Sauvignon Blanc とLugana

7月のワインのクラスは、夏の暑さを癒してくれる「スッキリ系の白ワイン」を…

ということで、テーマを決定。

参加している勉強会で出されたLugana（イタリア・ロンバルディア州とヴェネト州の

境目にあるDOP）の第一アロマにSauvignon Blancに感じる柑橘とハーブの香りがあり

実際に比較してみたいと思い、このラインナップに。基本になりそうなサンセールの他、

セミヨンをブレンドしているNZ・マールボロ樽で熟成させているドイツのSB。

① Cavalchina Lugana　2021年／ ‘L 　LAC　ラック（ビオーナ家）

　◇産地：イタリア・ヴェネト州　◇品種：トレッビアーノ ディ ルガーナ100%

　◇醸造：ルガーナDOCで最も名高い区画のひとつ。16℃のステンレスタンクで発酵、澱とともに4ヶ月熟成。

②SANCERRE BLANC 2021年／Domaine Michel Thomas　ミッシェル・トマ

　◇産地：フランス・ロワール地方　AOCサンセール　◇品種：ソーヴィニヨン・ブラン100％

　◇醸造：ブドウは、減農薬農法「リュット・レゾネ」で栽培。粘土石灰質、玉石、シレックス土壌。

　　ステンレスタンク醗酵、ステンレスタンク熟成3カ月

③Seresin  Sauvignon Blanc 2022年／ Seresin Estateセレシン・エステート

　◇産地：ニュージーランド・マールボロG.I.　◇品種：ソーヴィニヨン ブラン 92％、セミヨン 8％

　◇醸造：ビオディナミ農法。天然酵母にて85％ステンレスタンク、15％オーク樽で発酵、 熟成は

　ステンレスタンク＆フレンチオーク樽（旧樽）で6ヶ月 。リッチな粘土質、砂や粘土を含む沖積土壌。

④Von Winning Sauvignon Blanc Trocken 2018年／Weingut Von Winning ヴァイングート フォン ウィニング

　◇産地：ドイツ・クヴァリテーツヴァイン　拠点：Pfalz　　◇品種：ソーヴィニヨン ブラン 100％

　◇醸造： リースリングの一級畑パラディースガルテンで栽培されるソーヴィニヨン ブラン。

　　認定外品種のためエアステ ラーゲは名乗れない。赤砂、レス粘土。オーク樽（500L、1200L）発酵、 

　　オーク樽熟成8カ月（フレンチオーク、500L、1200L、新樽比率30％）　　　　　

⑤MOMO Pinot Noir 2022年／Seresin Estateセレシン・エステート

　◇産地：ニュージーランド・マールボロG.I　◇品種：ピノ・ノワール100％

　◇醸造：ビオディナミ農法。天然酵母を用いてステンレスタンク発酵、その後フレンチオーク樽で

　　12ヶ月熟成。土壌は深い粘土質土壌の上に黄土の砂。

⑥Clairette de Die organic ／ CARODキャロッド

　◇産地：フランス・北部ローヌ　AOC Clairette de Die　◇品種：モスカート75％、クレレット25％

　◇醸造： ステンレス醗酵、メトード・アンセストラル（田舎方式）

週末開催のクラスは、ご参加人数が多かったので、赤をもう一本プラスして。

⑤＋α　Lapis Luna  Pinot Noir 2021年／LAPIS LUNA WINES　ラピス・ルナ・ワインズ

　◇産地：アメリカ・カリフォルニア・AVA ノースコースト　◇品種：ピノ・ノワール100％

　◇醸造：Mendocino Pauli Ranchのブドウを使用。100％徐梗、3日間約10℃で醸し。破砕は20％程度

　　に止めほとんど果実を潰さない状態で徐々に温度を上げ温度は20～21℃でアルコール発酵を半分行う。

　　その後32℃程度まで温度を上げ、残り半分の発酵を行う。発酵中はポンプ・オーバーを1日2回行い、

　　果皮や種からの抽出を促す。発酵後はオーク樽に移し熟成させる（新樽比率10％）

下の写真、右端のワインはご参加メンバーからのご提供の日本ワイン。

Luganaを含めた白ワイン４本はブラインドで。

トータルで人気が高かったのは、なんとLugana！日頃「NZのSBが好き」と言っている

メンバーまで…。（！！嬉しい反応（笑））柑橘と爽やかなハーブの香り、豊かな酸と

