小ネタです。

こんばんは。最近ブログの更新が遅れ気味ですみません。

ですが新作は次々登場していますよ！

本日は前菜と肉料理のご紹介です。

瀬戸内産イサキと西条産パプリカのテリーヌ

魚のテリーヌが新しくなりました。

この季節の旬の魚といえば、イサキですね。

これからが旬のイサキとパプリカによる、季節感溢れるテリーヌです。

パプリカの鮮やかな色が、断面の美しさを演出しており、何とも食欲をそそります。

夏の暑い夜、スパークリングワインと共に最初の一皿として・・・というのも素敵ですね。

皮ごと身の入ったイサキ、優しい甘みのパプリカのグッドバランス。

いかがでしょうか。

ブルターニュ産鶏のテリーヌを詰めたブルターニュ産鶏モモ肉のオーブン焼き

新しい鳥料理です。非常に手の込んだ料理となっています。

まず、ブルターニュ産鶏モモ肉をミンチにし、豚ホホ肉のミンチを加えたものをベースにしたものに、フォアグラ、レバー、香辛料、酒などを加え、テリーヌを仕込みます。

このテリーヌをスティック状にカットしたものに、生ハムを巻きます。

ブルターニュ産鶏モモ肉から骨を外し、一枚正肉にした鶏モモ肉に、このスティック状にし、生ハムを巻きつけたテリーヌを詰め、オーブンにて焼き上げます。

このブルターニュ産鶏のテリーヌ、単品で食べても非常に美味しいです。

このブルターニュ産鶏モモ肉とのオーブン焼きは、今までワイン担当Ｙ・Ｙが試食してきた肉料理の中でトップ３に入る美味しさです。

なお、このテリーヌなのですが、前菜メニューには掲載しておりませんが、

このブログをご覧のお客様には、単品でお出しすることができます。

是非、前菜の裏メニューとしてご検討下さい。

相変わらず面倒くさい料理の好きなシェフの面倒くさ過ぎる料理です。

なお、写真のガルニチュールは、シャンピニオンのデュクセル、クレソンとシャンピニオンのサラダ、ビーツ、紫じゃがいも、リッチーナです。

そして、以前から予告しておりました、例のアレ(アンドゥエット)の仕込みが始まっております！

明日完成の予定なので、その様子はブログにて更新致します。お楽しみに・・・ﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ

もう少しマメに更新できるよう頑張ります・・・。

ワイン担当Ｙ・Ｙ

こうなりました。

こんばんは。

本日のブログでは、前回試食過程までご紹介したコンフィの完成図からスタートです。

伊予いも豚肩ロース肉のコンフィ　4時間半煮込み

前回のブログでもお伝えしたように、たっぷりのポムピューレを添えて、

ソースのようにお召し上がり頂いています。

コンフィにした豚肩ロース肉は、肉の繊維質を感じる食感がありながら、

スプーンでも崩せる柔らかさ、更に表面を焼いてカリッとした食感と、

一緒に頂く滑らかなポムピューレ・・・と、いくつもの食感が重なり合います。

召し上がって頂いたお客様にお話を伺うと、

「中身は柔らかく、表面はカリッとしていて美味しい！初めての食感でした！」

と、お褒めの言葉を頂きました。

なかなかの高オーダー率・・・人気の一皿となりました。

フロマージュ・ド・テット

こちらも前回のブログで少し触れましたが、シャルキュトリーメニューのパテ・ド・カンパーニュが、

フロマージュ・ド・テットに変更になりました。

まず、フロマージュ・ド・テットという名前についてですが、

直訳すると「頭のチーズ」となります。

fromageというと、多くはチーズという意味で使われます。

では、何故豚の煮込みのテリーヌに、fromageというワードが入っているのかと申しますと、

fromage の語源がラテン語の『型に入った　formatica』　
Forma(型)からきていてチーズは木枠などの型に入れて作られる。

ということから、元を辿ると、fromageという料理用語は、必ずしもチーズのみを指すわけではない、

ということなのです。

ちなみに、フランスでは、

Pâté de tête　パテ・ド・テット
Fromage de cochon フロマージュ・ド・コション
とも呼ばれます。

作り方は、豚の頭肉(ホホ・舌・耳)、香味野菜、スパイス、ブイヨンとジュ・ド・コション、白ワインとともに煮込みます。
指でも切れるぐらいの柔らかさになったら、適度な大きさにカットして型にしきこみます。
茹で汁の味を調整して型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり。
豚頭の豊富なゼラチン質のおかげでゼラチンを加えずともぷりっぷりに固まります。

