こんばんは。
先日のブログでご紹介しましたジビエたちが、どんどんと放出されております。
まずは、ジビエコースをご希望のお客様にお出しした小鴨です。
小鴨というくらいですからサイズは小さいのですが、
飛翔スピードが速いため、筋肉質な身が特徴の美味しい鴨です。
小型の鴨ですので、丸一羽を２名様分でご提供です。
下処理をした小鴨をフライパンにて、焼き目を付けます。
美味しそうです。焼き目が付いたら、オーブンに投入します。
コース料理の、メインとしてこのような形になりました。
左側が胸肉、右奥がササミとモモ肉のサラダ仕立てです。
ソースはサルミでのご提供でした。
力強い小鴨の味わいに、お客様も大満足頂いたご様子でした。
こちらは、スコットランド産の山ウズラ(ペルドロー ルージュ)です。
こちらも、別のお客様のコース料理のメインとしてお出ししたものです。
山ウズラは初の扱いでしたが、繊細な火入れにより美しいロゼ色の焼き上がりです。
こちらも小鴨と同様に、左側が胸肉、右側がササミとモモ肉のサラダ仕立て、ソースはサルミでのご提供でした。
まだまだあります！
奥道後産イノシシロースのロティ シェリービネガーソース
鴨類を仕入れた同じ猟師さんより、イノシシのロースも入荷しました。
写真で見えている、お肉の下の部分は、赤の万願寺ししとう、白インゲン豆、ヒラタケ、ミニ人参です。
ご注文頂いたお客様は、イノシシのイメージが覆ったという程、お気に召して下さいました。
魚と同様に、イノシシ等野生動物も、狩猟後の迅速で丁寧な下処理により、肉質や香りに大きな差が出ます。
こちらを仕入れた猟師さんの下処理は抜群で、非常に良質な肉質のロースでした。
そして脂身の美味しさも格別です。
そして、ここからは番外編です。
せっかく毛付きの鴨があるので、この状態からどのように一皿の料理になるのかをご紹介したいと思います。
こちらは青首鴨(野鴨)オスです。
猟師さんからこの状態で仕入れます。
上の写真と同じ青首鴨の、毛をむしった状態です。
今回仕入れたものは玉の当たり所が良く、このように非常に綺麗な状態でした。
ちなみに、毛をむしってみて、玉の当たりどころが悪いと、「あ～あ・・・。」という場合もあります。
これから更に気温が下がってくると、細かい羽毛が増え、身に脂が乗って行きます。
そしてこの後、バーナーで残った羽を焼き、少し水洗いした後、身をさばいて調理に入り、一皿の料理になります。
こちらの青首鴨は、週末のご予約のお客様用です。
青首鴨に関しましては、まだ在庫があります。
気になる方は是非お問い合わせ下さいませ。
この季節、鴨の毛を処理していると毎年感じることなのですが、
生きた動物が狩猟され、一皿の料理となり、その命を頂くという行為が、非常に尊いことなのだと実感します。
命を頂いているという行為を大切に考え、お料理をご提供することが、私たちの使命なのかな、と思います。
そして、今回非常に勉強になったことがあります。
前回のブログでご紹介したのと同じ写真ですが・・・↓
左から２番目と３番目をカルガモとご紹介していたのですが、
念入りに調べたところ、メスの青首鴨(野鴨)だと解りました。
カルガモとメスの青首鴨は非常に見分けがつきにくく、口ばしの色や顔にある毛の切り替わりラインの色など、細かく検証してみないと解りません。
更にカルガモと青首鴨の交雑も存在するので、検証しても判断が尽きかねる場合もあります。
ちなみに青首鴨は、アヒルの原種です。
アヒルは、皆様ご存知の通り白い毛色をしていますが、青首鴨と同様の毛色をしたアヒルが存在するそうです。しかもそれが野生化したものも存在するのだとか・・・。
細かく調べていくと奥深い鴨の世界です。
お付き合い頂きありがとうございます。
もう、この辺りで止めておきましょうね。笑
今年もボジョレーヌーヴォーが入荷しました！！
解禁日は、明日１１月２１日木曜日なのですが、明日は定休日のため、金曜日よりお出しします。
カーヴ ド ベレール社のボジョレーヴィラージュです。
解禁日が定休日なので、多くは仕入れませんでしたが、毎年好評のヌーボーです。
是非、お召し上がり下さいませ！！
気温が下がり、狩猟解禁となったので、気付けばジビエブログばかりになっていますが・・・。
以前からお知らせしております、伊予いも豚肩ロース肉の自家製生ハムも、日曜日よりメニュー入りできそうです。長らくお待たせ致しました・・・。
豊富に食材が揃うこの季節、皆様のご来店を楽しみにお待ちしております。
外は寒いので、暖かくしてお越し下さいね。
ソムリエールＹ・Ｙ
