鶏と椎茸のトマト煮、鰤と柿のポワレ 春菊のサラダ

11月の料理教室

メインは鶏肉と椎茸のトマト煮。

短時間にできて簡単だけど、旨味を凝縮させてホッコリする一皿に。

付け合わせは、走りの「三重なばな」と旬の蓮根をシンプルにソテーして。

前菜は、鰤と柿のポワレ　春菊のサラダ

今の時期の春菊はとても柔らかくて、生食に最適。柿はバルサミコでさっと

ソテーして、鰤の風味に寄り添うように。鰤はハーブの香りとカリカリ食感をプラスして。

バルサミコ酢を使用することで、赤ワインとも楽しめる仕上がりになりました。

デザートは、キャラメリゼした林檎のケーキ

きび砂糖を使用したふんわり生地に、キャラメリゼした林檎をたっぷりと。

これ、本当は紅玉りんごで作るともっと美味しいんですけど…。

今月のワイン

Montepulciano d'Abruzzo Tralcetto 2021年／Cantina Zaccagnini

◆産地　イタリア・アブルッツオ州

◆生産者　カンティーナ・ザッカニーニ

◆葡萄品種 モンテプルチアーノ100%　ユーロリーフ認証　ステンレス発酵、熟成。

小春日和が多く、暖かな11月でしたね。

12月は実習なしのランチパーティーです。皆様のお越しをお待ちしています。

秋鮭のポワレ 梨のサラダ仕立て、軽いラザニア

10月の料理教室

旬の「秋鮭」に「梨のサラダ」を合わせた一皿目。

レモンやマスタードの酸味をアクセントにして、サーモンのソースになるイメージで。

ハーブとスパイス使いで、いつもとは一味違う香りを楽しんでいただきました。

メインはラザニア…だけど、「軽い」に拘ってみました。

挽き肉は自家製！さっぱり感と肉々感を両立しています。ラザニアの生地も最小限に

して、茄子をアクセントに。そして、ホワイトソースをヨーグルトに変えて…。

お腹いっぱい食べても、ヘルシーなラザニアのレシピです。

デザートは「かんたんタルトタタン風」

タルトタタンが食べたい！と思ったのですが、かかる時間を考えると、料理教室の

時間内に仕上げるのは少々厳しい…ので、焼かずに作るレシピにしました。

林檎をしっかりとキャラメリゼすることで、タルトタタンっぽさを出しつつ、

お砂糖控えめに仕上げています。

Campana Reserva Chardonnay 2021年／Fox Wines

ワインは、チリ・マイポヴァレーのシャルドネ

スッキリフレッシュな酸とほんのり優しく樽を感じるワインです。

秋鮭の料理や、ヨーグルトを使った軽いラザニアによく合っていたと思います。

今月もお越しいただいた皆様、ありがとうございました！

鰹のタタキと茄子のマリネ、豚肩ロースのスパイス煮

9月の料理教室は、季節の茄子と戻り鰹を使った一皿から…。

焼いた茄子にはしっかりと味をしみこませることで、素材の美味しさも味わえつつ

ソースの役目も果たしてくれます。6月に訪問したワイナリーで購入してきた

赤ワインヴィネガーを効かせました。

お皿のアクセントに散らしたのは、SUMAC。今後注目の中南米原産のスパイスです。

メインは豚肩ロース肉のスパイス煮。少し甘い香りのスパイスを多めに、トマトと

赤ワインで煮るだけ。旨味成分とスパイスの相乗効果で、簡単でも濃厚な味わいに。

デザートはレアチーズムース。ちょっとひと手間でシュワっとした仕上がりに。

季節のシャインマスカットと無花果を添えて。

テーブルも少し秋らしく紫を基調にしました。

誕生月のお祝いにいただたお花、好みの色調で癒されました。ありがとうございます！

Rina Russa Frappato Organic 2019年／Feudo di Santa Tresa

◆産地　イタリア・シチリア　　I.G.P. テッレ・シチリアーネ

◆生産者：フェウド・ディ・サンタ・テレザ

◆葡萄品種 フラッパート100%

今月のワインは、シチリア島のフラッパート。少し熟成が入って、フラワリー…と

いうよりは落ち着いた香りと酸と果実味のバランスがとてもきれい。

鰹ともよく合っていたと思います。

今年は9月も夏日続きでしたが、食材や料理で、秋を感じていただけていたら

嬉しいです。10月はもう少しコクのある味わいを求めて、レシピ作成したいと

妄想中です。また、皆様のお越しをお待ちしています！

世界のロゼワインと...ラマートやオレンジワイン

8月に開催したワインのクラス、テーマは「世界のロゼワインと...」

黒ブドウが原料の「ロゼワイン」と、淡いロゼにも見える「ラマート」（＝赤銅色）

（ピノ・グリージョ（果皮がピンクがかった品種）を短時間、果皮と醸して醸造）

を含めて比較テイスティング。

ワインリスト、その１。

