今日のブログは
旨い物が食べたい食いしん坊な方だけ読んで下さい。
多分、料理に役立つと思います
アメリカザリガニ
1927年(大正14年)食料を増やす為に鎌倉で養殖中の牛ガエル(1918年に輸入)の餌としてニューオリンズから輸入された。
日本の風土に合った様で
その子孫が全国に広がったそうです。
すごい繁殖力
*牛ガエルも然り
56年ほど前
小生は、近所の池で鮒釣りをしているとアメリカザリガニがよく釣れた。
釣れたアメリカザリガニを餌にする為に殻を剥くと身が伊勢海老の様にプリプリでとても美味しいそうだったが・・・
親父から『食べると腹に虫が湧く』と言われ食べなかった・・・
でも、農家の先輩宅では茹でて食べていたそうです。
先月のテレビ
宮城県でアメリカザリガニを食用に研究している方が紹介されていた。
アメリカザリガニを大量に獲って真水に独自の塩1〜3%ほどの濃度で数週間育てる・・・
アメリカザリガニの体内では塩の浸透を防ぐ為にアミノ酸が増える→
→すると身が美味くなる
そのアメリカザリガニを中華料理店で調理して食べていました。
因みにアミノ酸は、蛋白質の素なのです。
今日のブログテーマは
【旨味】
人が舌の味蕾で感じる味
海外でもUMAMIとして認識される様になりました。
甘味・塩味・酸味・苦味
明治末期に旨味が加えられ五基本味とされた。
明治末期に発見された旨味は、1908年池田菊苗教授により昆布出汁から発見されたグルタミン酸で・・・
このグルタミン酸で【味の素】が開発された。
★味の素の主原材料=グルタミン酸ナトリウム
サトウキビの糖蜜を発酵させて作られています。
獣肉や魚類の旨味は
イノシン酸
昆布や野菜や味噌や醤油の旨味は
グルタミン酸
茸類の旨味は
グアニル酸
イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸が代表的な3大旨味
他にも
貝類の旨味は
コハク酸
十数年前、愛息に料理を教えた時
『美味い料理を作るなら必ず2つ以上の旨味を使うと味の相乗効果で美味さが倍増するぞ』と教えました。
西洋の出汁は
ブイヨン
コンソメ
フォンドボーなどなど・・・
和食の出汁は
昆布で出汁をひいた後、かつお節を入れ出汁をひく
これが【合わせ出汁】で和食の基本の出汁に成る。
料理を研究した時
昆布とかつお節についても調べた
昆布は、産地により味が変わる。
かつお節も製法により味が変わる。
などが分かった
かつお節は、カビを繁殖させた本枯節が最高級で
本枯節で血合を削らない【血合抜き本枯節】が魚臭さが無くて小生は、気に入っています。
昆布は、幾つかの種類を使ったがくどくなく上品な味の【利尻昆布】が小生は、気に入っています。
濃厚な出汁をひくなら羅臼昆布

小生の料理研究の結果
旨い料理は
五基本味に加え
風味(香り)
盛り付け
そして、好きな人と食べる
でした


昨昼は
市販の調味料で料理
使った市販調味料

【卵炒飯】

兎に角、卵をよ〜く混ぜる
鶏ガラ顆粒+貝柱だし顆粒+昆布だし顆粒を加え混ぜる

温かい白飯を入れよ〜く掻き混ぜる

昆布出汁つゆを小匙2杯入れ掻き混ぜる
このままで食べても【卵掛けご飯】としてGOODです


胡麻油・大匙2杯に刻み葱を入れ弱火で葱の香りが立つまで炒める

溶き卵飯を入れる
弱火でゆっくり丁寧に掻き混ぜながら炒め&味見して雪塩を二摘み、仕上げにパウダー胡椒
完成した昼飯
味変用のソースは
*特製ウスターソース・昆布出汁醤油・昆布出汁醤油のポン酢
*鶏ガラ顆粒と貝柱だし顆粒のスープ

鶏胸の唐揚げをミディアムに揚げて乗せました。

美味しく戴きました。
が・・・
昼飯の料理は、市販の顆粒出汁を使っているので小生的には
【なんちゃって料理】
昨夜は、丁寧な本格料理で
利尻昆布を65度の湯で30〜45分、出汁をひく→
昆布を取り出して
85度に加熱して火を止め、血合抜き本枯節を入れ、かつお節が沈んだら、かつお節を濾す→
雪塩を二摘み
小生流の合わせ出汁完成
昨夜は、スーパーで手に入る食材で合わせ出汁を使った料理
一品目
【えのきと葱の腕】

【絹豆腐・大豆の餡掛け】
大豆を合わせ出汁+醤油+味醂で炊いて→一旦火を止め冷まし→また炊く


大豆煮の汁に葛粉でトロミをつけ、温めた絹豆腐に大豆と煮た餡を掛けた
【鶏胸団子とめかじきと葱とえのきの炊合せ】
鶏胸団子・めかじき・葱をグリルで焼いて
えのきと一緒に合わせ出汁+味醂+雪塩で炊きました。

【めかじきの照焼き】
めかじきを合わせ出汁+醤油+味醂に漬けて半日

クッキングペーパーを被せて冷蔵庫にIN

丁寧に焼きました。

白飯・純米酒・氷出し芽茶を添えた

合わせ出しを堪能

大満足の晩飯でした