同時に感じるジューシーさと余韻に感じる心地よい苦味がバランスよいワイン。

2位は、同率で、サンセールとNZ。サンセールは、蜂蜜や白桃の甘い香りにピラジン香

そして、鋭い酸と鉱物的なミネラル感がいっぱい。NZは、蜂蜜レモンのドリンクに

酵母の香り。豊かな酸とジューシーさがバランスよい飲み心地。

樽熟成しているドイツは、熟したレモンとバニラの香り、少し未熟なフレッシュな

パイナップルジュースのような酸とふくよかさが、興味深いワインでした。

料理は、7月の料理教室でお出ししたものを…。

デザートに合わせて、クレレット・ド・ディーをお出ししました。

ほんのーり甘口でアルコール控え目、優しい泡が、桃のコンポートとヨーグルトを

使ったソースに合うのをイメージして…。

8月のワインのクラスは、リクエストをいただいた「ロゼ」をテーマにご用意します！

フレンチ&スペインバスクのおいしかったもの

7月の料理教室は、6月に開催した「bon repas　Bordeaux＆Basqueツアー」で

食べたものから、フレンチ＆スペインバスクで美味しかったものを再現してご紹介

しました。

ツアーでは、Bordeaux2泊→サンセバスチャン３泊→ビアリッツ1泊という旅程で

ワイナリー３軒訪問、３つ星レストランでの食事、地元の季節料理が楽しめるレストラン

やビストロでの食事、…など、食にポイントを置きつつ、各自で自由にバル巡りしたり

お好きに楽しんでいただく時間も組み入れました。

ということで、ご紹介した料理。（写真左が現地で食したもの、右が再現料理です）

アミューズは、ビルバオのグッゲンハイム美術館にあるビストロ

「Bistro Guggenheim Bilbao」で出された、フムス。お土産に購入してきた

イビサ島の花入りソルトで味付けされたアーモンドを添えて…。

魚料理は、サンセバスチャンの旧市街地にあるレストラン「Casa Urola」で食べた

マグロのセビーチェ。この料理は、食べた瞬間に、再現しよう！と思い、

現地で「ギンディージャ」（＝青唐辛子の酢漬け）も購入してきました。

いいアクセントになるのです。

メインは牛肉料理、再現…には、ほど遠いのですが、そのイメージで…（笑）

3つ星でレストラン「ARZAK」の料理には、本当に一皿毎に感動がありました。

居心地の良さもあって、また行きたい！！と思うレストランです。

デザートは、ビアリッツにある大好きなビストロ「Le P’impi Bistrot」から。

現地で食べたものは、フレッシュな苺がたっぷり入っていたのですが、これを

桃のコンポートにアレンジし、ミックスベリーをアクセントに。

ワインは、バスク滞在中に何度か飲んだシードルと、Casa Urolaでオーダーした

ゴデーリョ（ガリシア州の白ブドウ品種）をチョイス。

iSASTEGI Sagardo Naturala Cider dry／iSASTEGI

　◆産地：スペイン・バスク地方◆生産者：イサステギ

    伝統的な品種の、20種類ものリンゴを搾り伝統的な農法と製法で、純粋にりんごを発酵。

    無農薬無化学肥料栽培にこだわり、酸化防止剤などのあらゆる添加物や砂糖など無添加。

Maruxa Godello マルーシャ ゴデーリョ 2021年／Virgen Del Galir

   ◆産地　スペイン　ガリシア州　DOバルデオラス　◆生産者　ビルヘン デル ガリル　

   ◆葡萄品種 ゴデーリョ　　　16℃で20日間　ステンレスタンクで発酵

シードル…というと、フランスではノルマンディ地方が有名ですが、バスクのシードルは

酸味と酵母の風味豊かでスッキリとした味わい。暑い日の乾いた喉を癒してくれます。

今回、料理教室でお出ししたシードルは、コルクの部分が「シードル用の注ぎ口」になって

いて、空気を含ませながらグラスに注げば、「気分はバスク！」になれる仕様です。（笑）

テーブルクロスは、フレンチバスクBiarritzで購入してきたバスクリネン。

色違いで迷っていたら、お店の人に「こちらはフレンチカラーだよ」と言われて決断。

旅の記念になりました。

皆様、暑い中お越しいただきありがとうございました！

旅の思い出とともに、おいしかったものをシェアできる幸せ♡　Merci encore !! 

