発酵終了
ちゃんと発酵しますね。
型入れは大きめパウンド型で。
本当に膨らむのか心配で
規定より小さめサイズに変更。
仕上げ発酵終了
膨らんでる！
焼成まえにオートミールを。
焼成終了
焼き固まった感じ。
切るとしっとりと
粘度ではなくふわっと感もあり
まずまずだと思いました。
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