このフロマージュ・ド・テットは、オープン当初より、シェフが何度も試行錯誤を繰り返し、改良に改良を重ねてレシピを構築したものなのですが、今回の仕込みの際も、煮込みの時間をもう少し長くしようか・・・などとスーシェフＫさんと相談しながらの仕込みでした。

同じメニューでも、必ずしも同じレシピで作られるとは限りません。

作られる度に賄いで頂くのですが、食べる度美味しくなっている気がします。

個人的な事情ですが、フロマージュ・ド・テット好きのワイン担当Ｙ・Ｙの大・大・大好物の一皿です。

是非お召し上がり下さいませ。

そして、本日も新作デザートのご紹介です。

フロマージュ・ブランとブルーベリーの赤ワインコンポート

こちらのフロマージュは、チーズの意味の方のフロマージュです。

2種類のクリームチーズと生クリームを、スーシェフＫさんが、試行錯誤の上ベストバランスを作り出し、

ジュ・ド・シトロン(レモン汁)とリキュールで風味と味を整えます。ゼラチンは加えず、チーズの凝固力だけで形を保っています。

そのフロマージュ・ブランに、今の季節美味しいブルーベリーを赤ワインでコンポートにし、

コーンスターチでとろみをつけ、アングレーズソースとのドゥーソースにて、お召し上がり頂きます。

口内の温度でトロリと溶けるフロマージュブランと、酸味と甘みのバランスの良いブルーベリーのコンポートのソースが美味しさを演出しています。

既にお召し上がり頂いたお客様からは、大変好評です。

がしかし、シェフ曰くブラッシュアップの余地あり、ということで、近々ご提供方法が変わるかもしれません。

変更後は、ブログにてご紹介します。

ちなみにシェフのブラッシュアップの余地ありは、シェフ自身が気に入っているメニューだからこそなのです。

そして、周桑産ホワイトアスパラガスが入荷しております。

こちらの、周桑産のホワイトアスパラガスは、週末より、前菜メニューにて登場する予定です。

本日色々と試作をしていたようです。

こちらのアスパラガスの料理は、ランチにもよく登場します。

毎年様々な料理に変身することホワイトアスパラガス。

ヨーロッパ産・他県産と違った、素朴で滋味深い素材となっています。

オンメニューの際は、ブログにてご紹介しますね。

そして、ここからは、前回の予告通り、新入荷ワインのご紹介です。

まずは赤ワイン。

No.19(ニュメロ・ディスヌフ)　1998年

フランス・ボルドー・サンテミリオン地区

メルロ７０％カベルネフラン３０％のブレンド。

サンテミリオン最古のワイナリー、シャトースータールの特別仕込み。

元オーナー「デ・リニュリ家」が、大手保険会社「モンディアル」に０６年、シャトーを売却していますが、

その際にもこのワインのストックだけは手放さず、デ・ニュリ家が経営するレストラン、ランヴェール・デュ・デュールにて、現在も扱い、楽しむことができます。

何ともお洒落なエチケットデザインのワインです。

No.19という名とエチケットデザインは、

「ゴルフを１８ホール回った後、お酒を飲みに行こう！」というモチーフのワインです。

ちなみに、昨日偶然にも岡山からのゴルフ帰りにお立ち寄り下さったＫ様にこのワインをお勧めしたところ、大変喜んで下さいました。

本当の意味でのNo.19でした。

ワイン自体はどうなのか、と申しますと、

淵がオレンジ掛かり始めており、粘性も十分あり。

丁度良い熟成具合を感じさせる外観。

ダークチェリー、鉄、干しブドウ、スパイス、松脂(松脂っ嗅いだことありませんが、多分あの香りを松脂と表現するんだと思います・・・。)