夏酒...造り、酒米、酵母を想いながら。

久々に開催した「日本酒のクラス」…テーマは「夏酒」

夏向きに造られた日本酒を、造りや酒米、酵母に着目しながら、飲み比べることに。

日本酒リスト

①  聖（ひじり）【Hizirizm 山田錦50 活性酒】　　　聖酒造／群馬県

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）兵庫県産山田錦100％　精米歩合：50％

　使用酵母：M310　日本酒度：-1　酸度：1.5　　アルコール分：15度

②  聖（ひじり）【Hizirizm 試験醸造酒 “白麹”仕込み 活性酒】 生酒 

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）　群馬県産 ひとめぼれ100％　精米歩合：70％

　使用酵母：協会701　日本酒度：-10　酸度：2.8　アルコール度：12.7度

　　★Hizirizmは蔵元独自の環境をベースとして、「試験醸造」「挑戦酒」をメインとした数量限定酒

③  金陵 【夏酒 オリーブ酵母 純米吟醸 生原酒】　 西野金陵株式会社／香川県　　　　　　　　　　　　　　

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）さぬきよいまい（香川県産）100％　精米歩合：58％

　使用酵母：さぬきオリーブ酵母　日本酒度：-5.5　酸度：2.5　アルコール度：16度

④  月中天 純米酒 加水生 夏酒 　西野金陵株式会社／香川県

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）さぬきよいまい（香川県産）100％　精米歩合：70％

　使用酵母：協会701号　日本酒度：-2.5　酸度：1.9　アミノ酸度：0.9アルコール度：15～16度

⑤  フモトヰ 夏純吟　　麓井酒造／山形県酒田市

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）山形県産出羽燦々 100％　　精米歩合：55％

　日本酒度：+2　酸度：1.6　アルコール分：16度

⑥  屋守（おくのかみ）純米中取り 直汲み無調整生 　豊島屋酒造／東京都東村山市

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）広島県産八反錦100％　精米歩合：55%

　日本酒度：-0.5～+2.0　酸度：1.2～1.4　アルコール分：16度

⑦  真澄 純米吟醸 すずみさけ 火入れ 　宮坂醸造／長野県

　原材料：米（国産）・米麹（国産米）長野県産ひとごこち　兵庫県産 山田錦　長野県産 美山錦、

　精米歩合：55％　使用酵母：7号系自社株　アルコール分：14度

⑧  瀧自慢 夏吟醸 　瀧自慢酒造／三重県

　原材料：米（国産）、米麹（国産米）、醸造アルコール

　原料米：三重山田錦 20％（麹米）、三重神の穂 80％（掛米）精米歩合：麹米50％、掛米55％

　使用酵母：蔵内自家培養酵母　日本酒度：+4　酸度：1.2　アルコール分：15度

まずは、①～④の４種類を飲み比べ。

白麹仕込みの②は、香り穏やかながら、シャープな酸と酒粕の余韻でスッキリ爽やか。

飲み進めるうちに、最終的には、これが本日の一番人気で、瓶が空になりました。

不快指数MAXな夏の暑さには、ピッタリ！

テイスティングで人気が高かったのは、③のオリーブ酵母。洋ナシ、バナナの吟醸香

と上品な米の香りに、バタースカッチ。コクを与える苦味がスパイシーな余韻と

なって、爽やかな酸とのバランスで、まさに、夏向き！なお酒。

続けて、⑤～⑧を飲み比べ。人気は、⑦と⑧で二分。

