こんにちは。
本日も張り切って更新です！
今年もいちじくが出始めましたので、早速入荷です！
菊間町産いちじくとブリードモー(フランス産白カビチーズ)のオーブン焼き
ワインと一緒に頂きたい、素敵な前菜に変身しました。
いちじくは赤身肉やチーズと相性が良く、乾燥いちじくになると、それだけでワインに合わせられるような、ワインと非常に関連深い果物です。
フランス産チーズの王様と呼ばれるブリードモーと合わせてのご提供です。
まったりと広がるいちじくの食感とチーズの風味をお楽しみ下さい。
そして、待望のデザート新作が登場しています！
ドゥー・マルキーズ・ショコラ
フランス菓子の定番、マルキーズショコラです。
ドゥー(フランス語で２の意味)の名の通り、２種の組み合わせから成るデザートです。
マルキーズショコラとは、直訳すると「侯爵夫人のチョコレート」という意味です。
ガトーショコラの１種であり、各地で様々なレシピが存在します。
レストランで美しく盛り付けられた仕立てから、今回Langue de chatでお作りしたように、ビストロでテリーヌ仕立てで出されるような仕立てまで、様々です。
粉を使わず、冷やし固めたものが主流ということから、その定義に添った２種のチョコレート菓子を組み合わせました。
下部分が、上の写真のテリーヌ型デザートです。
生チョコをそのままテリーヌ型に詰めた様な、濃厚でみっちり詰まった仕立てになっています。
生クリームは使わず、材料はクーベルチュールチョコレートとバター、卵、砂糖。
中にクルミのキャラメリゼを挟み、食感のアクセントを出しています。
上部分はチョコレートのアイスクリームです。
２種の違った美味しさから成る、ショコラ好きにはたまらないデザートです。
食後のコーヒーにはもちろん、夜ならマールなど、食後酒と合わせるのもお勧めです。
大変贅沢なデザートとなっています。
是非、お召し上がりくださいませ・・・。
予告・・・只今デザート担当スーシェフＫさんが、フロマージュブランのデザートを考案中です！
もう間もなくメニュー入りの予定ですので、お楽しみに！
そして、数日前・・・またシェフが新しいシャルキュトリーに挑戦しておりました・・・。
伊予いも豚の肩ロース肉ブロックを、低温のラードでじっくり４時間半煮込み・・・、
ラードとともに２日置いたものがこちらです。
表面をカリっと焼き、試食です。
そうです。コンフィです。
コンフィは、冷凍技術のない時代より、食物保存のために取られてきた最も古い手法です。
保存性が高まる他、じっくりと火を入れることにより、素材の旨味がぐっと増します。
肉のコンフィの場合は油脂(同じ動物の脂を使うことが多い)に浸し、揚げ物にするよりも低い温度で、じっくりと煮ます。
主にフランス南西部で、ガチョウ、鴨で作られるのが一般的です。
また、果物のコンフィも存在しますが、果物の場合は砂糖を使って調理します。
肩ロース肉なので、肉の繊維質はしっかりとありながらも柔らかく解けて行き、脂身はトロトロ・・・。
豚の旨味が凝縮され、非常に美味しく仕上がっています。
写真は試食段階ですので、肉だけの状態ですが、お客様にご提供する際は、
ポムピューレとサラダといっしょにお出しする予定です。
こちらのお料理にソースはありませんので、ポムピューレをたっぷりと付けてお召し上がり下さい。
凝縮した旨味と塩味が、ポムピューレの優しい味によって、より一層引き立ちます。
南西部の料理ですが、アルザスワインなんかとも合いそうです。
夜のメニュー表記がガラっと変わっています。
ここ半年、コンセプトを変えてからメニュー内容が複雑になり、
ご予約の際「アラカルトで注文します。」とおっしゃっていたお客様が、
メニューをご覧になり、
「・・・よくわからないからコースでお願いします。」
というケースが頻繁にありました。
アラカルトで選びやすいメニューにしよう！と、シェフと話し合い、
メニュー名の下に、小さく解説を入れました。
メニュー選びのご参考にされてみて下さいね。
そして、特に肉料理は、上記でご紹介したコンフィの他にも只今メニューが大変充実していますので、
文字だけにはなりますが、ご紹介します。
・伊予いも豚・ホホ肉、バラ肉、豚耳、豚足、豚舌のオモニエール
・スペイン産イベリコ豚カルビのソテー レンズ豆とシャンピニオンのスープ仕立て
・伊予いも豚肩ロース肉のコンフィ ４時間半煮込み
・ニュージーランド産シャロレー種・仔牛骨付きロースのロティ
・フランス産ホロホロ鳥のバロディーヌ、リードボーとフォアグラ
・フランス産カネット(鴨胸肉)のロティ 絹皮ナスのグリルとそば米リゾット添え ソースマデラ
・ブルターニュ産カイユ(うずら)の詰め物、ロティ シェリービネガーソース
・オーストラリア産アンガス種・牛舌の赤ワイン煮込み
７月９日現在、８種の肉料理がオンリストされています。
シェフ、ちょっと多すぎでは・・・(￣Д￣；；？笑
週末より前菜のシャルキュトリー盛り合わせの内容も変わる予定ですし、何だか気合の入りまくりなシェフです。
今のブーダンノワールが終わり次第、アレも仕込むそうですし、
どうぞご期待下さいませ！
ワイン担当でありながら、いつも料理の紹介ばかりですので、次回は最近新しく入荷したワインたちをご紹介しようかと思います。
梅雨が開け、猛暑が続いておりますが、皆様くれぐれも熱中症にご注意くださいませ。
ワイン担当Ｙ・Ｙ