全体的に非常に優しい印象。

酸味とタンニンは穏やかに溶け合い、熟成した果実味とのバランスが良く、十分なアルコール感も感じます。

余韻は長く、コストパフォーマンスを含め、ワイン担当Ｙ・Ｙ至上、最良のサンテミリオンです！

なので、ここまで熱く語りました。

是非、お召し上がり下さいませ・・・。

続いて白ワインです。

続いては、シェフが見つけてきてくれた１本。

シェフが食品展示会に行った際、ふらりと寄ったサントリーのブースにて見つけたワインです。

日本のワインは、良いのは解っていても、どうしてもコストパフォーマンスが追いつかない・・・、

という印象を今まで持っていましたが、このワインには本当に驚きました。

日本のワインの特徴である、透明度の高いサラリとした色合い、

日本固有のぶどう品種である「甲州三尺」と、欧州系品種「リースリング」の交配により誕生した、サントリーの開発品種「リースリング・フォルテ種」を１００％使用。
「リースリング」の成熟の遅さ、収量の低さ、不安定である欠点を改良する目的で生み出されました(1983年品種登録)。

繊細な特徴を最大限いかすため、樽は使用せず、醗酵・熟成ともタンクのみで仕上げてあります。

ごくごく淡い黄色。少し緑～青みがかった色合い。

香りのボリュームは控えめながらどこか心魅かれる香り。

レモンピールや白い花を連想させる香りもあります。軽やかで爽やかな飲み心地です。

本当に、甲州とリースリングの良いところを持ち合わせた、という印象です。

素材を生かしたシンプルな料理に非常によく寄り添うワインです。

はっきりとした情報は得られていませんが、シュール・リー製法によるものではないかという厚みも感じます。

２点とも、既にワインメニューにオンリストしております。

ご来店の際は、是非お召し上がり下さいませ。

３連休はお蔭様で、ランチ最高売り上げを叩き出すなど、大盛況の営業となりました。

ご来店頂いたお客様、ありがとうございました。

また、お断りしてしまったお客様、申し訳ありませんでした。

上半期から下半期に入り、下半期の細やかなコンセプトをシェフと話を進めています。

下半期のLangue de chatの展開に、呼応ご期待下さいませ！

ワイン担当Ｙ・Ｙ

今日はネタ、色々です。

こんにちは。

本日も張り切って更新です！

今年もいちじくが出始めましたので、早速入荷です！

菊間町産いちじくとブリードモー(フランス産白カビチーズ)のオーブン焼き

ワインと一緒に頂きたい、素敵な前菜に変身しました。

いちじくは赤身肉やチーズと相性が良く、乾燥いちじくになると、それだけでワインに合わせられるような、ワインと非常に関連深い果物です。

フランス産チーズの王様と呼ばれるブリードモーと合わせてのご提供です。

まったりと広がるいちじくの食感とチーズの風味をお楽しみ下さい。

そして、待望のデザート新作が登場しています！

ドゥー・マルキーズ・ショコラ

フランス菓子の定番、マルキーズショコラです。

ドゥー(フランス語で２の意味)の名の通り、２種の組み合わせから成るデザートです。

マルキーズショコラとは、直訳すると「侯爵夫人のチョコレート」という意味です。

ガトーショコラの１種であり、各地で様々なレシピが存在します。

レストランで美しく盛り付けられた仕立てから、今回Langue de chatでお作りしたように、ビストロでテリーヌ仕立てで出されるような仕立てまで、様々です。

粉を使わず、冷やし固めたものが主流ということから、その定義に添った２種のチョコレート菓子を組み合わせました。

下部分が、上の写真のテリーヌ型デザートです。

生チョコをそのままテリーヌ型に詰めた様な、濃厚でみっちり詰まった仕立てになっています。

生クリームは使わず、材料はクーベルチュールチョコレートとバター、卵、砂糖。

中にクルミのキャラメリゼを挟み、食感のアクセントを出しています。

