こんにちは。
先週末は忙しくさせて頂きました。
ジビエメニューがかなり充実してきたので、別メニューにて挟み込みを作ってみました。
↓↓先週末のメニューです。
中でも、一番下に載せてある、今治産キジバトとフォアグラのパイ包み焼きは、
キジバトを丸一羽使った、シェフ懇親の一作でした。
調理過程をご紹介します。
左から、キジバトのモモ肉と手羽、ササミ、キジバトのズリ、レバー、ハツ、豚ホホ肉をミンチにしたものに、塩、コショウ、香辛料、カルバドスを合わせたもの、胸肉２枚と表面をさっと焼いたフォアグラ、下茹でしたほうれん草です。
胸肉でフォアグラを挟みます。
フォアグラの大きさと比べていただくと分かりやすいですが、小さいながらも力強い赤身の美味しそうな胸肉です。
ラップフィルムにて、ミンチ肉を広げます。
胸肉とフォアグラを挟んだものを包みます。
綺麗に丸く整えます。
このような感じです。まるでハンバーグ・・・。爆
更にほうれん草で包みます。
ほうれん草で包んだものを、卵黄を塗ったパイシートの上に置きます。
上からもう一枚、パイシートを被せて・・・、
空気を抜きながらパイ包みにします。
成型し、余計なパイシートは取り除き、切り取ったパイシートにて、デコレします。
卵黄を塗り、オーブンにて優しく焼き上げます。
焼き上がりの断面図がこちらです。
焼き上がって、切ってみるまで中の様子が分からないので、失敗の許されない料理でしたが、
このように美しく仕上がりました。ソースは、フォアグラバターにてモンテしたマデラソースです。
召し上がって頂いた常連様も、「丁寧に作られていて、それぞれの味が引き立って美味しい！」
と喜んで下さりました。
先日のキジバトの入荷が一羽のみだったので、この一皿で終了です。
またキジバトの入荷があれば、お作りする予定です。入荷があれば、ブログにてお知らせします。
予約必須です！！！
ちなみに現在の鳥類ジビエの在庫はこのような感じです。
左からオナガガモ、バン、小鴨、カルガモ、青首鴨メス。
お目当てのものがある方は、是非お電話下さいませ。
ここからは、先日、解体風景をご紹介した、イノシシモモ肉のお料理です。
メニュー写真の一番上に載せてある、奥道後産イノシシモモ肉の自家製ハム サラダ仕立てです。
外モモ肉を使ったボイルハムです。
良質な脂身も召し上がって頂きたいので、脂身も一緒にご提供となります。
イノシシの旨味がたっぷりと凝縮されたハムに仕上がっています。
軽めの赤ワインと相性が良いので、是非合わせてみてください。
ちなみに内モモ肉はこのようなお料理になりました。
適度な厚さにカットしたイノシシの内モモ肉を観音開きにし、軽く叩いて伸ばします。
その上に、伊予いも豚肩ロース肉の自家製生ハムを重ねます。
その上に、内子・チーズ工房醍醐さんのトミーノチーズを重ねます。
半分に折りたたみます。
パン粉を付けて、
フライパンでパネソテー(揚げ焼き)にします。
奥道後産イノシシ内モモ肉、自家製生ハム、内子産トミーノチーズのコルドンブルー
コルドンブルーとは、ヨーロッパの伝統料理で、簡単に説明すると、肉とハム、チーズの重ね揚げ焼きです。
そもそもコルドンブルーを直訳すると、 ”青いリボン” という意味になります。
16世紀、フランスのアンリ３世が編成した精霊騎士団に由来しており、
この絹の青いリボンで結ばれた十字架の勲章をつけた騎士たちが
「コルドン・ブルー」と呼ばれるとともに、名高い美食家としても知られるようになりました。
その彼らの晩餐の豪華さが後世まで語り継がれ、
いつしか ”コルドン・ブルー”は 最高の料理、又は最高の料理人の代名詞となりました。
ちなみに同じ名前の料理学校も存在しますね。
また、コルドンブルーとは、”お料理上手な女性”のことも指すそうです。
これも由来が二つあるそうで、一つは手間がかかる料理なので
（肉の中にハムとチーズを挟んで焼く）、料理が上手じゃないと
できないという説と、もう一つは冷蔵庫（冷凍庫）の残り物で
ちゃっちゃっと作れるくらい料理がうまいという説だそうです。
今ではクラシックな定番料理として、あまりレストランでも見かけることの無くなったコルドンブルーです。
しかし、直球ど真ん中のビストロを目指すLangue de chatとしては、このクラシックなコルドンブルーに挑戦しました。
本来、肉は仔牛や鳥を使うことが多いのですが、良質なイノシシの内モモ肉を主役に、自家製生ハム、内子産トミーノチーズを使い、Langue de chatならではの贅沢な一皿に仕上がっています。
シェフの口癖で、
「インターネットと物流がこれだけ発展し、松山に居ながら世界中の食材を取り寄せることができる環境のなか、
愛媛でしか手に入れることのできない素材で料理を作るというのは、愛媛で料理を作る上で大きな喜びとなる。
例えばテッポウ、瀬戸貝、アワビ、伊勢海老などの瀬戸内の魚介、そして地元のジビエ、家禽。」だそうです。
「この値段でこのクオリティのものを、東京、大阪、名古屋など、大都市圏で手に入れることは不可能。
技術、設備、人材、資本では、都市圏のレストランにかなうはずがない。
しかしながら、愛媛には魚介、野菜、家禽、ジビエともに、情熱的な第一次産業従事者が提供してくれる環境がある。
地元の人間ならではの人脈を生かし、これからも大衆店Langue de chatとして、
地元のより良い素材を、求めやすい値段にて提供していきたい。
松山という田舎の状況を逆にメリットとして他県から食べに来たお客様に、
感動を与えることができるかどうかが、松山で飲食店をやることの意義。
都会のビストロと同じことをやっても何の意味も無い。」とのことです。
少し攻撃的なシェフの持論ですが、シェフの目指すところ、ファッションも音楽も料理もストリートから、だそうです。
そんなシェフのめんどくさい持論はさておき・・・。
先日の定休日は、南海放送「もぎたてテレビ」の撮影でした。
市駅周辺のお店の特集なのだそうです。
緊張しながら調理を進めるシェフ。
１２月８日(日曜日)放送です。
是非、ご覧下さいませ～！
(丹下アナ、とても可愛くて素敵な方でした！ディレクターの橋本さんも笑顔の素敵な方です！
カメラマンの方の優しい表情ながらも鋭い眼差し、
音声の方の細やかな心配りがとても印象的な、もぎたて取材でした！)
必見で～す！！
では次回ブログにて。
ソムリエールＹ・Ｙ