１．Rosé De Marsannay Domaine Clair Dau 2022年／Louis Jadot

   ◇産地：フランス・ブルゴーニュ地方　マルサネAOC　◇品種 ピノ・ノワール　　　

  ◇醸造：ブドウは除梗。わずかにピンク色の果汁を得るためにかなり短期間浸軟。

ステンレスタンクで発酵、熟成。

２．Limited Series Gamza Rose 2021年／Borovitza　

  ◇産地：ブルガリア・ドナウ平原　ドナウ プレーンPGI　　◇品種：ガムザ　100％

  ◇醸造：ブルガリア北西部、セルビアとの国境近くで造られる土着品種ガムザのロゼ。

　　フリーランジュースのみを使用。認証は取っていないが、ビオロジック農法でブドウを栽培

３． Rosé Hiedler 2021年／Hiedler　

  ◇産地：オーストリア・ニーダーエステルライヒ　カンプタール　ランゲンロイス

  ◇品種：ツヴァイゲルト主体,サンジョヴェーゼ

  ◇醸造： 収穫は手摘みで9月中旬。除梗を行う。ソフトプレスで短いマセラシオンの後セニエを行う。

　　残糖4.6g/L　酸度5.8g/L　ステンレスタンクにて数ヶ月間熟成。有機栽培。

４．Pinot Grigio Ramato 2022年／ Attems 

  ◇産地：イタリア・フリウリ ヴェネツィア ジュリア州 フリウリDOC　◇品種：ピノ・グリージョ100％

  ◇醸造：『ラマート』とは、イタリア語で銅色の意。約24時間のスキンコンタクトという伝統的な醸造

   　方法で銅色を帯びた色調を呈する。ステンレスタンクとバリックの新樽にて20日間、15~18度で

   　発酵、85％はステンレスタンクにて2カ月間、15％はバリックにて4カ月間熟成。

５．Mani Contadine 2021年／Tenuta Del Conte

  ◇産地：イタリア・カラブリア州　チロ マリーナ　◇品種：ガリオッポ100％　有機農法、自然発酵

  ◇醸造：10月初旬に手摘みで収穫した葡萄を、果皮を外して果汁のみをステンレスタンク内で自然酵母

  　 による発酵。清澄作業は行わず澱と共にステンレスタンクで6ヶ月間熟成。So2極少量添加

６．Fratelli Cosmo Prosecco Rose Extra Dry NV／ Bellenda

  ◇産地：イタリア・ヴェネト州　プロセッコDOC　◇品種：グレーラ、ピノネーロ

  ◇醸造：プレス後短時間のスキンコンタクト、18～20℃でアルコール発酵後、30hlのステンレスタンク

ワインリスト、その2。…は、5番目のワインを甲州のオレンジワインに変えて。

５．Prestige Class Orange 2021年／CHATEAU LUMIERE　

　◇産地：日本　GI山梨　　◇品種：甲州100％　自社畑はビオディナミを取り入れ、自然農法

　◇醸造：山梨県産の甲州を使って果皮や種からも旨味を引きだしオレンジ色に仕上げたワイン。

１．のマルサネロゼは、チャーミングなベリーの香りとやわらかな味わいで、

とてもバランスがよい。２．のブルガリアのロゼは、アセロラジュースのような香りで

酢酸エチル強め…でしたが、赤紫蘇やクランベリーの印象。３．のオーストリアのロゼは、

サンジョベーゼが混ざっているからか、ベリーの香りにプラスほんのりシナモンの香り、

果実味いっぱいジューシーで酸とのバランスもよし。４．のラマートは、無花果や白桃の

香りに、やわらかいフルーティーさ。５．のガリオッポは、プラムの香りに、渋みじんわり

な味わい。別日の、５．の甲州のオレンジは、リンゴのコンポートの香りに、味わいも

香りそのままで、やさしい渋みが軽めの余韻に。

トータルで一番人気は、ラマート。次いで、オーストリアのロゼ、という結果。

ロゼでも、ワインはバラエティー豊かなことを実感しながら、品種や製法についても

確認できて、有意義なテーマだったのでは…。

料理は

無花果とフェタチーズと生ハムのサラダ、メカジキの香草パン粉焼き、

豚肩ロースのAXOA風、プラムのティラミス　でした。

8月は、他にも平日と週末に、グループでリクエストをいただき、クラスを開催。

この日は、ドイツのロゼとボルドーのロゼのペットナットを。

３．Rose Weingut Weigand 2021年／ Weingut Weigand　

　　◇産地：ドイツ・フランケン　◇品種：ピノノワール、 ドルンフェルダー、ドミナ

　　◇醸造：畑は標高240ｍ、西向きと南向きにある泥土岩（コイパー）土壌。ビオディナミで育てた

　　　平均樹齢30年のピノノワール35％ ドルンフェルダー 35％を使用。