上部分はチョコレートのアイスクリームです。

２種の違った美味しさから成る、ショコラ好きにはたまらないデザートです。

食後のコーヒーにはもちろん、夜ならマールなど、食後酒と合わせるのもお勧めです。

大変贅沢なデザートとなっています。

是非、お召し上がりくださいませ・・・。

予告・・・只今デザート担当スーシェフＫさんが、フロマージュブランのデザートを考案中です！

もう間もなくメニュー入りの予定ですので、お楽しみに！

そして、数日前・・・またシェフが新しいシャルキュトリーに挑戦しておりました・・・。

伊予いも豚の肩ロース肉ブロックを、低温のラードでじっくり４時間半煮込み・・・、

ラードとともに２日置いたものがこちらです。

表面をカリっと焼き、試食です。

そうです。コンフィです。

コンフィは、冷凍技術のない時代より、食物保存のために取られてきた最も古い手法です。

保存性が高まる他、じっくりと火を入れることにより、素材の旨味がぐっと増します。

肉のコンフィの場合は油脂(同じ動物の脂を使うことが多い)に浸し、揚げ物にするよりも低い温度で、じっくりと煮ます。

主にフランス南西部で、ガチョウ、鴨で作られるのが一般的です。

また、果物のコンフィも存在しますが、果物の場合は砂糖を使って調理します。

肩ロース肉なので、肉の繊維質はしっかりとありながらも柔らかく解けて行き、脂身はトロトロ・・・。

豚の旨味が凝縮され、非常に美味しく仕上がっています。

写真は試食段階ですので、肉だけの状態ですが、お客様にご提供する際は、

ポムピューレとサラダといっしょにお出しする予定です。

こちらのお料理にソースはありませんので、ポムピューレをたっぷりと付けてお召し上がり下さい。

凝縮した旨味と塩味が、ポムピューレの優しい味によって、より一層引き立ちます。

南西部の料理ですが、アルザスワインなんかとも合いそうです。

是非、お召し上がり下さいませ！

夜のメニュー表記がガラっと変わっています。

ここ半年、コンセプトを変えてからメニュー内容が複雑になり、

ご予約の際「アラカルトで注文します。」とおっしゃっていたお客様が、

メニューをご覧になり、

「・・・よくわからないからコースでお願いします。」

というケースが頻繁にありました。

アラカルトで選びやすいメニューにしよう！と、シェフと話し合い、

メニュー名の下に、小さく解説を入れました。

メニュー選びのご参考にされてみて下さいね。

そして、特に肉料理は、上記でご紹介したコンフィの他にも只今メニューが大変充実していますので、

文字だけにはなりますが、ご紹介します。

・伊予いも豚・ホホ肉、バラ肉、豚耳、豚足、豚舌のオモニエール

・スペイン産イベリコ豚カルビのソテー レンズ豆とシャンピニオンのスープ仕立て

・伊予いも豚肩ロース肉のコンフィ ４時間半煮込み

・ニュージーランド産シャロレー種・仔牛骨付きロースのロティ

・フランス産ホロホロ鳥のバロディーヌ、リードボーとフォアグラ

・フランス産カネット(鴨胸肉)のロティ 絹皮ナスのグリルとそば米リゾット添え ソースマデラ

・ブルターニュ産カイユ(うずら)の詰め物、ロティ　シェリービネガーソース

・オーストラリア産アンガス種・牛舌の赤ワイン煮込み

７月９日現在、８種の肉料理がオンリストされています。

シェフ、ちょっと多すぎでは・・・(￣Д￣；；？笑

週末より前菜のシャルキュトリー盛り合わせの内容も変わる予定ですし、何だか気合の入りまくりなシェフです。

今のブーダンノワールが終わり次第、アレも仕込むそうですし、

どうぞご期待下さいませ！

ワイン担当でありながら、いつも料理の紹介ばかりですので、次回は最近新しく入荷したワインたちをご紹介しようかと思います。

梅雨が開け、猛暑が続いておりますが、皆様くれぐれも熱中症にご注意くださいませ。

ワイン担当Ｙ・Ｙ