やはり、どちらの酒蔵も飲んで安心する、安定の美味しさですね！

料理：桃＆サラミ、キハダマグロのセビーチェ、夏のポテサラ、タンドリーチキンと夏野菜

チーズ：IDIAZABAL＆黒サクランボジャム、CAPRICE des DIEUX、数の子ゴーダ

サラミやチーズは、6月の旅行のお土産として。

この日は本当に暑かったので、途中から氷を入れてお楽しみいただきました。

酸の効いた夏酒は、進んじゃいますね。（笑）

蛤に合うワインは、どれ？

6月のワインのクラス、テーマは「蛤に合うワイン」

週末クラスのワインリスト

１． Ruviano Verdicchio Classico 2020年／Monte Schiavoモンテ・スキアーヴォ

　◇産地：イタリア　マルケ州　DOCヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ

　◇品種：ヴェルデッキオ100％　

２． Zagare Vermentino 2020年／Adria Vini　アドリア・ヴィーニ

　◇産地：イタリア　シチリア州　　IGTテッレ・シチリアーネ　◇品種：ヴェルメンティーノ100％

３．Chateau Peybonhomme Les Tours Le Blanc Bonhomme  2020年

　　　　　　　　　／Chateau Peybonhomme Les Toursシャトー ペイボノム レ トゥール

　◇産地：フランス　ボルドー地方　ブライ コート ド ボルドーAOC

４． Kisvin Koshu 2020年／株式会社　Kisvin

　◇産地：山梨県甲州市　◇品種：甲州100％　　

5．Langhe Nebbiolo 2020年／Nicholas Altare

　◇産地：イタリア　ピエモンテ州　◇品種：ネッビオーロ100％

　　　ミレニアル世代が造るピエモンテのナチュラルワイン

6． Rocca Dei Forti Verdicchio NV／Rocca Dei Fortiロッカ・ディ・フォルティ

　◇産地：イタリア　マルケ州　DOCヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ

　◇品種：ヴェルデッキオ100％

今回のテイスティングは、ブラインドはなしにして、さっくりと。

ワイン単体での人気が高かったのは、２．のヴェルメンティーノ。熟したレモンの香り、ジューシーな

味わいと余韻の苦みが心地よい。

４．の甲州は、以前、蛤料理に美味しかったので、今回リストアップ。単体では、吟醸香と果実の

凝縮感を感じるけれど、味わいはクリーン。…やはり、蛤と合わせると、旨味が引き立つ。

１．２．は前菜に、３．４．はどんどん出汁が濃くなるPoche、リゾットとよく合っていたと思います。

平日開催のリクエストクラスのワインリスト

１． TOMOÉ シャルドネ クリスプ 2022 年／広島三次ワイナリー

２． Muscadet Sevre et Maine Sur Lie Le Fief du Breil 2015年

　　　　　　　　　　　　／Domaine Landron　ドメーヌ ランドロン

　　　◇産地：フランス・ロワール地方AOCミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ　

　　　◇品種：ミュスカデ100％

３．Encostas de Caiz Alvarinho 2020年／Quintas de Caiz　キンタス デ カイズ

　　　◇産地：ポルトガル・ミーニョ地方　ヴィーニョ・ヴェルデ　◇品種：アルバリーニョ100%

