こんばんは。
本日もジビエの入荷状況から、お伝えします。
左から、キジバト、バン、小鴨、カルガモです。
左から２番目のバンは、初めての入荷です。真っ黒な妖しいやつですが、発達したモモ肉が美味しい水鳥なのだそうです。
こちらは、シェフも初めて扱うため、商品としてはお出ししません。
皆で試食とする一品です。
ですが、どうしても召し上がりたい！という方は、お早めにご予約下さいませ。
私たちが食べる前に・・・。笑
シェフが呟いていたのですが、「キジバトはフォアグラと共に、パイ包み焼きにしようかな～。」とのことでした。
メニューにオンリストされた際には、稀に見る料理なので、オーダー必須だと思われます。
現在冷蔵庫にてスタンバイ中です。
もー！シェフ、買いすぎです。笑
そして、前回のブログでもお書きしましたが、青首鴨メスとカルガモの違いの検証です。
写真で比較してみます。
上が青首鴨メス、下がカルガモです。
顔に黒い毛がラインのように入っていて、シュッとした顔立ちのカルガモに比べ、
青首鴨メスは、どちらかというと素朴な顔立ちです・・・。
そして、明らかに違うのは口ばしです。
上が青首鴨メス、下がカルガモです。
同じ色のトーンの青首鴨に比べ、カルガモの口ばしは、先端部分が、はっきりと黄色に切り替わっています。
ちなみに羽の違いはこのような感じです。
カルガモのオス・メスと青首鴨メスの識別は、非常に難しく、
現に納品して頂いた猟師さんからは、カルガモと聞いていましたが、
こちらの検証により、青首鴨メスと判断した次第です。
最近流行の偽装疑惑ですが・・・、このように判別に迷う食材の1つです。
はっきりとした識別方法をご存知の方は、是非ご一報下さいませ。
猟師さんでも間違うくらいですから、なかなかそこら辺は難しいかと思いますが・・・。
先日、青首鴨を指定でご予約頂いたお客様にお出しした一皿です。
手前が胸肉、右奥がササミとモモ肉のサラダ仕立てです。
胸肉の下に敷いてあるのは、ごぼうと下仁田ネギ、インカのめざめのポムピューレです。
ソースはサルミ、たまらない芳醇な香りが店内に漂っていました。
お客様にもご満足頂けたようで、何よりです。
自然のものですので、狩猟した場所や季節、食べていたエサにより、肉質が全く異なるのですが、
この鴨はどんぐりなど木の実を食べており、非常に香りが良かったです。
これだからジビエはおもしろいです。
にしても、シェフ・・・買いすぎです。
皆様、是非食べにいらしてください。
気になるジビエがありましたら、お電話でお問い合わせ下さいませ。
買いすぎなのは鳥類だけではありません。
奥道後で狩猟された、イノシシのモモ肉です。でかいです。１2キロほどあります。
包丁で、サクサク捌いていくシェフ。
ものの１５分、ナイフ１本で作業終了です。
外モモ、内モモ、シンタマ、スネ肉に解体終了です。
内モモと外モモはサッと焼いて試食しましたが、同じモモ肉でも全く違う美味しさと歯応えがあり、驚きです。
内モモはキメ細かい繊維質で、しっとりと柔らかく、外モモは、繊維が荒めで、噛めば噛むほど旨味のしたたる、少し硬めの肉質でした。
このモモ肉は、テリーヌ、ソーセージ、ハム、煮込み、ローストなどにして、順番にご提供予定です。
早速外モモを、ボイルハムにします。
香辛料を混ぜた塩を、肉に擦り込みます。
タッパーに移し、香辛料を混ぜた塩で一晩マリネします。
翌日、低温で２時間ほど優しくボイルして、完成です。
試食しましたが、やはり脂が美味しいです。そして旨味が濃く、力強い風味がたまりません。
イノシシを食すなら、脂身を食せというほど、イノシシの脂身は絶品です。
ちなみに、ボイルしたイノシシのジュ・ド・コションも、非常に美味しいのです。
この味をベースに、何か違う料理ができちゃうのでは！？と、想像してしまう程です。
完成したボイルハムは、明日よりメニュー入りしますので、是非お召し上がりくださいませ。
ちなみにメイン料理で、奥道後産イノシシロースのロティもあります。
でもって、ようやく完成しました！自家製生ハムです！
乾燥・熟成期間を経てメニュー入りです。
カットして空気に触れると、このような美しい色に。
周桑産の富有柿と合わせてメニュー入りしております。
熟成された肉の旨味、塩味ともに非常に良い仕上がりだと思います。
是非、お召し上がり下さいませ。
肉料理ばかりですみません。
新しい前菜も登場していますよ。
瀬戸内産ツブ貝と原木しいたけ、ベーコンのフリカッセ パイケース詰め
魚屋さんが美味しいツブ貝を持ってきてくれたので、シェフがこのような一皿をお作りしました。
寒い季節に、ちょっとまったりとした前菜も、良いですね。
是非お召し上がり下さいませ。
只今、豊富すぎるほどに食材が揃っております。
どれもこれも、お勧めする立場の私も選べないほど、魅力的なラインナップとなっております。
ご来店頂き、沢山迷って下さいませ。
ソムリエールＹ・Ｙ