　　　全房で直接圧搾。12.5hlのフードルで自生酵母を使って9ヶ月間発酵と熟成を実施。

　　　ボトリングは無濾過で無清澄、SO2無添加（トータル32mg/L）。

4．L'amour du Risque Pet'nat 2021年／Chateau Peybonhomme Les Tours　

　　◇産地：フランス・ボルドー・ブライ　ヴァン・ド・フランス

　　◇品種：カベルネ フラン100％　樹齢12年　ビオディナミ栽培

　　◇醸造： 土着酵母を使い、低温で発酵。「メトド アンセストラル方式」

ドイツのロゼは、ラズベリー、カシスの香りに、味わいは酸が豊かな紫蘇ジュース。

ボルドーのロゼは、やや還元的で酵母の香りがしっかり…。

この日は、ラマートとの比較に…と、ピノ・グリージョのオレンジワインを。

4． Foeminae Pinot Grigio 2022年／Fabulas 

　　◇産地：イタリア・アブルッツォ　IGTテッレ ディ キエティ◇品種：ピノ グリージョ85％その他15％

　　◇醸造：除梗後、自生酵母でフードル（大樽）で発酵、アンフォラと木樽で3 ～ 5 ヶ月熟成。

　　　SO２は瓶詰め時に少量添加、トータル：107mg/L。　ビオディナミ、デメテール認証。

プラム、熟したチェリーの香りに、ボリューム感ある果実味と長めの余韻に軽く渋み。

全体的にバランスがよくて。この日は、ラマートと、このピノ・グリージョが人気でした。

今回4回共通で〆にお出しした、プロセッコ・ロゼは、バランスのよさを軽やかに楽しめて、

アペリティフにも、軽めの前菜にも〇。カジュアルに楽しめる常備しておきたい1本です。

今回選んだロゼワインは、ビオディナミのものが何点かあり、中には評価が難しいなぁと

感じるものも。オフフレーバーの判断や表現に関しても学びは必要ですね。

ワインは美味しく楽しみたいですから…。

夏のランチパーティー カジキマグロと無花果のサラダ、豚肩ロースのAXOA風

8月の料理教室は、実習なしで食事を楽しんでいただくスタイルで開催。

ほんのり甘く優し目のスパークリングワインの乾杯からスタート！

最初の一皿は、「ズッキーニ、桃と帆立、紫のサラダ」の盛り合わせ。

この夏、ズッキーニを生食するのが気にいり、盛り合わせに加えてみました。

桃と帆立は、乾杯用の泡（クレレット・ド・ディー）のマスカットの香りに合わせて。

魚料理は、カジキマグロと無花果のサラダ仕立て。

カジキマグロはハーブの香りを効かせたミ・キュイにしています。

ドレッシングには、6月に旅先で購入したチャコリの赤ワインヴィネガーを使用。

メインは、また旅のことを思い出しながら、バスク風。

豚肩ロースのAXOA風。AXOA（アショア）は、細かく切った牛肉と野菜（ピーマン必須）

をバスク唐辛子Piment d’espeletteを加えて作る煮込み料理。現地でもご飯を添えたり

して食べるのですが、今回は、大き目に切った豚肉で、食べ応えをUPしてみました。

デザートは、季節のプラムをピュレにして、ティラミス風にしてみました。

プラムの甘酸っぱさがアクセントになります。

お出ししたワイン

Clairette de Die organic　クレレット・ド・ディー・オーガニック／CAROD　

　◆産地：フランス　北部ローヌ地方　クレレット・ド・ディー　◆生産者：カーヴ キャロッド SAS

　◆葡萄品種：モスカート75％、クレレット25％　ステンレス醗酵、メトード・アンセストラル（田舎方式）

ブドウの加工と生産に関してオーガニックワインの証であるECOCERTの認定を受けている。

ドローム渓谷に畑を所有しており、標高が700m超のフランスで最も標高の高いブドウ畑の1つ。

TAVEL Beaurevoir  2021年　タヴェル ボールヴォワール／M.CHAPOUTIER

◆産地　フランス　南部ローヌ地方　タヴェル　◆生産者　M．シャプティエ

◆葡萄品種 グルナッシュ・ノワール、サンソー、シラー、ムールヴェードル、クレレット、ブールブラン

伝統的な醸造、大桶で熟成され春に瓶詰め

メインのAXOAには、ロゼでも少しスパイシーさもあるワインを…と思い

TAVELを合わせてみました。ベリー系のチャーミングな香りと、ドライな口当たりが

楽しめるワインで、料理にも幅広く合わせやすいと思います。

アルコールNGな方には、スダチソーダと、水出しの紅茶（ミックスベリーの香り）を

お出ししました。

今月も暑い中、料理教室にお越しいただきありがとうございました。

9月は久しぶりに、実習ありです。（笑）

みなさんと一緒に料理できることを楽しみに、お待ちしています。