４． Terre di Sampaolo Verdicchio Classico Superiore　2020年／Piersantiピエール サンティ

　　　◇産地：イタリア　マルケ州　DOCヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ　

　　　◇品種：ヴェルデッキオ100％　　　　

5． Orangerie De Cantemerle 2017年／ChateauCantmelreシャトー・カントメルル

　　　◇産地：フランス　ボルドー　オー メドックAOC

　　　◇品種：カベルネ ソーヴィニヨン 77% / メルロ 12% / カベルネ フラン 11%

　　　　　オランジェリーは、2017ヴィンテージ限定生産のセカンドラベル

6． Cremant de Bordeaux Brut RoseNV／ Comtesse Satisコンテス サティス

　　　◇産地：フランス　AOCクレマンドボルドー　◇品種：メルロー87%・カベルネ12%

こちらは、全て「海」に近いワインでラインナップ。

単体で人気が高かったのは、１．のシャルドネ。

三次ワイナリーのワインは今年、広島サミットでも出されていましたね。

レモンや白い花、どこか潮の香りがして、口に含むとピチピチ、豊かな酸が

印象的ながら、味わいはやわらかくて余韻に旨味を感じるワイン。

１．３．が前菜と、２．４．が蛤の旨味が濃くなるにつけ、よく合っていたと思います。

今回の料理

前菜に、蛤とポテトピュレのサラダ仕立て

メインの「蛤のPocher」昆布だしと白ワインで。…これは、５個ずつ程度を

お一人６～７回お代わりしてもらいました。…出汁がどんどん濃くなって…。

濃くなった出汁で、仕上げはリゾット。ペコリーノロマーノをすりおろして。

肉料理も少し、豚肩ロースと新じゃがの白ワイン煮。

デザートは、甘夏のチーズケーキ　花椒の香り

桑名産の蛤をお一人当たり1㎏ご用意！

今年も旬の蛤をたっぷり食べていただけて、よかったです。

…また、来年のお楽しみ！

桑名の蛤でアクアバッツァ、豚肉と新玉ねぎの白ワイン煮

6月の料理教室は、旬の蛤を使ったレシピをご紹介。

桑名で料理教室を開いているからこその、年に１度のお楽しみ！でもあります。

毎年、新たなレシピを考えますが、大事にするのは、蛤の繊細で旨味たっぷりな

味わいを活かすこと。今回は、軽い味わいのアクアパッツァにしました。

エリンギを加えて、出汁を吸わせながら、食感のアクセントにもなるように…。

蛤に合わせてワインを決めたので、肉料理も素材の風味を生かした優しいレシピ。

「豚肩ロースと新玉ねぎの白ワイン煮」

新じゃがと新人参も加えて、素材の美味しさをシンプルに味わうレシピです。

火を入れて甘くなった新玉ねぎがスープを含んで、いい仕事をしてくれます。（笑）

ご参加の方たちが、素敵に写真を撮ってくれましたので、拝借…。

デザートは、甘夏のチーズケーキ。

これは、アレンジが無限大！！今回は、花椒を香りのアクセントにプラス。

料理に合わせたワインは、北イタリアのフリウラーノ。

軽やかにフルーティーで、飲み心地スッキリ、ほんのりした苦味が余韻に感じられる

ワインです。…テーブルには、実家の庭で切ってもらった紫陽花を添えて、爽やかに。

TOH!　2021年／Azienda Agricola di Lenardo

トォー!　◆産地　イタリア・フリウリ　◆生産者　アジィエンダ・アグリコーラ・ディ・レナルド

◆葡萄品種 フリウラーノ100%　◆醸造：　ステンレスタンクで醗酵後、澱とともに熟成

今年も蛤を使ったレシピ、ご紹介できてよかったです。

ご参加の皆様、ありがとうございました！

蛤尽くしのワインのクラスのことは、また改めて…。